Ajánlom e könyvet azoknak, akik szeretik a szépen terített asztal emberi barátságot teremtő varázsát, és azoknak, akik egy-egy jó étel elkészítésében meglelik az embereket összefogó alkotómunka örömét - olvashatjuk a könyv ajánlójában. A több mint 40 evvel ezelőtt kelt könyv nem kevesebbre vállalkozott, mint hogy bemutassa a magyar konyhaművészetet, két olyan kiválóság munkáin keresztül, mint Lukács István és Novák Ferenc.
Lukács István három Oscar-díjával, valamint többszörös olimpiai és világbajnoki érmével a hazai gasztronómia egy nagy alakjának számít, nagy gasztronómiai versenyeken képviselte sikerrel hazánkat. Novák Ferenc, a Gellért Hotel egykori séfje, a világ szinte minden szegletében főzött magyar napokon, két Oscar-díjjal és számos rangos kitüntetéssel büszkélkedhetett. Kettejük közös munkája ez a mű, melynek 450 oldala tényleg mindent megmutat, amit a magyar konyhaművészetről tudni érdemes.
Nem idejét múlt mű, bár a fotókat nézve sokan elhúzzák a szájukat, hogy egy letűnt kor látványvilága tárul fel a képeken. Ha jobban megnézzük őket, akkor a mesterien tálalt ételremekeken akad meg a szem, és azt sem szabad elfelejteni, hogy amikor ezek a képek készültek, akkor még teljesen más technikai háttér állt rendelkezésre. Végigpörgetve a fotókat, mintha egy bőséges magyaros lakomába csöppennénk, és nincs senki, aki ne találna köztük fogára valót!
A receptek 10 személyre szólnak
Ritkaság ez, hiszen a szakácskönyveknél megszoktuk, hogy általában négy személyre kalkulálják ki az adagokat. Aki kevesebbet szeretne készíteni, jó, ha előre átszámolja a mennyiségeket. Ha pedig vendégségre készülünk, akkor meg pont jól jöhet ez a méret. Mielőtt bevásárolunk a leírás szerint, ezt feltétlenül tartsuk szem előtt!
Több mint harmincféle erőleves
Igen szemrevaló felhozatal, mert valljuk be, 4-5 féle erőlevesnél többet egyikünk sem tudna felsorolni. Ki tudja, milyen az erőleves virágáruslány-módon? Milyen a Medici-módra készült, vagy a strassbourgi? Hogy nevezzük azt az erőlevest, amelyben metéltre vágott sós palacsinta betét, spárgafej, zöldborsó néz farkasszemet a csészéből, és külön tálban reszelt parmezán érkezik mellé?
Magyar- és nemzetközi konyha mesterfokon
Nem biztos, hogy ez lesz a könyv, amit nap mint nap leveszünk majd a polcról. De olykor hatalmas segítség lehet, mert a nemzetközi és az igazi magyar konyha receptjeit egybefűzve találjuk meg. Például a Kárpáthy-módon elkészített kecsegét vagy a cigelkai gombócot. Ez utóbbiról bevallom, eddig még sosem hallottam, de a felvidéki Cigelka település környékéről származó, burgonyás tésztába bugyolált paprikás malachús, amit gombóccá kell göngyölgetni, kifőzni, majd tejfölös szaftba meríteni, máris elindította a gyomornedvek képződését. Ugyan nem fogok készíteni homárt bíbornok módon sem, bármennyire is csábítóan hangzik a csiperkével és szarvasgombával gazdagított rákmártással, sem ördög módra elkészített langusztát roston, de azért jó ezeket olvasgatni, mint egy szép, színes gasztro-regényt.
A zöldség- és főzelékfélékből készíthető ételek között viszont mindenkinek érdemes kutakodni, mert az olykor egy kaptafára készült párolt, vagy főzeléknek megfőzött alapanyagok többre érdemesek. A mesterszakácsok leírásai nyomán kerülhet az asztalra csemege paprika zöldborsóval töltve, paradicsom pirítva makói módon, sárgarépapuding, vagy vajban párolt endívia.
A szakácsmesterség értelmező szótára
Ez a hasznos fejezet sokat segít a ma háziasszonyának, és mindazoknak, akik nem mindennap forgatnak fakanalat. Buggyantás, csőben sütés, glasszírozás, legírozás vagy marinírozás? Papillota, marinad, duxelles, itt mindenre fény derül, amit nem értettünk pontosan a receptek olvasása során. Ennek fényében pedig máris tökélyre fejleszthetjük szakács-tudományunkat.
Az ételnevek eredete
Ez a fejezet újabb ismeretekkel szolgál azoknak, akik esetleg nem tudnák, hol van a spagettinek nevet adó Bologna, ki volt Bonfini, Brillat-Savarin. Mitől Chantilly a krém, mi köze a Cordon Bleu-nek Dubarry-hoz. Kis történelmi és földrajzi kitekintés a világ minden tájára, kulináris világutazás.
Az 1984-es szakácsolimpia díjnyertes receptjei
1920 óta négyévente rendezik meg minden olimpiai évben Frankfurt am Mainban a nemzetközi szakácsolimpiát, a cukrászok és szakácsok versenyét. 1984-ben a magyar csapat nagydíjat és különdíjat nyert, Lukács István, Novák Ferenc és két társuk, Nemeskövi Dénes és Varga Sándor közreműködésével. E könyvben lépésről-lépésre megismerjük a vincellér módra készült töltött fogas, a rákhússal töltött angolna, a mandulás mártással készült pisztráng receptjét.
Elkészíthetjük a vesével töltött borjújavát, a tűzdelt vadpecsenyét erdei gyümölcs mártással, a mandarinos fácánmellet, a debreceni töltött kacsát tarhonyával, a hortobágyi szűzpecsenyét, a Széchenyi módra készült őzbordát. Aki pedig szereti a nyulat, feltétlenül ki kell próbálnia a nyúlérméket laskagombával, amelynek mártásában mesterien lép frigyre a füstölt szalonna, a gesztenye, a fekete szeder, az aranyalma, a tokaji szamorodni a gondosan kiválogatott fűszerekkel. Hogy honnan szerezzük be hozzá az aranyalmát, azt viszont hét pecsétes titokként kezelik a szerzők, nekem viszont van hozzá egy tippem, sőt, egy receptem is.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyo
Gyerekszakácskönyv életre szólóan
Egy Kölyökkonyha regényes élete
