Aki Ausztriába indul síelni vagy téli pihenésre, sosem hagyja ki, hogy egy nagy tál császármorzsát meg ne kóstoljon. Az adventi vásárokon „street food”-ként is megjelent már, a bécsi Hofburg tőszomszédságában a legendás Demel cukrászda utcán át is kínálja ezt az édességet, a helyszínhez méltó eleganciával. Mi a titka a jó császármorzsának? Hogyan született, lisztből vagy darából készül-e, miért császár a morzsa, és kell-e bele mazsola?
Ezeket az alapvető kérdéseket szeretném körbejárni, mert a császármorzsa-fronton egymásnak feszülnek a liszt- és gríztagadók, a mazsolaellenesek, az almaszósz-gyűlölők és a szilvaröszterről mit sem tudók, valamint a dara és a gríz között elveszettek.
A császármorzsát definiálók úgy mondják, hogy tulajdonképpen egy sűrű palacsintatésztáról van szó, amit nem csinos vékony lepénynek sütnek meg, hanem a serpenyőbe csorgatott nagyobb mennyiségű tésztát összetörik, szétmorzsálják, és így áll elő a végeredmény, a kisebb-nagyobb darabokra szaggatott, aranybarnára sült császármorzsa, amelybe beleharapva a nyelvünkön olvad szét a puha belső.
A császármorzsa születésének legendája Salzkammergutba, Bad Ischlbe röpít. Az Osztrák-Magyar Monarchia uralkodó családja szívesen időzött itt, a hatalmas hegyek övezte bájos falucskában. Ferenc József császár és felesége, Sisi, nyáron hosszan tartózkodtak Ischlben, sokszor túráztak, olykor betértek egy-egy hegyi pásztor kunyhójába. A legelők mellett éltek a sajtkészítők, a „Käser”-ek, akik saját készítésű sajttal, frissen fejt tejjel vendégelték meg az arra járókat. Ott készült a Käserschmarrn, vagyis a lisztből, tejből, tojásból kevert masszából, forró vajba csorgatott és aranyszínűre sütött eledel. Amikor elkészült, egyszerűen körbeülték a méretes serpenyőt, és abból kanalazták ki.
Egy ízben a bad ischli szakács szerette volna meglepni a császárnét egy könnyű desszerttel. Tudta, hogy Sisi kedveli a puha, krémes finomságokat, ezért a hagyományos Käserschmarrnba a tojásfehérjét habbá verve keverte, a legfinomabb szitált liszttel elegyítette, finom cukorral, és vaníliával édesítette, friss vajba szaggatta és kövérre hízott mazsolával gazdagította. A mazsola nem volt a császárné ínyére, és maga a desszert sem bűvölte el. Annál inkább a császárt, Ferenc Józsefet, akinek attól fogva a szilvaröszterrel kínált császármorzsa az egyik kedvence lett. Ettől fogva ugyanis már Kaiserschmarrn-nak nevezték, egy pici áthallással lett a sajtkészítők Käserschmarrn-jából a császár eledele.
Ma már az osztrák konyha egyik legnépszerűbb fogása, bár hasonlók megtalálhatók Közép-Európa szinte minden asztalán. A mi régi könyveinkben legtöbbször búzadarás recepteket lelhetünk, daramorzsóka vagy grízsmarni névvel illetve, mellé baracklekvár, tetejére porcukor-szórás dukál. Van, ahol porozinkónak, máshol csicsvarának vagy cicvarának becézik. Egy laktató leves után egy tányér császármorzsa remek ebéd!
Készítésének viszont vannak titkai. Mert ha túl sok a liszt, vagy kevés a zsiradék, akkor fojtós, kemény lesz. Minél több tojás kerül bele, minél keményebbre verjük a tojáshabot, annál légiesebbé válik. Ha búzadarával készül, akkor a bekevert masszát hagyjuk legalább egy órán át pihenni, mielőtt a tojáshabot beleforgatnánk. Némi gyakorlattal el lehet csípni azt a pillanatot, amikor a masszát a forró zsiradékba öntjük, és azt is, hogy mikor érdemes elkezdeni a szaggatást. Ehhez a művelethez villát vagy lapátot is használhatunk. Ha sok benne a cukor, gyorsabban fog karamellizálódni, és ha nem vigyázunk, akkor hamar túlpirul, megég.
Van, aki a tepsiben való sütésre esküszik, ami nagyobb család estén a praktikusabb megoldás. Itt is fontos az időzítés, hogy az éppen pirulásnak induló masszát, mikor álljunk neki feldarabolni. Készülhet akár burgonyás változatban is, amikor a massza egy részét hájéban főtt és áttört burgonyával egészítjük ki. Lehet túróval gazdagítani, ami felettébb lággyá és még ízletesebbé varázsolja.
A mazsola ravasz kérdés, mert sosem tudhatjuk biztosan, ki az, aki örömét leli a gömbölyű mazsolaszemekben. Ezért jó megoldás, ha a mazsolát vízbe vagy borba áztatjuk, és külön kínáljuk a császármorzsa mellé, így mindenki annyit vesz belőle, amennyit szívesen lát a tányérján.
A porcukor-szórás is megosztó a kalória-tartalom miatt, ezért jó, ha azt is külön tálkában tesszük az asztalra.
Jómagam szívesebben fogyasztom sok mazsolával, porcukor nélkül, jó sok lekvárral vagy gyümölcsszósszal. Ugyan az eredeti magyar receptek baracklekvárt javasolnak mellé, míg az osztrák változathoz sokszor kínálnak almaszószt, szilvarösztert. Bármelyik jó, és kedvünk szerint adhatunk hozzá forró erdei gyümölcs kompótot, befőttet is. Az utóbbi évek hazai gyümölcstermését látva a jövőben valószínűleg a fügelekvár lesz a császármorzsa legaktívabb követője. Érdemes megkedvelni ezt a párosítást is, ami igazán méltó egy „császári” fogáshoz.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Mesés máglyarakás
A maradékmentés művészete
