Heves vármegye talán az ország legszebb és legváltozatosabb vidéke. Szőlőt érlelő lankás dombok, az ország legmagasabb csúcsa, sík területein kalászokat lenget a szél. Itt folyik a Tisza, a Zagyva, és a Tisza-tó egy részét is magáénak tekintheti. Az erdők vadakat kínálnak terítékre, a vizek gazdag halzsákmányt adnak, a változatos tájhoz az itt élők különbözősége teszi hozzá tudását és hagyományait.
Különleges látogatásra invitál egy szakácskönyv Heves vármegyébe. Nem csak azért, hogy megismerkedjünk a Mátrával, ahol valamikor Vidróczki Marci, a híres betyár még híresebb nyája vándorolt, és nem is csak azért, hogy a festői szépségű Bükk gyöngyszemeivel, Szilvásváraddal, a Szalajka-völggyel teljen meg lelkünk, hanem azért, hogy betekintést nyerjünk e táj ételeibe, és azon keresztül az életébe is. A Palócföldtől a Tiszáig című könyv valamikor az 1970-es években látott napvilágot, és maga nemében igen gazdag gyűjtést kínál. Külön erőssége, hogy vannak benne teljesen tájjellegű ételek, tékozlóak és egészen egyszerűek, a parasztemberek gazdaságos fogásai is.
Betyárleves, bojtárleves, pandúrleves
Szeretem az ilyen könyveket a leveseknél felütni először, mert a magyar embernek a leves-felhozatal sokat elmond. Itt máris az alföldiesen elkészített betyárlevessel kezdünk, kétféle húsból, jó sok csipetkével. A sertéshúsos bojtárleves után megérkezünk Eger környékére, és dúskálunk az „egries” bablevesek, erőlevesek, húsgombócleves garmadájában. Pontosan nem derült ki számomra, mi lehet az a pont, az a hozzávaló vagy jellegzetes íz, amitől pont „egries” lesz a leves, mindenesetre mindegyik igen vonzónak tűnik a leírás alapján.
Egyszerű levesek
Kevés szakácskönyv merészkedik arra, hogy az olyan egyszerű, már-már szegényes ételeket írjon le, mint a cibereleves, a böjti daranyálkaleves, a kenyérgombócleves, a köménymagos levesek, a pergelt leves. Nekem a magaleves lett a kedvencem, amely a leves alapjának a tésztafőző vizet tekinti. Ugyanis régóta a vesszőparipám, hogy a tészta vagy a zöldség főzésénél keletkező folyadékot ne öntsük ki, hanem használjuk fel, ha már kéznél van, ha még meleg is, szinte kínálja, hogy levessé változzon.
A hevesi birsalmás bablevest viszont muszáj volt azonmód kipróbálni, mert nagyon izgatott, hogy a tarkabab, a füstölt hús és birs hogyan fog együtt muzsikálni. Elárulom: fantasztikusan! Mire a bab és a hús megpuhult, a birs szinte szétfőtt, a tejfölös-fokhagymás habarás különösen kellemes-selymes egységgé formálta.
Szőlős metélt
Ha átsuhantunk a salátákon és a főzelékeken, a tésztaételek utolsó tétele az, ami említésre méltó. Legalábbis annak, aki a különlegességeket keresi. A szőlős metélttel réges-rég találkoztam, amikor egy egri szakács készítette el egy különleges alkalommal. Ezek szerint valószínűsíthető, hogy ez a rakott tészta Heves vármegye szülötte? Meglehet. A szőlő és vanília remek kettőst alkot, ebben az édes fogásban kifőtt metélttel kell rétegezni. A tésztát és a szőlőszemeket tejfölös-tojáshabos massza fogja össze, gorombára tört dió ad neki ropogósságot. Érdemes figyelni arra, hogy a szőlőt magozzuk ki, ha csak nem akarjuk, hogy az apró gyümölcsszemek is rejtsenek roppanós textúrát.
Heves megyei pecsenyék
A húsételek gazdag fejezetét már olvasni is gyönyörűséges! Bükkaljai pecsenye áfonyás burgonyafánkkal, egedaljai hátszín, bükkaljai tüskéspecsenye, hóstyai borda, hóstyai szüreti pörkölt, mátrai káposztás bárány, mátrafüredi töltött vesepecsenye velős burgonyaropogóssal, szépasszony-csalogató vadász módra, verpeléti aprópecsenye. Nem véletlen, hogy válogathatunk a térség szüreti ételeiből, lakomát, tarhonyás húst, sárga kását.
Török, szerb és palóc ételek
Külön fejezetbe kerültek a szerb és a török ételek, a palóc fogásokat viszont magunknak kell megkeresnünk. A palócos levesek, a juhtúrós sztrapacska, a palóc gulyás, a zsámiska a megye szlovák ajkú nemzetiségének hagyományos ételei, jól megférnek a magyaros ételek társaságában.
Vadat s halat
Aki pedig jó halételekre vágyik, annak külön fejezetben tobzódhat a jobbnál jobb receptekben. Nem a megszokott rántott és paprikásan elkészített ételeket találjuk, hanem igazi ínyencfalatokat, mint a pezsgőben fürdő süllő vagy a káposztás harcsa. A finom bükki pisztrángokhoz is találunk hiteles recepteket, ha épp kékre forrázottat szeretnénk asztalra tenni, vagy megsütni egy szilvásváradi töltött változatot.
Erdőben barangolva
A Mátra és Bükk erdeiben barangolva nem maradhatunk vadak nélkül! Kedves szerzőtársam, Heves megye turisztikai nagykövete, Demecs Norbert rendszeresen vezet túrákat a Mátra erdeiben. Vele róni az erdei utakat, megmászni a meredélyeket igazán maradandó élmény. Egy-egy ilyen túra után pedig olyan jólesik vadat enni! Ha ott helyben nincs is rá mód, ha előre felkészülünk, este a napot megkoronázhatjuk egy vaddisznó erőlevessel, bükki módra készült őzgerinccel vagy egy mátrai vadászpecsenyével. A Palócföldtől a Tiszáig című könyvecske jobbnál jobb recepteket kínál hozzá, de vigyázzunk, mert a receptek többsége 10 személyre szól!
Retro ünnepi asztalterítés
A könyv borítóján érdemes elidőzni egy kicsit. Hozza mindazt, ami a kiadásakor elvárás volt egy jól eladható könyvvel szemben: dominál rajta a feltűnő, piros szín, a képen pedig egy dúsan terített, retro asztal, a huszadik század második felének jellegzetes tálalási szokásaival. A terítő, az étkészlet, az asztalon heverő tárgyak, amelyeket ma összefoglalóan nemes egyszerűséggel dizájn-elemeknek neveznénk, a szocialista idők magyar ünnepi asztalát mutatják be. Azt hiszem, ma is sokan vannak, akiknek ismerős otthonosságot sugall a kép, és alig hallhatóan fel is sóhajtanak: az egri bikavér, a debrői hárslevelű, mert ezeket a palack-címkéket sem lehet elfelejteni.
A hátsó borítón az egri székesegyház néz farkasszemet velünk, és invitál: ismerkedjen meg a történelmi város nevezetességeivel. Tegyünk így, most akár csak egy szakácskönyvön keresztül!
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Szentendre a konyhában
Marasztaló balkáni ízek
