Van vasárnap rántott hús nélkül? Vagy a kedvenc bécsi szelet lelőhelyre zarándokoltok el időről-időre?
A vasárnapi húsleves és a rántott hús nosztalgikus, régi otthonosságot idéz. Van benne gyerekkor, édesanya, a nagyi konyhája, a nyárikonyha, a gangokon áradó vasárnap-szag. A rántott szelet ott kandikál az uzsonnazsömlében,.
Olyan, mintha nem is lehetne életünk és történelmünk rántott hús nélkül.
A rántott hús története
Pedig ennek az aranyszínűre sütött hússzeletnek a gyökerei messzire vezetnek. Nem magyar találmány, és még csak nem is osztrák szomszédaink ötlötték ki, hiába vitte világhírre fővárosuk nevét a bécsi szelet. Az osztrák gasztro-kulturális kincsnek, a Wiener Schnitzelnek, vagyis a bécsi szeletnek saját virtuális múzeuma, azaz egy komplett honlapja is van, ahol mindent megtudhatunk erről az ikonikus fogásról.
Ma már ott sül majdnem minden magyar konyhában, és a bécsi szelet rajongók bárhová elzarándokolnak egy óriás bécsiért, de ez nem volt mindig így. A gasztrotörténészek kutatásai szerint nem is Bécsből indult világhódító útjára a nemes húsétel, hiszen megtalálható egy régi bizánci szakácskönyvben. A Konstantinápolyt ostromló arabok tanulták meg a helyi szakácsoktól, majd a panírozás módszerét magukkal vitték az Ibériai félszigetre. A XVI. században Rómát elfoglaló német-római császár spanyol zsoldosai is andalúziai módra sütött, vagyis rántott húst ettek.
De miért is kellett a bunda a húsra, amit addig nyárson vagy kemencében vagy másféle módokon készítettek el, és ezekkel a módszerekkel évszázadokon át meg voltak elégedve? Kevélység vezetett idáig, mert a XV. század előkelőségei előszeretettel hintették ételeiket aranyporral, vonták be aranyfüsttel, ezzel is fitogtatva különös gazdagságukat. Ha hihetünk a történetíróknak, 1514-ben egy velencei kalmár aranyban fürdő lakomát rendezett, a leleményes milánói szakácsok pedig ennek nyomán alkották meg a szegények aranyát, az aranysárga vagy aranybarnára pirított panírt. 1848-ban egy itáliai hadijelentésében így írt Radetzky tábornok: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” Máig nem tudjuk, vajon valóban elküldte-e a „cotoletta alla milanese” elkészítésének receptjét Ferenc Józsefnek Attems gróffal, vagy személyesen vitte magával a bécsi udvarba, de a recept egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben jelent meg először nyomtatásban. Ekkor még „aranyozott karajnak” nevezték a panírozott milánói szeletet, amelynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt. Az osztrák konyhában idővel eltűnt a bundából a sajt, az én 1906-os Wiener Küche című tekintélyes szakácskönyvemben már Wiener Schnitzel néven, parmezán nélkül szerepel. Köretként sós uborkát, vegyes zöldséget vagy kompótot javasolnak mellé. A panírozási és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték, megjelent a rántott csibe, a borjúláb és velő, később a sajt, a zöldségek. Ma már úgy tartják, a magyar ember kiránt mindent, a párizsit, a túró rudit, a töltött káposztát, a húsos palacsintát, a körtét meg a csigát, meg amit csak talál.
Hogyan is készül az igazi, eredeti rántott hús?
A klasszikus Wiener Schnitzelhez a száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját, felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják és papírvékonyra klopfolják. Az így kapott hatalmas, a tányérról lelógó méretű hússzeleteket előbb lisztbe, majd felvert tojásba és végül császárzsemle morzsájába panírozzák. Kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban, máskor olajban úsztatva sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonyasalátával tálalják Ausztria egyes vidékein, Karintiában nem hiányozhat mellőle az áfonyalekvár. Kis hazánkban pedig a hasábburgonya vagy a rizibizi jár mellé, vagy csak egyszerűen bekerül egy félbevágott zsömlébe.
Természetesen mindenki a maga módszerére esküszik, és időről időre felbukkannak nagy vitákat kiváltó helyek, ahol verhetetlen bécsi szeletek születnek.
Szeptember 9-én a bécsi Rántott Hús napon megvizsgálták az ország mai rántott hús rendelési szokásait. A statisztikák alapján Graz lett újból a nyertes, ahol lényegesen többször kérik ezt a fogást a vendégek, mint az ország többi városában. Az osztrák rántott hús rendelések 16 százaléka Grazból származik, annak ellenére, hogy a városban mindössze 45 rántott húst kínáló étterem található. Az elemzés szerint Linzben a pénztárca-barátabb rántott húsokat részesítik előnyben, Innsbruckban inkább a borjúhúsos rántott hús hagyományának hódolnak. Salzburg a prémium rántott húsok városa, Bécsben találjuk a legnagyobb és a legszélesebb kínálatot. Egyre nyilvánvalóbb a vegetáriánus és vegán rántott húsok iránti trend, de azért egy eredeti, óriás Wiener Schnitzelt vétek volna kihagyni, ha nyugati szomszédunknál járunk.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Sikeres rajzpályázat az Univerrel
Nézd meg a legjobb rajzokat!
