Mitől becsinált a becsinált? Ez a nem túl szépen csengő név bizony takarhat olyan fogásokat, amelyek sokkal többre érdemesek, minthogy furcsára sikeredett nevük miatt messzire elkerüljük őket. Én is így voltam vele, rendre kivert a hideglelés, amikor meghallottam, hogy nagyanyám becsinált levest készít. Így hát bármilyen ízletes, gőzölgő levest mert a tányéromba, undorral néztem bele, mert ez becsinált leves.
Amikor megláttam a kifőzde tábláján, akkor sem fogadtam lelkesedéssel, sőt, azon gondolkodtam, hogy vajon vannak-e olyan vakmerő emberek, akik ezt meg merik kóstolni? De aztán az éhség nagyobb úr volt, és sok-sok év után rá kellett jönnöm, hogy a becsinált, legyen az leves vagy egytálétel, tud olyan lenni, hogy az ember megnyalja mind a tíz ujját, vagy kér még egy tányérral.
Mit is jelent pontosan a „becsinálás”? Tejszínnel, tejföllel, tojássárgájával, liszttel vagy ezek ötvözetével való sűrítést.
„A becsinált [régies nevén frikasszé, eredetileg fricassée (fr.)] puhára vagy félpuhára párolt fehér húsból (csirkéből vagy halból) dinsztelt zöldséggel lében készített leves vagy húsétel. Lehet liszttel meghintve tojássárgával elkeverni, vagy világos vajas rántással sűríteni, tejszínnel dúsítani. A szó eredetileg azt jelentette: „befőzött”.” Forrás: wikipedia
Hasonlóan nem éppen étvágygerjesztő szavakkal találkozhatunk a régi szakácskönyv-irodalomban: ilyen például a trágyázd meg kifejezés. Ezt például a nádmézzel való megöntözésre használták eleink.
A becsinált levest, mint a legtöbb sűrített ételünket, sokszor a gazdaságosság hívta életre. Az egyszerű, zöldséggel dúsított húsleves a sűrítéssel még táplálóbb. Minél több benne a sűrű, annál inkább válhat komplett egytálétellé. Ehhez az ételfajtához többféle zöldséget és az olcsóbb húsféléket használhatjuk fel, így a szerény hétköznapoknak lehet egy szemérmes, ám változatos fogása.
Legtöbbször a becsinált leveshez apróhúst vagy csirkeaprólékot szokás felhasználni, a zöldségek közül pedig azt, ami éppen kéznél van. Így a szezonális zöldségek kitüntetett szerepet kapnak benne! Nemrégiben egy borsófesztiválon éppen a zöldborsó adta meg a becsinált alaphangját. A zsenge zöldborsóhoz különösen jól passzol a gyönge csirkehús, a tejszín, a tojássárgája. A nagyik ezeket a leveseket szeretettel főzték a betegeknek, lábadozóknak, hogy minél előbb megerősödjenek.
A szakácskönyv-irodalomban bőven találunk becsinált recepteket. Bornemisza Anna kifejezetten betegeknek ajánlja a becsináltját, ami bőven tartalmaz fehérjében gazdag összetevőket. A XIX. századi bécsi szakácskönyv velővel gazdagított becsinált levese pirított zsemleszeletekkel kerülhet az asztalra. A jóval később kelt Vilma néni szakácskönyve a citromos juhzsiger becsinált levese színes és változatos konyhánk ékes bizonyítéka.
Jómagam a köszmétével főtt borjúbecsinált receptjét még zsenge ifjú koromban lestem el. A gyönge bárányhúst kevés zsiradékon fehéredésig sütöm, kevés hagymát adok hozzá, majd húslevessel, fedő alatt puhára párolom. Amikor a hús már vajpuha, tisztított egressel gazdagítom, kevés őrölt fehérborssal és reszelt szerecsendióval fűszerezem. Végül tojássárgákkal elkevert tejszínnel sűrítem.
Borbás Marcsi szívesen készít becsinált leves fürjből, ha éppen az akad a konyhán. Az Erdély-szerte ismert becsinált levesek közül a kifejezetten halotti torokra készített felcsíki toros levest, juhhússal főtt, laktató ételt videóban mutatja be. Tűzzünk az otthoni étlapra olykor egy-egy jó kis becsinált levest, az ízek ötvözete, az egybefőtt zamatok biztosan ízleni fognak mindenkinek! Ki is találhatunk az ételnek valami jobb, szalonképesebb, valóban csábító nevet.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
