Ha a bécsi konyhára gondolunk, talán csak ezek jutnak az eszünkbe. Valóban, a bécsi konyha nem tartozik a világ legjelentősebb gasztronómiai fellegvárai közé. De itt van a szomszédban, konyháink évszázadokon át kölcsönhatásban voltak egymással, és sokan dédelgetünk olyan íz-emlékeket, amelyek egykor a császárvárosban gyökereztek. Lássuk most a legfinomabb bécsi ételeket, amelyeket feltétlenül meg kell kóstolni, ha az osztrák fővárosban járunk!
Bécsi szelet, az osztrák konyha legismertebb fogása
Hagyományosan vékonyra klopfolt, aranyszínűre sütött borjúhúsból készül a Wiener Schnitzel. Az osztrák nemzeti étel receptje ezen a néven egy 1831-ből származó szakácskönyvben tűnik fel először. Ma gyakran készül sertés- vagy pulykahúsból, ekkor Schnitzel Wiener Art néven kínálják az étlapon. Egy szelet citrommal a tetején és az elmaradhatatlan osztrák burgonyasalátával kerül a tányérra, lehetőleg akkora méretben, hogy tényleg lelóg róla! Legendás bécsi szeletet kínál 1905-óta „a bécsi szelet hazája”, a már fogalommá vált Figlmüller a Szent István székesegyháztól (Stephansdom) mindössze egy saroknyira.
Ferenc József kedvence: a Tafelspitz
Ez egy lassan főzött marhafartő, amelyet általában rézlábasban tálalnak, mellé pedig alaplét, velős csontot, pirított burgonyát, spenótot, valamint almás tormát és snidlingmártást kínálnak. A magyarul egyszerűen tányérhúsnak nevezett étel nem véletlenül kapta ezt a megtisztelő nevet, mert szigorú fordításban asztalfőt jelent. Ferenc József császár kedvenc fogásaként már érthető, miért emelték ilyen dicsfénybe. A finom textúrájú húsdarabot több órán át, zöldségek társágában kell puhára párolni és a megfelelő pillanatban asztalra adni. Hol kóstolhatjuk meg a legfinomabbat? A patinás Plachutta étteremben, Bécs belvárosában, de még jobb, ha egy igazi bécsi polgár asztalához tudunk leülni, és ott hódolni e rangos fogás élvezetének.
Bécsi húsleves palacsintacsíkokkal vagy májgombóccal
Ez is azok közé tartozik, amit egy hamisítatlan kisvendéglőben, vagy egy családi asztal mellett találunk legfinomabbnak. Egy erős marhahúsleves, kellően bezöldségelve, amelyet leszűrve, csíkokra vágott palacsintával (Frittatensuppe) vagy májgombóccal (Leberknödel) esetleg gírzgaluskával (Griesnockerl) tálalnak. Lehet, hogy benne főtt a levesben a Tafelspitz is?
A bécsi gulyás nem magyar
Az Osztrák-Magyar Monarchia nemzeteinek konyháiban felelhetőek hasonló fogások, amelyek azonban mindig hordoznak valami jellegzetes különbséget. A bécsi Gulasch egy pörkölthöz hasonló, sűrű, szaftos egytálétel marhahúsból. Mellé zsemlegombóc, vagy nokedli (Spätzle), ritkábban főtt burgonya jár. Ízében klasszikus fűszereket fedezhetünk fel, sosem dominál benne a fűszerpaprika, és nem tüzesítő a csípős paprika sem.
Beuschel, amit pájslinak vagy szalontüdőnek mondanánk
Ez a hagyományos, szaftos ragu belsőségekből készül, legfőképpen tüdőből és nyelvből. Savanykás mártás öleli körbe, aminek a babér, a hagyma, a citrom és a bors adja meg a szenvedélyét, és bőséges tejföl szelídíti. Ehhez is legtöbbször zsemlegombóc dukál. Az ilyen egyszerű ízékért érdemes egy tradicionális kisvendéglőbe betérni valamelyik eldugott mellékutcában. Ilyen például a Weißer Rauchfangkehrer, vagyis a fehér kéményseprőhöz címzett étterem a belváros szívében. Az 1848-ban alapított étterem Franz Sacher első vendéglője volt, amelyet a bécsi kéményseprő céh egykori székházában nyitott meg. A legenda szerint volt egy ínyenc kéményseprő, aki nem vetette meg a jó falatokat, a kellemes italokat, és egyszer egy lisztes vödörben aludta ki az este fáradalmait. Másnap így fehéren állított be a vendéglőbe, egy újbóli lakomázásra, innen ered a „fehér kéményseprőhöz” címzett névválasztás. Ez a hely az egyike a hagyományos bécsi vendéglátás utolsó gyöngyszemeinek!
