Vajon ki ismer ötnél több gesztenyés ételt? Ha a gesztenye kerül szóba, a sült gesztenye és a gesztenyepüré után esetleg a gesztenyés torta kerül említésre, vagy cukrászdai emlékeinkből a csokoládéba burkolózott gesztenyeszív. Innentől azonban már teljes csend, mert a gesztenyés finomságok nem nagyon kerülnek az asztalra.
Éppen ezért különleges az a receptgyűjtemény, amelyet Vas megye Önkormányzata készített el sok évvel ezelőtt. Csinos kis színes kiadvány, amelyben számos dolgot megtudhatunk a gesztenyéről, és olyan recepteket fűztek egybe, amelyek a hazai gesztenyebirodalom, a Kőszegi-hegység és környéke színes gasztronómiájának bölcsőjében születtek.
A szelídgesztenye a Kárpát-medencében a leghosszabb életű gyümölcsfaj, előfordulnak több száz éves példányok, 6-700 évesek is ismertek Kőszeg környékén. Cákon található, igaz, nyomokban a legrégebbi ősgesztenyés. Ligetes telepítésekkel találkozhatunk Sümeg, Nemesgulács közelében, Zalában, a Mecsekben és a Dunakanyarban Nagymaros felett. Rapaics Raymundtól tudjuk, hogy a szőlő elterjedése egyidős a gesztenyével hazánkban. A szőlő és a gesztenye, a gesztenye és a bor szoros kapcsolatban állnak egymással. A gesztenye szép mintázatú és időtálló fájából készülnek a legjobb szőlőprések és karók. Kedves képe volt a falusi életnek egykor a családi körben a platnin sülő gesztenye, de a városokban is ott fújták körmüket a hidegben a gesztenyesütők az utcasarkokon. Ma ezt az érzést gasztronómiai fesztiválokon élhetjük át újra, ahol a sült gesztenye és az újbor, vagy a forralt bor kettősével hódolhatunk az őszi ízek élvezetének.
Jómagam nagyon szeretem a sült gesztenyét, és kicsit szomorú is vagyok, hogy olyan ritkán lehet hozzájutni friss, sütnivaló gesztenyéhez. Nemrég fedeztem fel, hogy a boltokban van vákuumcsomagolásban sült, illetve főtt gesztenye, amely jó megoldás lehet azokban a hónapokban, amikor friss gesztenye nem áll rendelkezésre. Ennek az ára ugyan magasabb, ám a csomagolásban rejlő gesztenyeszemek mind egészségesek, és nem kell vesződni a tisztítással, előkészítéssel. Így az is szívesebben áll neki gesztenyézni, akit a sütés-pucolás fáradságos folyamat tántorít el ennek a finomságnak a fogyasztásától.
Kezdjük a levesekkel!
Magyar gyomor gesztenyepürében gondolkodik, és édes gesztenyés krémleves járhat a fejében. A szárnyas alaplével készült, édeskés-sós krémleves pirított kenyérszeletekkel a régmúlt konyháit idézi. Kellemesen bársonyos, izgalmas ízvilágot kínál. Lehetnek változatai: főzhetünk bele makarónit, zöldségeket, vagy vajon pirított vöröshagymát is. A gesztenyés leves jó bevezetője lehet a vadakból készült ebédnek.
A szarvagombás olajjal megcsorgatott gesztenye-krémleves, a gesztenyés káposztaleves az újabb kor szülte receptek. A fehérborral főzött, édes gesztenye-krémleves nálunk a karácsonyi menüben szokott előkerülni, a mazsolás borleves alternatívájaként.
Gesztenyével sült és töltött pecsenyék
Régi könyvekből idézve elmerenghetünk a gesztenyével töltött kappan képén, amelynek bendőjében főtt gesztenye, a kappan belsőségei kerülnek zsemlemorzsával, vajjal és tojással gyúrt töltelékként, amelynek ízét citrom, szerecsendió és zöldpetrezselyem határozza meg. Az összevarrt szárnyast sütés után szépen felszeletelve kívánatos az asztalra tenni.
