A mézsör és a mézbor története összeköti az emberiség kultúráját, a mitológiát, a középkori kolostorokat és a modern házi főzők kísérleteit. Ezek az italok ahogyan régen, úgy ma is a kreativitás, a tradíció és a természet harmóniáját tükrözik, hiszen a méz íze nemcsak az édesség, hanem az évszázadok ízének hordozója is.
Fontos különbséget tennünk
Gyakran összekeverik őket, pedig a mézsör és a mézbor között fontos különbségek vannak. A mézsör, más néven mead, egy fermentált ital hígított mézből, vízből és élesztőből. Bár „sörnek” nevezik, nem tartalmaz gabonát, íze pedig a bortól a ciderig terjedhet.
A mézbor ezzel ellentétben a borokhoz hasonló erjesztési és érlelési módszerekkel készül, gyakran gyümölcsökkel vagy fűszerekkel gazdagítva. A középkorban a kettő gyakorlatilag egy kategóriát alkotott, mára viszont élesen elváltak egymástól, és számos elnevezés és változat alakult ki. A magyar forrásokban a mézsör, mézbor, mézser, méhser kifejezésekkel is találkozhatunk.
Az egyik legrégebbi alkohol
A mézsör valószínűleg megelőzte a bor és a sör fogyasztását is. A legkorábbi bizonyítékok több kontinensre vezetnek el bennünket:
- Kínában, a Jiahu kultúrában (i.e. 7000–6000) agyagedényekben találták meg a méz, rizs és gyümölcserjedés nyomait.
- Afrikában, Etiópia és Tanzánia területén i.e. 3000 körültől a törzsek évezredek óta készítenek méz-alkoholt.
- Az indiai Rig-Véda a „madhu” nevű italt szentként említi.
- Skandináv és germán régészeti leletek szerint a mézsör fontos rituális ital volt.
A legtöbb kutató szerint ráadásul a mézsör születésének története egyszerű, de nagyszerű is: esővíz csöpögött a mézzel töltött agyagedényekbe, a spontán erjedés pedig alkoholos italt eredményezett.
Mézsör a mitológiában és ősi kultúrákban
A germán és viking kultúrkörben a mézsör a harcosok és istenek italaként élt a köztudatban. A Valhallában az istenek mézsört ittak, amelyet a mágikus kecske, Heidrun tejéből főztek. A vikingeknél a mézsör esküvők, békekötések és harci lakomák fő itala volt, és innen ered a „honeymoon”, azaz a mézeshetek hagyománya is: az ifjú pár egy hónapig mézsört fogyasztott a termékenység fokozására.
A kelta druidák szent italnak tekintették a mézsört, gyógyító tulajdonságot tulajdonítva neki. Görög és római források, például Arisztotelész és Plinius, leírják a „melikraton” nevű mézitalt, a római katonák pedig gyakran ittak hígított mézbort a hosszú utazások során. De ami még ennél is érdekesebb: Etiópiában a tej (t’edj) nevű mézbor-készítés tradíciója ma is él, sok afrikai törzs pedig rituális italnak tekinti a mézsört.
Középkor: a mézbor virágkora Európában
A mézsör és a mézbor a középkorban a kolostorok gyógynövényes itala és a nemesi lakomák különleges nedűje volt. A kolostorokban a méhészet nemcsak a mézért, hanem a viaszért is fontosnak számított, hiszen enélkül aligha lehetett volna gyertyákat készíteni. Az italokat gyakran fűszerezték: gyömbér, rozmaring, alma és bogyós gyümölcsök is szerepeltek a receptekben. A források szerint a Lengyel-Litván Unió idején az ukrán és lengyel nemesség különösen nagy becsben tartotta a hosszú évekig érlelt fűszeres mézsöröket.
A mézsör története Magyarországon
A méz és a méhészet már a honfoglaló magyaroknál is kiemelt jelentőségű volt, azonban az első jelentős történelmi bizonyítékok a középkori magyar krónikák, amelyek mézsör (mézser) és fűszeres mézbort említenek. A királyi udvarban és nemesi lakomákon a mézbort ünnepi italnak tartották, a kolostori hagyományok szerint pedig az apátságok gyógyító mézsöröket készítettek kamilla, zsálya, rozmaring és gyömbér felhasználásával. Ahogy azonban a gabonából készült sör és a szőlőbor terjedni kezdett a 14–15. század környékén, a mézsör fokozatosan háttérbe szorult. A méz ára is magasabb volt a gabonánál vagy a gyümölcsnél, így a nép áttért a klasszikus bor- és söritalok fogyasztására.
A mézsör és a mézbor reneszánsza
Az elmúlt 20 évben a mézsör visszatért a köztudatba: Amerikában és Európában is újra felfedezték, kísérletezve a legkülönfélébb ízesítésekkel: a málna, az alma, a fahéj és a chili is felkerült az itallapra, és megjelentek a száraz, a félszáraz, a pezsgő és a hordóérlelt változatok is, sőt: a whiskey-, rum- és sherryhordóban érlelt különlegességek is. Skandináviában, Lengyelországban és az USA-ban különösen népszerűvé vált, Magyarországon pedig egyre több kisebb manufaktúra kísérletezik a modern mézborok készítésével, vissza-visszatérve a hagyományos receptekhez.
