Szakácskönyvet használni útikönyvként, eléggé merész dolognak tűnik. Pedig egy gasztronómiai felfedező túrán még ez is megtörténhet! Ezúttal két, egyáltalán nem mindennapi szakácskönyvvel felvértezve indultunk útnak, az Ételek a prímási asztalról és a Desszertek a prímási asztalról példányai voltak az esztergomi bédekkerek. Egy tartalmas és ízletes séta során bepillantást nyerhettünk az esztergomi érsek palotájának konyhatitkaiba és egy átfogó képet kaptunk arról, mikor, mit ehettek itt az ország legnagyobb bazilikájának asztalainál.
A két könyv különlegessége, hogy jól használható receptkönyvek szép fotókkal, és mindkettő kultúrtörténeti érdekességek gyűjteménye is. Az Esztergom-Budapesti Főegyházmegye gondozásában kiadott könyvek az Érseki Simor Könyvtár eddig rejtve maradt XIX. századi német nyelven írt, kéziratos, tájnyelvi szakszavakkal tűzdelt, majdnem rejtjeles receptjeiből adnak egy igényes válogatást. Történész-levéltáros, gasztronómiai szakértő és a Prímás Pince séfjei együtt dolgoztak azon, hogy az érdeklődő olvasók a lehető legtöbbet megtudjanak az ősi székvárosba visszatérő és az azt újjáépítő esztergomi hercegprímások hétköznapi életéről, napirendjükről és ételeikről. A korabeli, ám a mai kor elvárásai és alapanyag-kínálata szerint újragondolt receptek betekintést engednek Esztergom érsekeinek konyhájába, fazekaiba, süteményes szelencéibe.
Ha a Várhegyről vagy a Bazilika mellől körbetekintünk a városon, felidézhetjük, hogyan változott a város képe az elmúlt évszázadok alatt. Simor János érsek nem csak a várost virágoztatta fel, hanem a magyar gasztronómiáért is sokat tett. A gasztronómia pedig visszahat a településre és az ott élőkre is. Elképzelhetjük a Prímás-szigeten álló Orangerie-t, az üvegházakat, amelyekben többek között citromot és narancsot termesztettek az érsekség konyhája számára. Megjelenhet szemeink előtt a hatalmas barackos, ahonnan a friss gyümölcs érkezett a konyhára.
Az érseki asztalon minden nap kellett édességnek lennie, ezért a cukrászoknak, vagyis a pepecsművészeknek ki kellett tenniük magukért, ha az érsekség kedvében akartak járni! Az prímás konyha desszertjei közt számos izgalmas süteményt találunk, amelyekből jó néhányat a Panoráma kávézóban meg is kóstolhatunk. A Bazilika nyugati oldalán, a Duna felé magasodva csodálatos kilátás mellett élvezhetjük a zarándoksüteményt, a citromgömböt, mellé ibolyás limonádét kortyolhatunk. Nem véletlenül, mert az érseki receptek tűpontosan írják le az ibolyaszörp készítésének alapvető fortélyait. Sőt, arról is olvashatunk, hogy hol és milyen ibolyát a legjobb szedni a legzamatosabb végeredmény érdekében.
A könyvet fellapozva olyan izgalmasan hangzó receptekre is lelhetünk, mint a Császári citromkoch, ami hajaz a katalán rétegezett krémre és egyben a francia Creme brulee-re is. Széljegyzetben meg is jegyezte valaki, hogy olyan finom, hogy leesik az állad.
Az Érseki Simor Könyvtárban találkozhatunk a Majer gyűjteménnyel. Majer István népoktató volt, többek közt pályázatot írt ki, a legjobb kenyér receptjét kereste. Mívesen írták meg neki az ország minden szegletéből, humoros jeligékkel ellátott, szórakoztató írások voltak ezek, volt sütnivalójuk a pályázóknak! Könyvet állított össze belőle, kisdedóvót és iskolát alapított, István bácsi néven oktató könyveket írt. Többek közt egy tanulmányt hasznos tanácsokkal „A 100 éves ember étkezéséről”. Ma egyre többet hallunk a longevitiyről, a hosszú élet tudományáról, ezek szerint ez sem mai találmány!
„A Majer-gyűjtemény 1200 kötetben hatvanféle témakört, 120 000 dokumentumot tartalmaz. Folyóiratok, hetilapok és napilapok egyes számai vagy egy témához kapcsolódó saját gyűjtései, pápai iratok, főpásztori levelek, alkalmi beszédek és költemények, tanügyi iratok, színházak plakátjai, meghívók, menükártyák, reklámok, árjegyzékek, egyesületek, társaságok alapszabályai, gazdasági iratok, térképek, gyászjelentések, történelmi munkák, orvosi könyvek, okiratok, bizonyítványok szerepelnek a kötetekben. A XVIII-XIX. század történelmének, művelődés- és gazdaságtörténetének és a mindennapi életnek gazdag forrását adják. A gyűjtemény feldolgozása folyamatban van.”
Mint érseki általános helynök, ő is a legjobb ételeket ette, és gyűjteményében megtalálhatjuk az étkezésre vonatkozó egyéb papírrégiségeket, mint a menükártyák, amelyből szintén kibomlik a prímás konyha páratlan sokszínűsége. Alapja a francia konyha volt, ünnepkor mindig ezek az ételek kerültek túlsúlyba. A könyvtárban megtekinthetjük Simor János aranymiséjére alkotott menüjének kártyáját 1882-ből. A 12 fogást leves vezette be, királyné módra készült tejszínes csirkeleves, majd erdei szalonka galantinnal és homárszószban érkező rajnai lazaccal folytatódik. Aki kíváncsi a többi fogásra, a múzeumban elolvashatja, de javaslom, ne ebéd előtt érkezzen a tárlatra!
Felüthetjük a könyveket, és kipróbálhatjuk sorra a recepteket, nem fogunk csalódni! Vagy a hónunk alá csapjuk őket, elindulunk egy kis esztergomi portyára, és megpróbáljuk a helyszínen feltérképezni az egykor született kulináris örömöket. De talán még jobb, ha választunk magunknak avatott szakértőket, akik beleásták magukat a könyv receptjeinek történelmébe. Esztergomi gasztrokalandokat az Imagine Budapest szervezésében élhetünk át igazán, mert ilyenkor kinyílnak olyan ajtók is, amelyek rendesen a nagyközönség előtt zárva maradnak. Beléphetünk például az érseki palota 1882-ben beüzemelt hatalmas konyhájába, az egyedülálló helyszínen, a különleges sütő-főző berendezések, rézüstök és serpenyők mellett időzve új értelmet nyer a könyv néhány újragondolt receptje is.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Gyerekszakácskönyv életre szólóan
Egy Kölyökkonyha regényes élete
