Egy város, ahol a magyaros és a mediterrán, a balkán és a pannon vidék ötvöződik, aminek partját a Duna mossa, dombjain messze földön híres piszke terem és saját rózsát mondhat magáénak, az mindenképpen megérdemel egy külön szakácskönyvet. Így gondolták a szerzők, a város turisztikai szakemberei is. Jó pár éve megalkották a Szentendre a konyhában című, igen szemrevaló receptgyűjteményt. A kellemes, lendületes és fiatalos külső a sokszínű város hagyományait rejti: dalmát, szerb, szlovák, görög, török, római kori, bolgár recepteket lelhetünk fel benne. Csupa olyat, ami évszázadok óta meghatározza ennek a tüneményes településnek a kulináris arculatát.
„Van egy város, ahol élünk, egy gyöngyszem, amit magunkban hordozunk, minden kockakövét, sikátorát, templomát ismerjük, szeretjük… ez az érzés köt össze mindannyiunkat, ezért vagyunk mi szentendreiek. A mi városunknak vonzereje, illata, egyénisége és íze van. Íze, illetve ízei, melyeket elődeink, az a sokféle nemzetiség hagyott ránk, akik itt éltek.” – ajánlja az olvasóknak a könyvet Vomberg Frigyes, elsősorban szentendrei, másodsorban gasztronómus, a hazai Bocuse d’Or csapat irányítója.
Aki egyszer is járt Szentendrén, annak bizonyára vannak benyomásai, illat- és íz-emlékei. A Duna-part nyári fuvallata, a görög kancsóból messzire kúszó mediterrán illatfelhő nekem hosszú időre beégett a gasztro-memóriámba. Egy alkonyati, estébe forduló sikátorséta, ami a Szamárhegy oldalában, borral, cicegével és gurabival megkoronázva ért véget - még különösebb emlékeket hagyott maga után. Ma, aki csak úgy andalog az évszázados házak közt, kürtőskalács- és lángosillatra figyelhet fel, betérhet a Marcipán Múzeum édes világába. Talán mit sem tud arról, hogy van itt két olyan növény, amely nem csak hazánkban egyedülálló, hanem határainkon túl is babérokra tört.
Szentendrei piszke
Az egyik a piszke, vagy ahogyan sok helyütt ismerik: pöszméte, köszméte, esetleg egres. Ez utóbbi elnevezése az éretlen szőlő nevéből ered, ami nem véletlen, hiszen a filoxéra által kipusztított szőlők helyére telepítették a szentendrei egrest valamikor a XIX. század második felében. Harminc év múlva a frissen szedett bogyókat már hajókkal szállították a bécsi piacokra. Ma már alig terem piszke nem csak errefelé, de egész Magyarországon is ritkaságszámba megy, pedig a kiskertek egykor nem is létezhettek nélküle, a nyár nem volt nyár egresleves, egresmártás, kompót vagy sütemény nélkül. Aki szeretné visszahozni kertjébe a bogyós gyümölcsöket, a Szentendrei fehér piszke fajtával érdemes próbálkoznia, a Szentendre a konyhában című könyvben pedig a leves elkészítéséhez is talál hasznos útmutatót.
Szentendre rózsája
A földtörténet jégkorszakából fennmaradt, és ma országos természeti védelem alatt álló szentendrei rózsa természetes élőhelyen kizárólag Magyarországon fordul elő, mégpedig a szentendrei Pismány-hegy északnyugati oldalán. 1920-ban fedezték fel, a városról kapta a nevét és azóta nagy becsben tartják, élőhelyének háborítatlanságáról a Duna-Ipoly Nemzeti Park gondoskodik. A város turisztikai szakemberei fontosnak tartják, hogy minél többen megismerjék ezt a botanikai különlegességet, és ezzel karöltve a rózsa, mint kulináris csemege sokoldalúságát. A szerb, a dalmát, a török és a bolgár konyha szívesen használja a rózsát ételekbe, édességekbe, italokba, érzéki és ellenállhatatlan zamatát hagyják érvényesülni bennük.
Szentendre balkáni ízei karakteresek, sokat ígérőek
A papule-babpüré a szerb családok szigorúan böjtös napokra készült fogása volt, de rendszerint karácsony este és a szerb búcsú alkalmával is asztalra került. Elkészítése roppant egyszerű, a babon kívül nem is kell hozzá más, csak némi olívaolaj, joghurt és a fűszerek, amelyek biztosítják a jellegzetes szentendrei-szerb ízeket. A szamárhegyi dalmátok csicseriborsólevese meglepetés annak, aki a bagócát, vagyis a csicserit csak humuszként ismeri. Fűszeres ízvilágát a koriander, a gyömbér, a római kömény és a füstölt szalonna határozzák meg.
Halételek bolgár, dalmát és szerb módon
A magyar konyhában szinte sosem sütünk egészben pontyot, ráadásul bundában, és nem fogyasztjuk hidegen. Ezt a hagymás-diós töltelékkel bélelt, és kelt tésztában megsütött töltött halat viszont érdemes mindenképpen legalább egyszer kipróbálni! A rácponty szentendrei változata pedig nélkülözi a burgonyát! Van viszont ebben rizs, hagyma, paprika, paradicsom, a képek pedig oly ínycsiklandóak, hogy akár azon nyomban megkóstolnánk az apatini gyuvecset.
Hogyan kell megtölteni a szőlőlevelet?
Ha kételyeink lennének, miként fogjunk ehhez a művelethez, akkor nagy segítséget kapunk a könyvben, mert nyolc fázisfotó mutatja be lépésről-lépésre, hogy kerekedik a balkáni népek töltött szőlőlevele szépen bele a fazékba. Ha a leírás szerint készítjük el a tölteléket, és van friss, zsenge szőlőlevél a kezünk ügyében, akkor a végeredmény olyan különleges ízű étel lesz, amivel nem lehet betelni. Nyári időszakban pedig kihagyhatatlan a pleszkavica, amihez mindenképpen legalább kétféle húst kell használni, és a bárány semmiképp sem maradhat ki belőle. Faszén felett sütve a legautentikusabb, az teszi igazán izgalmassá az összhangot a húsok, a fűszerek között, és a hozzá kínált ajvar, a fokhagymás joghurt és a lilahagyma adja meg a savát-borsát.
Köretként adhatunk mellé spenótos rétest, mellé mentateát szürcsölhetünk, és elropogtathatunk egy-egy édes-mézes süteményt. Mire végigfőzzük a könyvet, addigra nem csak Szentendrét, de kicsit a Balkán-félszigetet is bebarangoljuk. Közben pedig feleleveníthetjük a Szentendréhez fűződő szép emlékeinket.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A háziasszony könyve leleményes asszonyoknak
Takarékos, hasznos tanácsok nehéz időkből
