Liszt-kisokos: mit jelentenek a különböző BL számozású lisztek és melyiket mire használhatjuk?
A liszt története
A régészek szerint az első lisztek megjelenését az időszámításunk előtti 3000-es évekre tehetjük, hiszen az első lepényszerű ételek már az ókori Egyiptom mindennapjaiban is jelen lehettek. A föníciai leletek szerint már az ókorban is sütöttek kemencében, és a sütés hamar szakmává is vált: Rómában i. e. 174-től már jegyezték a pékszakmát és a görögöknél a pékek már az i. e. 5. században köztiszteletnek örvendtek.
Később az ipari fejlődés magával hozta a malomipar fellendülését is, és a 18. századtól már a gabonalisztek több fajtája is elérhetővé vált. Szép lassan a búzaliszt, a rozsliszt, a tönkölyliszt és a zabliszt mellett a rizs- és kukoricaliszt is elterjedtté vált, és ma már az olyan egzotikusabb lisztek is az asztalunkra kerülhetnek, mint az amarántliszt, a tápiókaliszt vagy a kókuszliszt.
A lisztek osztályozása
De túl minden izgalmas típuson: a legelterjedtebb típus a mai napig is a búzaliszt, aminek minőségét és felhasználási lehetőségeit egy egyszerű, BL-kezdetű jelöléssel közlik, ami nem más, mint a magyar szabvány szerinti osztályozás: a liszt hamutartalmára (ásványianyag-tartalom) és finomságára utal. A jelölésben a B a búzát jelöli, az L a lisztet, a szám pedig a liszt hamutartalmát, méghozzá ezrelékben. Egy dolog biztos: minél magasabb ez a szám, annál teljesebb kiőrlésű és annál több korpát tartalmazó a lisztünk.
A lisztek típusának osztályozásakor tehát meghatározzák a visszamaradt ásványi anyagok arányát (ez a hamutartalom) és ezt a számot látjuk a betűkódok mellett a csomagolásokon. Minél kisebb ez az érték, annál tisztább a liszt- ha pedig magas, akkor sok benne a korpa.
A leggyakoribb BL jelölésű búzalisztek közé tartozik a BL55, a BL80, a BL112 és a TBL lisztek. Finomlisztként a BL55-ös lisztet szoktuk emlegetni: ez egy fehér, szitált búzaliszt, amelyet kenyerek sütéséhez, sütemények és sós nassolni valók készítéséhez használhatunk fel. Ez a legelterjedtebb, legszélesebb körben használt lisztünk, amivel éppúgy készülhet a rántás, mint a palacsinta.
A BL80-as liszt már egy erősebb sikérű, több korpát tartalmazó liszt, ami kifejezetten kenyerek sütéséhez ajánlott. Ugyancsak kenyerekhez, de azoknak testesebb változataihoz ajánlják a BL112-őt, ami egy félfehér liszt. Végül nem hagyhatjuk ki a TBL liszteket sem, amelyek a teljes kiőrlésű liszteket jelölik: rosttartalmuk magas, tömöttebb kenyerek süthetők belőlük.
Kovászos kenyér készítéséhez a BL80-as liszt a legalkalmasabb, mert a szakemberek szerint ez több tápanyagot ad az élesztő- vagy kovászkultúrának, és jobb tartást a tésztának. Kezdő kenyérsütőknek érdemes BL80-assal indítaniuk, esetleg egy kevés BL55-össel keverve, de aki már szerzett egy kis rutint a kenyérsütés terén, az bátran próbálkozhat a BL80 és a BL112 lisztek keverékével.
Kenyerek sütésénél ugyanis nagyon fontos a liszt sikértartalma, ami a tészták rugalmasságát, nyújthatóságát határozza meg. A kizárólag alacsony sikértartalmú lisztekből (ilyen a rozsliszt) készülő kenyerek szárazak és törékenyek lesznek, ezért esetükben érdemes keverni a liszteket. A boltokban kapható kifejezetten kenyérlisztként árult lisztek viszont több héjrészt tartalmaznak és magasabb a hamutartalmuk, így kelt tészták és a kenyerek sütésére a legalkalmasabbak.
Ne feledkezzünk meg a búza réteslisztről sem, ami BFF 55-ös jelöléssel kapható. Ez az élelmezési búza finomlisztnél érdesebb tapintású, durvább szemcséjű búzaőrlemény. Fehérjetartalma 10% körüli, hamutartalma legfeljebb 0,55%. Főként édes és sós sütemények készítéséhez, azon belül is rétesekhez, omlós tésztákhoz alkalmas liszttípus. És itt van még az egyre népszerűbb pizzaliszt is, vagy ahogyan sokan ismerik, a 00-ás liszt, ami kifejezetten pizzák, lepények és tészták készítéséhez ajánlott. Ez egy nagyon finomra őrölt liszttípus.
Természetesen ezek mellett kaphatók még specifikus lisztkeverékek is, érdemes azonban tudni, hogy ezek alapja mindig egy adott sütési célnak megfelelő BL értékű liszt, és olyan hozzáadott alapanyagokat tartalmaznak, mint a cukor, a sovány tejpor, a teljes tojáspor vagy a szárított élesztő. Tehát ha egy foszlós kalács lisztkeveréket vásárolunk, akkor abban a BL55-ös liszt mellett nagy eséllyel lesz cukor, tejpor és tojáspor is - ahogyan a kenyérliszt keverékekben is sok minden más lehet a lisztek mellett, például zabpehely, búzamaláta őrlemény vagy éppen pörkölt őrölt árpa.
Érdemes tehát megtanulnunk a lisztek jelöléseit, a hozzájuk kapcsolódó pár alapinformációt- így nagymértékben növelhetjük esélyeinket a sikeres sütés érdekében. A tapasztalt kenyérsütők pontosan tudják, hogy mekkora szerepe van egy jó lisztnek egy jó kenyér megalkotásában, és bizony nem biztos, hogy érdemes elcsábulni a különböző keverékek ígéreteinek sűrűjében.
De hogy az ősz borongósságát némiképp ellensúlyozzuk, elhoztuk kedvenc kenyérreceptjeinket- ezzel is segítve a döntésben, és biztatva az alkotásra:
- https://egy.hu/receptek/ot-kulonleges-kenyer-amit-otthon-is-megsuthetsz-117629
- https://egy.hu/gasztronomia/kostoltal-mar-tonkebol-vagy-alakorbol-sutott-kenyeret-117781
- https://egy.hu/ertekteremtok/igy-keszult-az-idei-szent-istvan-napi-kenyer-115081
- https://egy.hu/receptek/kenyersutes-otthon-kezdoknek-106969
- https://egy.hu/receptek/tejes-kenyer-113019
- https://egy.hu/receptek/a-vilag-legegyszerubb-kenyere-az-irek-modszere-107003
- https://egy.hu/receptek/kenyersutes-oregtesztaval-106972
Az aranyozott karajtól a szegények aranyával bundázott bécsi szeletig
Nálatok mi a jó rántott hús titka?
