A lepények szorosan hozzátartoznak a hagyományos magyar konyhához. Azt hiszem, mindenkinek van valami szép emléke a lepényről, ami otthonos és kedves, kellemes. Nekem a lepény szó hallatán több ilyen is felmerül az emlékezetemben. Nanuskánk verhetetlen kapros-túrós lepénye, amit egy ócska, fekete tepsiben sütött a fatüzelésű sparheltban. A tésztája remegős volt, alul ropogós, a túró krémes, kapros, sós és édes egyszerre. A tetején aranyszínűre pirult a tejföl. Ránk hagyta a receptet, a sparheltet meg az elnyűtt tepsit, de soha, senkinek nem sikerült ugyanazt megalkotnia.
A lelki szemeim ott lebeg az az isteni szilvás lepény, amit legelőször Szilvásváradon volt alkalmam megkóstolni. Hazavittem a receptet, és azóta minden ősszel előkerül, mert csak friss, édes, magvaváló szilvával az igazi! Sosem próbálnék fagyasztott szilvával mutatkozni, mert eláztatná a remekbe szabott tésztát. A mandula és a fahéj teszik teljessé az íz-élményt.
A lexikon azt írja, hogy a lepény szó a lapos szavunkból fejlődött ki, hangrendi átcsapással. Végül is egy lepény esetében ez bocsánatos bűn, főleg, hogy hallatán minden derék emberben megjelenik egy tényleg lapos, ám annál finomabb sütemény. A tésztája lehet vékonyabb vagy vastagabb, a töltelék kerülhet a tetejére vagy két tésztaréteg közé. A lepény sülhet kemencében, tepsiben vagy akár serpenyőben is, tehát valóban eléggé széles az a paletta, amit lepénynek nevezhetünk.
Borbás Marcsi készít zsíros lepényt, ami lehet sós vagy édes, és akár tejfölbe is mártogathatjuk. Szintén tejföl kívánkozik a serpenyős túrós lepényéhez, amely lehet egy gyors vacsoraétel, de akár egy szép délutáni borozgatáshoz is kiváló korcsolya. Burgonyás-sajtos töltött lepénye már haladóknak való, a többi egyszerű lepény mellett ehhez már kell némi konyhai gyakorlat. Finom, burgonyás kelt tésztát gyúrni, burgonyás tésztát készíteni, beleegyengetni, ha már szépen megkelt, bebugyolálni, megformázni, mintázni, és csak ezután mehet a sütőbe! De mindenképpen érdemes kipróbálni! Marcsi káposztás lepénye nekem az egyik kedvenc, mert a pirított káposzta rabja vagyok, érkezzen az bármilyen formában is. Lepénybe sütve még inkább ízletes, a tészta nem csak keretet ad a káposztának, hanem a két ízt a sütő melege eggyé kovácsolja.
Ezek egytől-egyig sós lepények, amelyek közé más nemzetek lapos süteményei is tartoznak, mint a pizza vagy a tortilla. De ha az édes-fronton nézünk közbe, akkor is legalább ennyi finom lepény jön szembe. Nehéznek tűnik a választás, de a valóságban sokkal egyszerűbb. Hiszen a lepények egyszerű nagyszerűsége éppen abban rejlik, hogy maga a természet sokszínűsége adta és adja hozzá az ötletet, az alapanyagot. Tavasszal túrós, aztán cseresznyés, meggyes, barackos. Utána jön az almás, a szilvás. Ha elég édes a gyümölcs, akkor cukor nem is kell mellé, de az édesszájúak azért a gyümölcsöt mindig összeforgatják némi cukorral. Olykor kerül a töltelékbe dió, mandula, mogyoró, vagy mazsola.
A túrósnak is számos változata létezik, édesen mazsolával, sósan kaporral, édesen kaporral és mézzel, de a túró és a gyümölcs házasságából is elképesztően finom ízek születnek.
Az én kedvenc almás lepényemen katonás rendben sorakoznak a finom szeletekre szelt alma-rendek, amelyeket előbb kevés fahéjas porcukorral szórok meg, majd egy tejfölös-tojásos-keményítős keverékkel öntök nyakon. A szépen elsimított massza a sütés során beszivárog az almák közé, egy kissé a tésztába is bekacsingat, így a lepény alja ropogós lesz, közepe puha. Az almák roppanósak maradnak, és kellemes ízüket megőrzik. A fahéj a tejföl savanykásságával karöltve nyeri el a bizalmat. Sok-sok éve egy keletnémet magazinban leltem erre a receptre, és csupa kíváncsiságból sütöttem először, mert szakítani akartam a hagyományos elvekkel. Jól sikerült a próba, mert ez a süti azóta is repertoáron van. Igaz, amióta már nem az alma a legolcsóbb gyümölcs, az almafáink kiöregedtek és az újak még csak most fordulnak termőre, azóta ritkábban élvezzük ezt az almás lepényt is.
Az új idők, az időjárás változása, a környezeti hatások új ízeket teremnek, hiszen barack-szegénységben és füge-bőségben a lepények is átalakulnak. Lesz fügés-mandulás, aszalt gyümölcsös, aszalt paradicsomos, túrós-áfonyás és ki tudja, hogyan fog majd a továbbiakban fordulni a lepények kereke?
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