Käsekrainer, vagyis sült kolbászok a javából
Ha csak éppen valamit szeretnénk bekapni, enyhíteni az éhséget, a bécsi street food kínálatból egy Würstelstandon, vagyis kolbászsütő-bódéból válasszunk sajtos kolbászt, Käsekrainert. Magyar szívnek ez inkább virsli, de ők előszeretettel nevezik kolbásznak. Mellé mustár és császárzsömle jár, mint igazi, bécsi uzsonna.
Ha hideg uzsonnát kívánsz: kérj Brettljause-t!
Deszkán felszolgált, rusztikus hidegtál, amit kérhetünk uzsonnára, bor mellé, vagy csak úgy, szinte bármely napszakban. Helyi finomságok, kolbászok, szalonna, sajt, zöldségek és ízletes savanyúságok változatos összhangja, némi péksütemény vagy ropogósan friss kenyér társaságában. A grinzingi borozók (Heuriger) elmaradhatatlan borkorcsolyája ez a fajta étkezés, ami egykor a gazdák egyszerű étkezését alapozta meg. A Brettljause biztosan rejt valamilyen finom tormát, mert anélkül szinte mit sem ér, és a bécsiek értik a dolgát, hogyan lehet a tormát ecettel, almával, tejszínnel vagy másféle fondorlattal egészen elképesztően ízletessé tenni! A torma bármelyik válfaja pedig kitűnő a húskészítmények mellé, nem mellesleg az emésztést is segíti.
A világ leghíresebb csokoládétortája, a Sacher
Az eredeti Sacher torta, az osztrák konyha legnevezetesebb süteménye, a legenda szerint egy véletlennek köszönhető, mint oly sok kulináris kiválóság. Franz Sacher fiatal korában Metternich herceg palotájában volt szakácsinas. Egy ízben, amikor konyhafőnöke megbetegedett, a fiatal inasra bízták a desszert elkészítését a magas rangú vendégek számára. Az ekkor mindössze 16 éves szakácstanonc a feladatát komolyan vette, felettébb ízletes tortakülönlegességet készített. Ínyencsége hatalmas sikert aratott, és később világszerte népszerűvé vált: ez lett a Sacher-torta. Ma szinte minden „édes” helyen megkóstolhatjuk Bécsben, de a Hotel Sacher a torta igazi otthona ma is.
Császármorzsa az egyszerű elegancia
Ugyan a császármorzsa születésének legendája Salzkammergutba, Bad Ischlbe röpít, de jó ideje már a bécsi konyhának az egyik hagyományos édességeként jegyzik. Az Osztrák-Magyar Monarchia uralkodó családja szívesen időzött itt, a hatalmas hegyek övezte bájos falucskában. Ferenc József császár és felesége, Sisi, nyáron hosszan tartózkodtak Ischlben, sokszor túráztak, olykor betértek egy-egy hegyi pásztor kunyhójába. A legelők mellett éltek a sajtkészítők, a „Käser”-ek, akik saját készítésű sajttal, frissen fejt tejjel vendégelték meg az arra járókat. Ott készült a Käserschmarrn, vagyis a lisztből, tejből, tojásból kevert masszából, forró vajba csorgatott és aranyszínűre sütött eledel. Amikor elkészült, egyszerűen körbeülték a méretes serpenyőt, és abból kanalazták ki. Ma már kicsit másként fest a császármorzsa, óriási fejlődésen ment keresztül, és számos formája lett ismert. Az igazi azonban lisztből van, nem grízből, és mellé almaszószt vagy szilvarösztert kínálnak, bőven tartalmaz mazsolát és a tetejéről nem hiányozhat a porcukor-szórás sem. Akár Bécs legpatinásabb cukrászdájában, a Demelben is megkóstolhatjuk, legújabban „to go”, azaz kis dobozban szervírozva, sétálós változatban is.
Almás rétes
A vékony tésztájú, fahéjas-almás töltelékkel készült édességet gyakran vaníliasodóval vagy tejszínhabbal kínálják a kávéházakban. Ha Bécsben jársz, az almás rétest nem hagyhatod ki, figyelmeztettek engem egykor, és nem nehéz ennek eleget tenni, mert az almás rétes amúgy is az én szeretetnyelvem. A bécsi Operaház közelében a Cafe Landtmann békebeli hangulatot árasztó miliőjében almás rétest falatozni egy csésze kávé mellé igen kellemes dolog. Az 1870-ben alapított kávéház nagy megbecsülésnek örvend a császárvárosban, egyesek szerint a legszebb kávéház. Valószínűleg nem jártak még Budapesten, a New Yorkban! Én mindenkit hívok, várok Bécsből Budapestre, megkóstolni a város ízeit, azt pedig jó szívvel ajánlom, hogy aki Bécsben jár, ne mulassza el felfedezni kulináris kincseit, de akár éppen egy finom falatért, és édes csábításért is érdemes felkerekedni, vonatra szállni, és meg sem állni az osztrák fővárosig!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Egymással versengő csokoládés csodák, Dobos vagy Sacher?
Neked melyik a kedvenced?