Mátyás király kappanja is hasonlóan készül, itt azonban egzotikus fűszerek jelennek meg a töltelékben, a gesztenye pedig a körítésben is fontos szerepet kap. Jól hangzó ételnevek: pikáns szűzpecsenye hagymás gesztenyével, almás-gesztenyés csirkemell, bozsoki töltött libacomb, cáki gesztenyés máj, gesztenyés töltött libanyak, gesztenyével és birsalmával töltött liba.
Hogy a nyári szabadtüzes szezon se maradjon ki a jóból, grillezett marhahús gesztenyével, hajdinakásával, gesztenyés töltött karaj, cseresznyepaprikás gesztenyés padlizsán receptje vár kipróbálásra.
Csülök, bárány, nyúl és hal gesztenyével
A gesztenye minden húsfélével jól mutat, a jól megválasztott fűszerezéssel tudjuk finomra hangolni a harmóniát. A kőszegszerdahelyi gombás-gesztenyés csülöknél a gomba és a gesztenye ízéhez kömény és őrölt bors dukál. A velemi báránycomb zamatában van valami olyan, ami Apicius római legendáit idézi, talán a méz, a kurkuma, a koriander, a fahéj, a gyömbér és a bors egyvelege viszi az ízeket időutazásra. A Nelson-módra készült bárány tejszínes mártásban mutatkozik meg, a gesztenyét sajt és rozmaring kíséri.
A hal is kívánhat maga mellé gesztenyét, kipróbálhatjuk a pontyszeleteket gesztenyés-magos bundában, süthetünk halfilét citrommal, almával, gesztenyével cseréptálban, ahol az ízek páratlan ötvözetet alkotnak. Bevállalósaknak a „hering tatár gesztenyésen” nevezetű étel lehet csemege, ahol az ecetben érlelt hering tejföllel és főtt gesztenyével vegyítve válik „tatárrá”, majd különféle aromás hozzávalókkal, kerül a pirítósra.
Sütemények gesztenyével
A püré és a sült gesztenye mellett a sütemények azok, ahol feltűnhet a hétköznapokon a gesztenye. Kiflibe töltve, puding, krém, parfé, felfújt formájában. Nekem a kőszegdoroszlói bodzás gesztenyelekváron akadt meg a szemem először, amikor ezt a könyvet kezembe vettem. Ősz eleje volt, érett a bodza, a szilva, semmi sem tarthatott vissza attól, hogy ezt a nem mindennapi ínyencséget kis üvegekbe zárjam.
Ízutazás Vas megyében
A recepteket végigböngészve egy teljes utazást tehetünk Vas megyén keresztül-kasul. Fel is ébred a vágyunk, hogy a valóságban is megnézzük azokat az ősi, kőszeg-környéki fákat. Végigbarangoljuk a cáki pincesort, túrázzunk egyet Velem környékén az ősfás erdőben, bebarangoljuk az Írottkő-Natúrparkot, Kőszegszerdahely határában átöleljük a több mint 120 éves famatuzsálemet, egy pompás atlaszcédrust. Bozsokon kastélyokban és római kori emlékekben meglelhetjük a múlt emlékeit, vagy elmászhatunk a Kalapos-kőhöz. Ha pedig az ország más szegletébe vágyunk, akkor rácsodálkozhatunk a zengővárkonyi hős gesztenyefára, amely több mint 300 éve vigyázza a Mecsek lejtőit, vagy ellátogathatunk Somogyországba, ahol Berzsenyi Dániel niklai kertjében még ma is áll az a gesztenyefa, amit ő maga ültetett. Ha pedig otthon maradunk, akkor fellapozhatjuk a Piré és sok más az jóféle gesztenyéből című könyvet, és alkothatunk belőle valami nagyon finomat.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A föld ajándéka a krumpli
Új fejezet az éjjel növő gumókhoz való viszonyunkban
