Hagyma mindig van otthon. Ritkán gondolunk rá úgy, mint nyersanyag, legtöbbször fontos hozzávalóként, fűszerként jelenik meg az ételekben. Fontos fűszerként, mert alapvető fogásainkból nem hiányozhat. Ezért is van szinte mindig kéznél.
Kevésszer készül kifejezetten hagymaétel. Pákozdi Judit 150 hagymaétel című könyve ezért is unikum a honi szakácskönyv-irodalomban. Juditot jól ismerem, ő volt az első főszerkesztő, akinek a keze alá dolgozhattam. Az 1990-es években, a Magyar Konyha szerkesztőségében töltöttem vele tartalmas éveket. Tőle tanultam a receptírás szabályait, a hagyományos receptek gyűjtésének fortélyait, azt, hogy mennyire fontos a gasztronómia a család összetartásában, a nemzet megtartó erejének tudatosításában. E kis hagymás receptgyűjtemény is jócskán sorol fel hagyományos, kissé elfeledett magyar hagymaételeket, ám jóval több van benne a nemzetközi konyha remekeiből, amelynek Pákozdi Judit szintén nagy ismerője.
Hagymahistória Halász Zoltán nyomán
A legendás hagymatörténelem ismerete ugyan nem tartozik szorosan ahhoz, hogy egy tál hagymás ételt tegyünk az asztalra, de sosem árt, ha tisztában vagyunk néhány alapvető történelmi ismerettel, vagy éppen remekül szórakozhatunk egy-egy izgalmas történeten. Olykor még a könnyünk is kicsordul, ugyan nem a hagyma illóolajaitól, hanem a nevetéstől. A Halász Zoltán hagymahistóriáiból idézett történetek az ókori Egyiptomból indulnak, Rómán és arab világon keresztül vezetnek el a középkori Magyarországra. A kénköves pokol, a szemmelverés, a munkaképesség fokozása, és az ördögűzés is előkerül a hagyma körüljárása alkalmával, sőt, képzeletben ellátogatunk az 5000 évvel ezelőtti Kínába is. Tehát ezt a fejezetet semmiképp sem szabad átlapozni!
Hagymalevesek minden ízlésnek
Nekem sokszor akkor jut eszembe hagymalevest készíteni, amikor nincs jobb ötletem. Amikor a férfinép ragaszkodik a leveshez, különben is hűvös van, és jólesik egy tányér meleg leves. Mivel a hagyma mindig kéznél van, ilyenkor könnyű egy hagyma- vagy fokhagymalevest odadobni. Nem szép kifejezés, és valóban, az ételkészítés nem abból áll, hogy csak úgy hányaveti módon összekavarunk valamit, felforraljuk és lesz, ami lesz, készen van. Ez az a leves, ami szinte magától megy, túlságosan nem lehet elrontani, jóízű, de nincs benne semmi plusz extra. Pákozdi Judit hagymaleves-fronton is tud újat mondani. Erdélyi, zöldséges, mexikói, rajnai, rizses, belga, római tálas, hogy csak néhányat említsek a gazdag felhozatalból. A francia hagymaleves az, amit talán sokan ismernek, de a pórékrémleves, a hagymagaluska leves mindenképpen kipróbálásra érdemes annak, aki inkább a szelídebb, bársonyosabb hagymaízzel áll közelebbi barátságban.
Töltött hagymák minden mennyiségben
Be kell vallanom azt is, hogy a hagymaételek közül a töltött hagymák csigáznak fel legjobban. Egy hagymával dúsított hústétel, hagymával rakott zöldség, a fokhagymával ízesített húsos egytálak ízeit ismerem, a recepteket olvasva ízüket el is tudom képzelni, és nagyot kordul a gyomrom ilyenkor. De amikor egy töltött hagyma leírása kerül elém, akkor kezdek igazán izgalomba jönni! Mert van abban valami csodálatos, amikor az ember kiválogatja a szép, megfelelő hagymákat e célra. Attól függően, hogy sütve, vagy párolva lesznek-e, miféle tölteléket fognak rejteni, más és másfajta, más méretű, más formájú hagyma az ideális. Az előkészítés pedig szinte szobrászi ügyességet kíván, hiszen a hagyma állományának a szétbontása, a húsos levelek lefejtése, vagy a közepének a kiszabadítása bizony gyakorlatot és türelmet igénylő feladat. Ám ha rájövünk a csínjára, akkor ripszropsz elkészülnek a megtöltésre felsorakozó hagymaüregek, csak arra, várva, hogy elhelyezzük bennük a finom fantáziával fűszerezett tölteléket.
Töltelékek találékonyan
A töltelék alapja minden esetben az üregből kibányászott hagyma, amit finomra aprítunk. A Jóasszony módra készült hagyma estetében ezt kevés zsiradékon üvegesre sütjük, darált húst adunk hozzá, majd tojással és zsemlemorzsával dolgozzuk össze azután, hogy sóval, borssal megfűszereztük. A megtöltött hagymák húslevessel megöntözve párolódnak puhára, majd kevés tejszín adja meg a kísérő mártás selymességét. A gombás-sonkás hagyma hasonlóképpen készül, a párolt hagymához gombát, sonkát, apróra vágott paradicsomot adunk, petrezselyemmel, kakukkfűvel fűszerezzük. Az olasz változat különlegessége a májas töltelék, szurokfüves, kakukkfüves ízesítéssel és egy löttyintésnyi sherry brandyvel. A holland módra készült hagymához nyers sonka, kétféle sajt szükséges, fűszerként pedig a rozmaring és a metélőhagyma lép elő.
Római tálban vagy borban főzni
A római tálban készült töltött hagymák tölteléke sütni való kolbászból áll, itt a hagymaaprólékkal a tálat kell kibélelni, némi paradicsomlével megöntözni, és ezen az alapon fognak majd a fűszeres hagymalabdák bő egy órán át párolódni. A borban főtt hagyma szalonnás, gombás, petrezselymes tölteléke kiválóan illik ahhoz a mártáshoz, ami a borban való párolás végére a hagymák körül keletkezik. Kevés tejföllel és frissen őrölt borssal tehetjük a mártást ellenállhatatlanná.
Hagymás savanyúságok és hagymatorták
Szólhatnék még a különféle hagymás savanyúságok arzenáljáról, amelyek a házikertek termését emelhetik művészi szintre. Vagy a hagymás főtt és sült tésztákról, amelyekben nem csak ízletes hagyma, hanem a sajt is nagy szerepet kap. Mesélhetnék a borozós estékhez sütött hagymatortákról, amelyek mellett nem lehet szó nélkül elmenni, a keleti fűszerekkel megbolondított hagymás lepényekről, de ha nem kóstoltuk, akkor a mese vajmi keveset ér. Inkább azt javaslom, aki csak teheti, vadássza le ezt a könyvet valamelyik antikváriumban vagy könyves szekérről, pár forintot mindenképp megér, és próbálja ki őket szépen sorban. Biztosan nem fog csalódni, mert a képek ugyan kissé fakók és az ötven évvel ezelőtti ízlés szerint, a színes fotózás hajnalán készültek, de a receptek tűpontosak és mit sem vesztettek érvényességükből. Hagyma pedig mindig van otthon, ugye?
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Dicsérő szavak és klasszikus sajtirodalom a Sajtok könyvében
A "keleti blokk" sajtkultúrája
