Az almás rétes átsegít minden gondon, állítja osztrák barátnőm. Őszintén bólogatok, mert bécsi dédnagyanyámtól sokszor láttam ezt, vagy legalábbis éreztem. Ha valami baj volt, vagy mérgelődött, ha becsukták az ajtót, de átjött rajta a kiabálás, akkor kis idő elteltével almás rétes illat szállt a konyha felől. Kicsi voltam még, de szép lassan összekapcsoltam a dolgokat. A rossz hangulatot és a mérgelődést almás rétes követte, édesen, illatozóan. Volt, amikor már a sütőből kivéve szelte fel a forrón gőzölgő rudakat, hintette rá a porcukrot, a szeleteket hosszú tálra rakta, és már tette is az asztalra.
Amikor szétolvadt a szájban a rétes, csend ereszkedett az asztal köré. Elmúltak a fellegek, boldog-csönd lett ahogyan mindenki majszolta az almás finomságot, a tészta roppant a villa nyomán, koccant a tányér széléhez. Meghalt Irén néni, mondta egyszer, és szépen elhelyezett az asztalon egy tál almás rétest. Afelett is csönd ült, és mindenki némán evett. Szép és hosszú élete volt, isten vele - mondta aztán, megtörölte száját a szalvétában, kifújta az orrát, és azzal el volt intézve a dolog egy része.
Arra is jól emlékszem, amikor a szomszéd kivágta a házunk előtt az akácfát. Dédnagyapám hatalmas haragra gerjedt, baltával akart nekimenni a szomszédnak. Dédnagyanyám csitította, aztán nekilátott almás rétest sütni. Előbb férjét lakatta jól, aztán a szomszéd bácsit, végül aztán békében váltak el egymástól délután.
Ezek az almás rétes-pillanatok kitörölhetetlenül beégtek a gasztronómiai emlékkönyvembe. És egyszer azon vettem észre magam, hogy egy szomorúsággal teli nap végén nekifogok almás rétest sütni. Elhagyta a lányomat a barátja? Vittem neki almás rétest. Barátnőmet megvágták az autóvezetői vizsgán? Vigasztalta a rétesem.
Az az almás rétes, amelynek receptje ott lapul minden család recepttárában, legyen az bárhol a Kárpát-medencében, vagy még azon is túl. Mert a legrégebbi ismert almás rétes receptet egy 1697-ben, kézzel írt receptes gyűjteményben lelték fel, amelyet Bécs legnagyobb könyvtárában őriznek.
Úgy tartják, a rétes rokonságot mutat a török baklavával, és Magyarországon át jutott el az osztrák konyhába. Onnan viszont hamar szétszéledt az Osztrák-Magyar monarchia minden szegletébe. A XVIII. században már sütötték szerte a Habsburg birodalomban, minden nemzet hozzátett valamit a sajátjából, de Ausztria mondhatja magáénak igazán.
A bécsi szelet és a Tafelspitz, vagyis a mártásokkal kínált, levesben főtt marhahús mellett az almás rétes Ausztria nemzeti étele. Vannak Bécsben viták arról, hogy az almás rétesbe kell-e morzsát tenni avagy sem, de úgy tűnik, ezt a vitát sosem fogják eldönteni. A világhíres Sacher cukrászda egyszer és mindenkorra kinyilvánította a véleményét a hagyományos recept formájában, amely igenis ragaszkodik a morzsához, finomra szitált zsemlemorzsa formájában. Az én Bécsi Szakácskönyvemben pedig az áll, hogy kizárólag a szárított császárzsemle belével lehet dúsítani a békebeli almás rétes töltelékét. Ami vitathatatlan, hogy az elkészítésnél a tészta háromnegyed részét kell töltelékkel beborítani, hogy kellően szaftos és gazdag legyen. Neve, a Strudel, valójában örvényt jelent, ami a szépen felcsavart rétes szeletein mutatkozik meg. Ha jól csináljuk, akkor ott tekeredik a töltelék közt a tészta, mint egy örvény.
Az almás rétes oly népszerűségre tett szert, hogy a XIX. században az Európából kivándorlók sem tudtak új hazájukban élni nélküle. Mivel a hozzávalók adottak voltak, így ma Dél-Brazíliában is beleakadhatunk a pékségekben, akár német nevén, mint Apfelstrudel, vagy Strudel de Maçã , Folheado de Maçã megnevezéssel.
A zsidó konyhában a mazsolás-almás rétes a legnépszerűbb, de van az édes gyönyörűségnek például babos változata is. Lehet készíteni hájas tésztából, készen vásárolt leveles tésztából, de azért húzott rétestésztából az igazi. Más műfaj a lusta asszony rétese, bár elkészítése tényleg sokkal kevesebb időt és hozzáértést igényel. Amíg nálunk az almás rétes gazdag porcukor-szórással kerül a tányérokra, addig osztrák szomszédainknál vaníliafagylalt, vaníliaszósz, áfonya- vagy csokoládéöntet, akár tejszínhab dukál mellé. A délutáni kávé vagy tea mellett kitüntetett a szerepe, de a pezsgő is kéz a kézben jár az almás rétessel, ha van rá alkalom.
A nyújtott-húzott rétestészta elkészítése csak első alkalommal tűnik bonyolultnak, kis gyakorlattal könnyen elsajátítható.
Liszt, cukor és alma majdnem mindig van otthon, így ha beüt valami szomorúság, vagy éppen mosolyt szeretnék csalni valaki könnyes arcára, semmi nem akadályozhat meg abban, hogy rövidesen elborítsa a konyhát a fahéj, az alma édes illata.
Az almás rétes lett az én szeretetnyelvem, és ha az utam Ausztriába visz, ott sem hagyom ki, hogy ahol csak lehet, megkóstoljam. Van benne valami finom otthonosság, békesség, ismerős, de mégis mindig valami más, valami megismételhetetlen, valami ölelő szeretet.
Fotó: Halmos Monika@rozsakunyho
Egy szem rizsben a világ
A METRO Chef rizsek sokoldalú felhasználása
