Nagy fába vágja a fejszéjét, aki sajtokról ír könyvet. Sok ilyen mű van jelen a szakácskönyvek piacán, van azonban a Sajtok könyvében valami, ami teljesen eltér a többitől. Az ötven évvel ezelőtt kelt könyvecske olyan sajt-területet ölel fel és mutat be részletesen az olvasóknak, amelyek ritkaságszámba mennek.
Hiszen a sajt említésekor máris Franciaország, Svájc, Hollandia ugrik be először, azután talán a kemény sajtokban jeleskedő Itália. Vitalij Lvovics Begunov viszont nem kevesebbre vállalkozott, mint főként az akkori politikai megosztottság szerint „keleti blokk”-nak nevezett országok sajtkultúrájába ássa bele magát. Így olyan sajtokról és sajtos ételekről kapunk átfogó képet, amelyek ritkák, talán csak egy-egy kisebb népcsoport körében népszerűek, ám éppen ebben rejlik különlegességük.
Sajtnagyhatalmak
Dánia, Franciaország, Hollandia, Svájc és Olaszország után máris belevágunk a sajtfélék sűrűjébe. Az angol cheddar, stilton és a chester ismertetése után vadabb vizekre evezhetünk Begunovval. Máris Bulgáriába, ahol több fehér sajtot készítenek, mint bárhol máshol. A juh- és tehértejből előállított Szirene sajt sok tipikus bolgár étel alfája. Ugyancsak bolgár specialitás a juhtejből készült kaskaval. Görögországban is a jellegzetes fehér sajtok a kelendők, az ókori feljegyzések szerint ezeket elsősorban kecsketejből készítették az idők kezdetén, de ma inkább a juhtej az elfogadottabb.
Varsói sajtos pacal, német sajt komlólevélben
Lengyelország előkelő helyet foglal el a tejtermelő országok rangsorában, sokféle sajtot gyártanak, és szívesen használják őket ételekbe is, mint például a varsói módra készült pacal tilsiti és ementáli sajttal tálalják. Németország elég nagy ahhoz, hogy különböző tájegységei mind külön sajtvilággal rendelkezzenek. A Bodeni-tó környékén pikáns ízű, nyálkás kérgű csemegesajt, a Bocksteinkäse jellegzetes helyi specialitás. A Harz-hegységben a köménymagos pogácsasajt a népszerű, készítenek zöld színű sajtot görögszéna-porral ízesítve és olyat is, amit komlólevelek közt érlelnek. Megtudhatjuk, milyen a sajtkínálat a skandináv országokban és a világ más területein.
Kis sajtlexikon magyar sajtokkal
A Sajtok könyve úgy teljes, hogy felsorakoztatja a magyar sajtokat. Azokat, amelyeket akkor, az 1980-as évek hajnalán megtalálhattunk a polcokon. Sokaknak ismerősen csengenek a nevek, és szomorú szívvel gondolunk vissza azokra, amelyek azóta elvesztek valahol a rendszerváltás útvesztőjében, vagy csak egyszerűen kivonták őket a forgalomból. Nekem szép íz-emlékeim kötődnek a Lajta sajthoz, a Mosoni csemegesajthoz, a Szekszárdi csemegéhez, de legjobban talán a Göcsej sajt hiányzik. Nem is tudom, hogy az ikonikus Pálpusztai vajon kapható-e, és van-e Olmützi sajt, azaz Kvargli, amit egyszer több réteg alufóliába csomagolva bújtattam a bőröndömbe, de mégis kiszagolta a cseh vámtiszt.
Sajtos receptek a világ minden tájáról
A 200 sajtrecept igazi nemzetközi sajtfesztivál képét festi elénk. Itt aztán tényleg van minden, csak elegendő sajt kell hozzá, hogy kipróbáljuk mindet! Sajtlevesek tejjel és hagymával, köménymaggal, húslevessel vagy galuskával. Sajtkrém bolgár módra, sajtfelfújt franciásan. Milánói halas pirog, lotahringiai sajtos omlett. Tojás Rossini módra Appenzellből, fondü Neuchatelből, sztrapacska, töltött paradicsom franciásan és román módra, fehér sajttal és hagymával. Lepények, lapocskák, piték, pogácsák, omlettek sajttal, saláták sajttal gazdagon. A nemzetközi válogatást Túrós Emil ételreceptjeivel tették a szerkesztők teljessé, hogy a magyar ízek is ott legyenek a nemzetközi mezőnyben.
Sajt és irodalom
Ami külön erőssége a könyvnek, az a sajttörténelmi kitekintés a világirodalomba. Az ételek történeténél általában csak odáig jut el az emberi figyelem, hogy mikor, hol találták fel, ki készítette először, véletlenül született vagy hosszas kísérletezés előzte-e meg a születését. Az, hogy mennyi szépirodalmi vagy költészeti vonás van egy-egy ételben, mennyi vers vagy líra kötődik hozzá, arról igen kevés szó esik. Valljuk be, amikor Homéroszt olvastunk, biztosan nem arra irányult legnagyobb figyelmünk, hogy „… Aphrodite ellátta az árva leányokat otthon sajttal is, édes mézzel és jóízű borral.” Az sem a legszembetűnőbb sor, amikor Homérosz az Iliászban így ír a vendégségről: „Édes italt ebben vegyített amaz isteni asszony, pramnéi jó borból, amelyhez most réz-reszelővel kecsketúrót morzsol.” Lukiánosz csodás tengert ír le, amelyben tej hullámzott és szőlővel benőtt sajtszigetet ölelt körül, Bocaccio Dekameronjában pedig hegy emelkedik itáliai sajtból: „…van ott egy hegy csupa reszelt parmezán sajtból és rajta emberek élnek. Semmi mással nem foglalkoznak, csupán makarónit és galuskát készítenek.” E néhány sajtos idézeten túl a sajtos irodalom mélyebb bugyraiba juthatunk el, és miközben a szellem jóllakik a klasszikusok gondolataival, a gyomor hangosan kordul. E dicsérő szavak, amelyek a nagy szerzők tollából keltek, dús fantáziával kigondolt történetekben, nagy elragadtatással írnak a sajtról, és minél távolabb megyünk vissza a századok messzeségébe, annál meseszerűbbé válik a sajt dicsérete. A Sajtok könyvét nem lehet úgy olvasni, hogy nincs a kezünk ügyében legalább néhány falat sajt, netán egy kisebb sajttál némi dióval, szőlőszemmel, olívabogyóval. Természetesen egy pohár bor is odakívánkozik mellé. A könyv borajánlójára ne hagyatkozzunk teljes egészében, e tekintetben szívesen vitatkoznék a szerzővel egy nagy tál sajt és egy szép borsor mellett.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A háziasszony könyve leleményes asszonyoknak
Takarékos, hasznos tanácsok nehéz időkből
