Vannak olyan ételek, amelyeknek a nevéből nem derül ki, mi fán termettek. Ezek közé tartozik a vargabéles is. Így egyben, egy ételt jelent, de külön-külön a szó két része sem olyan könnyen megfejthető. Egy kvízműsorban talán a legnehezebb kérdés volna, hogy mi az: a bőr kikészítésével és egyszerűbb lábbeli készítésével foglalkozó kisiparos süteménye, ahol az első és a felső tésztaréteg közé töltelék kerül. Kevesen tudnák megfejteni akkor is, ha a főbb hozzávalók közt a rétestésztát, a gyufatésztát és a rögös túrót említenénk meg. A gyufatészta volna a következő akadály, mert ritkán gondolunk rá. Legtöbbször csak a bajai halászlé, vagy a vargabéles kívánja ezt a tésztaformát. A vargabélesről ráadásul sokan úgy tartják, nem is gyufatészta kell hozzá, hanem cérnametélt.
Tehát ez az édes finomság tengernyi galibát okozhat már akkor, amikor még híre sincs annak, hogy elkészítsük. Ehhez meg kell találni a legeredetibb receptet, mert az elmúlt száz évben hatalmas változáson ment át a vargabéles is. Az autentikus elkészítési módot valahol Erdélyben kell keresni, de hogy pontosan hol, arról többféle legenda is szárnyra kelt.
A vargabéles regéje Marosvásárhelyen kezdődött Tatár Zoltán szerint, aki az édesség történetét hosszan kutatta. Igazi nagy hírre azonban Kolozsváron tett szert vargabéles, amikor a Darvas vendéglő étlapjára tűzte. Az itteni vargabéles fogalom lett, sokan csak ezért ültek be, mások épp azért utaztak ide, hogy megkóstolják az eredeti, mennyei vargabélest. Ugyan a receptjét hét lakat alatt őrizte a vendéglős felesége, csupán lányai férhettek hozzá, szép lassan az egész Kárpát-medencében híre ment, és sorra kezdték el sütni-főzni az ország minden szegletében.
Hamarosan a legendás Gundel közönségének is az egyik kedvencévé vált a túróból, tésztából készült desszert.
Hogy így történt-e, nem tudhatjuk pontosan, de annyi biztos, hogy a XX. század második felében a szocialista menzakonyha megpróbálta a vargabéles nimbuszát teljesen lerombolni. Olykor megjelent a bableves után, kevély kockaként díszelgett a tányéron, derekasan megporcukrozva, sokaknak bosszúságot okozva, míg kipiszkálták a tészta közül a mazsolaszemeket. Olykor persze fel lehetett lelni olyan helyeket, ahol az egyszerűségében is csodálatos vargabélest tisztelték. A könnyű és roppanós rétestészta remegős tölteléket rejtett, a túró volt többségben a töltelékben, nem a tészta, ízét a vanília, a citromhéj és a kövér mazsolaszemek pallérozták. Forrón érkezett, finom szitált leheletnyi porcukor-réteg alatt, mint például az egykori Kopár csárdában a Pilis ölelésében.
Abban sem egyeznek a vargabéles-rajongók, hogy gyufatészta vagy házi cérnametélt való-e bele? Esetleg hosszúmetélt a legjobb tészta-választás? Az ízét egyik sem változtatja meg, ám a falatban van különbség. Jómagam a gyufatészta híve vagyok, de bevallom, olykor bizony mégis cérnametélt kerül bele, ha az időmbe nem fér bele a gyufatészta elkészítése, és be kell érnem a bolti tésztával.
Az utóbbi években azonban újra felderült a vargabéles csillaga, egyre több helyen kerül fel az étlapra és gondolják újra. Az újragondolás persze nem mindig szül osztatlan sikert, olykor meg kell maradni a jól bevált receptnél. Kiegészíthetjük persze gyümölcsöntettel, friss gyümölcsökkel, megöntözhetjük gazdagon tejföllel. A hagyományt tisztelve legyen ott minden falatban a frissesség, a minőség és a szenvedély, amivel asztalra tettük.
A vargabélesnek népszerű a sós változata is, ami abban tér el az eredetitől, hogy a túrótöltelékbe cukor helyett só, vanília és mazsola helyett kapor kerül. Ez a sós vargabéles kitűnő választás szaftos pecsenye, vadragu, akár egy jó vaddisznópörkölt mellé. Vajon nevezhetjük-e ezt egyáltalán vargabélesnek?
A hűvösebb idő beköszöntével előtérbe kerülnek a tésztás ételek, amelyek közt az egyik leghíresebb és legfinomabb rakott tésztás étel a vargabéles. Érdemes megőrizni, és időről-időre az étlapunkra tenni, hogy a fénye ne kopjon, és megmaradjon a magyar gasztronómia legendái között örökre.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Szegedi szakácskönyv
Ízig-vérig modern könyv 1890-ből, amiből ma is sokat meríthetünk.