Hagyományos készítési módszerek
A régi mesterek receptjei ma is lenyűgöznek. Például Juhász Pál tardoskeddi méhész így írta le a tökéletes mézbor készítését: „Hogy a mézbor tökéletes legyen, következésképpen semmi kellemetlen utóíze ne legyen, kell gépen kifecskendezett (mai szóval: pergetett) mézből egy harmadrészt, vízből pedig két harmadrészt üstben forralni, és ameddig a méz a vízben nem olvad fel, szünet nélkül keverni. Ha a méz már tökéletesen fel van oldva, a keverés megszűnik. Ezután, ha már a keverék jól forr, kezd hatalmasan habzani, a habot szorgalmasan kell leszedni és figyelni, hogy az üstből ne fusson ki, mi ha előfordulna, egy kis hideg vizet kell bele tölteni, vagy ha az üst nagyon tele lenne, egy pár ticére valót belőle kivenni, mit később ismét vissza lehet tölteni. Ha az üstben a kívánt mennyiség a víz elpárolgása folytán megfogyatkoznék, lehet vízzel megtölteni. Például egy akóra való mézbort akarván főzni, az üstnek egy akósnak kell lennie, de a mivel a folytonos forrás által a vegyülék kevesbedik, amennyiszer kívántatik vízzel kell megtölteni, hogy a bevégzett főzés után az adó kikerüljön. Így kell mintegy három óráig a vegyüléket forrni hagyni, s azt lehabozni. Azon esetre, ha már hab nem mutatkoznék, a vegyülék meg van főzve. Mit így is ki lehet próbálni: ha egy edénykébe egy kevés vegyülék kimeríttetik és abba egy egész nyers tyúktojás tétetvén, az nem merül el, hanem a felszínén lebeg. Ekkor a vegyüléket az üstből egy tiszta fadézsába öntjük, s ott nagyjából meghűlvén hordóba töltjük. Ezután a hordót télen meleg helyiségbe elhelyezzük, hol legalább 14 fok meleget kell szüntelen tartani. Így egynéhány nap múlva kezd forrni. Ezen forrás több hétig tart, mialatt a hordót gyakran kell megtölteni és a száját egy darabka megnedvesített ruhával beborítani. Nyáron a mézbor alkalmas helyiségben (de nem pincében) fűtés nélkül fog forrni. Arra is szükséges ügyelni, hogy töltögetésre is maradjon a főzött mézborból. Ha a mézbor tökéletesen kiforrott és semmi jelét nem adja a sziszegésnek, akkor a hordót bedugaszolva pincébe lehet tenni egy pár hétre, de legfeljebb két hó múlva más hordóba le kell fejteni, az alját pedig, ami alig 4-5 itcet tesz, üvegekbe tölteni, hol pár nap múlva a megtisztult fölit töltelékre lehet használni. Így aztán mintegy fél év múlva lehet akár üvegekbe lehúzni, akár ugyanazon hordóban hagyni. Ezen mézbor semminemű romlásnak nincs kitéve, és talán századokig el lehet tartani, miről úgy győződtem meg, hogy öt év óta egy nyitott üvegben a szobában tartok egy kevés mézbort, és se nem penészedik, sem pedig a szép tiszta színét nem változtatta meg.”
Ambrózy Bélát a mézből készült szeszes italok mesterének tartották: idehaza és külföldön is sok díjat nyert készítményeivel. „A méh” című könyve 1905-ben jelent meg, 2. kiadásának 423. oldalán így írta le a mézsör készítését: „40 liter tiszta, lágy vízhez 15 kg mézet keverünk és addig főzzük, míg hab mutatkozik. Ha a forró folyadék tiszta, átlátszó, hozzáteszünk 50 g rozmarint, 50 g démutkát, 50 g borostyánlevelet és 50 g friss vagy szárított csipkét. E keveréket 10 percig kell gyengén főzni, azután — ha mérsékelten langyos meleg — kávédarálón őrölt 150 g malátadarát és egy kevés sörélesztőt keverünk közé, melyet előbb megmosunk. A folyadékot tartalmazó hordót most meleg helyre állítjuk, ahol 3—4 hét múlva kierjed. Természetes, hogy a hordó szájának nyitva kell maradnia, csupán pohárral borítván le azt. A metet a recipe szerint az erjedés után cukorszínnel aranysárgára kell megfesteni, s végre itatós papíroson, ha nagyobb a mennyiség, hollandi szűrőzsákon átcsöpögtetni. Amikor már teljesen tiszta a folyadék, még a következő fűszereket keverik hozzá: 50 g szegfűborsot, 50 g macisvirágot és 50 g macisdiót, valamint 50 g gyömbért.”
