A világjárvány alatti kenyérsütés-őrületet még megúsztam. Akkoriban ha élesztőt kerestem a boltokban, az többnyire darázsfészekhez vagy kalácshoz kellett, mert azt imádtuk. Forrón, ahogy kell. Emlékszem, hogy családom összes női felmenője abban a hitben tartott minket, gyermekeket, hogy a kelt tésztát nem szabad melegen enni, mert hasfájás lesz a vége. Meggyőződésem, hogy ezt csak azért mondták, hogy ne fogyjon el az a megsütött bármi 10 perc alatt. Elképzelhető, hogy tényleg nem jó forrón enni a darázsfészket, de aki képes egy ilyen finomságnak órákig ellenállni, az az én világomban egyéb más gazemberségre is képes.
A kenyérsütés számomra sokáig a székelyföldi nagymamám emlékét jelentette. Heti rendszerességgel sütött, olyan igazi, vert héjú székely kenyeret. Este bekovászolt, másnap dagasztott, s amíg a kemence háromszor leégett és felhevült, kész lett a tészta is. Minden héten 5-6 nagy kenyeret sütött, a kezében volt a mozdulatsor, a tudomány minden csínja-bínja, és az “Uram, áldd meg, szaporítsd meg” fohász sem maradt el a kemencébe való bevetés előtt.
Sok évvel a halála után a családi találkozóink elkezdtek arról is szólni, hogy a régi ízeket reprodukáljuk. Így lett - nagy lendülettel - legalább 4 ember kétnapi munkája az, amit Nagymama heti szinten gördülékenyen és egyedül végzett el. Történt egyszer, hogy Marcsival egy hétvégét Székelyszentmiklóson töltöttünk, a házban, ahol egykor a nagyszüleim éltek. Nekifogtunk ketten a kenyérsütésnek, és mondhatom büszkén, hogy a végeredmény jól sikerült, szép kenyereket sütöttünk. A dagasztás volt a munka legnehezebb része, a régi fateknő állványán már kifogott az idő, ezért egy régi széken egyensúlyoztuk a több kenyérnyi tésztát. Másnap őszintén meglepődve néztünk egymásra, hogy vajon miért fáj mindkettőnknek a vádlija, miközben a dagasztás sokkal megterhelőbb volt a kezeinknek. Akkor jöttem rá, hogy a teknőt térdből tartottuk a széken a dagasztás alatt.
A kovászos kenyér sütésének izgalmai nagyjából másfél éve fertőztek meg. A befőzés, mindenféle lekvárok, savanyúságok, szörpök eltevése télire már sok tíz éve az életem rendszeres része, de a kovászos kenyér sütése abban az értelemben mindenképpen szintlépés, hogy igazi és rendszeres elköteleződést kíván. Valahol azt olvastam, hogy pont amiatt, hogy az ember az elköteleződést elég komolyan tudja venni, célszerű a kovásznak nevet adni. Eljátszottam a gondolattal, hogy Breadpittnek nevezzem el, de aztán végül Matilda lett. Matilda 50 gramm lisztből és 50 gramm szűrt kézmeleg csapvízből indult, és napi egyszeri etetéssel (mindig tartottam ezt a mennyiséget - 50 gramm Matilda, 50 gramm liszt, 50 gramm víz) körülbelül 8 nap alatt lett sütésre alkalmas. Én a Czelli Malom C2-es fehér kenyérlisztjét használtam első perctől kezdve a kovászhoz és a kenyérsütéshez is, nagyon jól működött.
Egyébként kétségtelenül foglalkoztatást igényel egy kovász rendszeres etetése, de amikor a napi rutin részévé válik, sokkal egyszerűbb feladat, mint amit az ember “kovásztalanul” képzel. Amikor Matilda aktív kovász lett, a sütésnél szinte mindig ugyanazt a receptet követtem. Bevallom, kísérleteztem sokféle liszttel és mindenféle magokkal, szárított paradicsommal, dióval, olivával, stb. de valahogy mindig visszatértem az alapkenyér receptjéhez, mert azt szeretjük a legjobban.
A kovászkészítéshez nálam sokkal jobban értők cikkeit itt olvashatjátok.
Szóval az általam követett alaprecept: 500 gramm liszt, 300 gramm víz, 150 gramm aktív kovász, 10 gramm só. A kovászt a vízzel összekeverem, majd hozzáadom a sót, végül a lisztet. Nem dagasztom, csak annyira összedolgozom, hogy a liszt fehérsége eltűnjön. Félóra pihentetés után meghajtogatom, ez gyakorlatilag annyit jelent, hogy a tálban lévő tészta egyik szélét óvatosan felemelem és ráhajtom a többire, majd 45 fokban elfordítva a tálat, ezt a mozdulatot még háromszor megismétlem. Érezni fogják már az első hajtogatásnál, hogy a tészta lágyabb, csomómentesebb lett, de ahogy telik az idő egyre jobban kezelhető. Arra kell figyelni az emelésnél, hogy ne szakadjon el, csak addig emeljük, ameddig természetesen nyúlik szakadás nélkül. Ezt a hajtogatást félóránként még háromszor megismétlem, majd kezdődhet a kelesztés.
Az, hogy a tészta mikor lesz készen arra, hogy megformázzuk, nagyon sok mindenen múlik. A szoba hőmérsékletén, a kovász állapotán, a liszt minőségén. Általában 2-3 óra közötti idő kell nekem ahhoz, hogy megformázhatóra keljen a tészta. Csak arra figyelek, hogy még azelőtt, hogy duplázná önmagát, megformázzam. Sokan követnek sokféle módszert erre, a legjobb tapasztalat a gyakorlat. Néhány kenyér után az ember már nagyjából tudja, mikor kell a szakajtóba tenni a tésztát. Miután kiborítom a kelesztőedényből, kihúzogatom a pulton minden irányba, majd egymásra hajtva a széleit feltekerem. Ezután forgatgatom gömbölyűre az asztalon, finoman megformázva a tésztát, de vigyázva, hogy a levegőt ne szorítsam ki belőle teljesen, majd fejjel lefelé teszem a szakajtóba. Összecsipkedem, a kenyér közepe felé behúzva a széleket, ezzel is növelve a tésztában lévő feszültséget. Megszórom rizsliszttel, ráhúzok a szakajtóra egy fóliát, majd ezt követően a szakajtót a hűtőbe teszem a másnap reggeli sütésig.
Érdemes úgy időzíteni a dolgokat, a hajtogatásokat, hogy a megkelt kenyértésztát kora este hűtőbe tudjuk tenni. Nálam ez úgy működik, hogy reggel megetetem a kovászt a kívánt mennyiségre, kora délután bekeverem a kenyeret, majd körülbelül 2 órán keresztül félóránként hajtogatok, így a kelés utáni megformázással nagyjából 7-8 körülre végzek, és mehet a szakajtó a hűtőbe. Másnap reggel a vaslábost beteszem a sütőbe, legalább 30 percig 245 fokon előmelegítem, ezalatt a szakajtót átteszem a hűtőből a fagyasztóba. 30 perc után kiveszem, és bemetszem egy pengével a tetején, általában egy hosszabb metszéssel, és néhány díszítő kisebbel. Ezután beleteszem a vaslábosba. Lefedem, 20 percig 245 fokon sütöm, majd leveszem a fedőt, és visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra. Még 20 percig sütöm fedő nélkül, majd kiveszem.
Nagyon sokféle módszer, leírás, tipp, tapasztalat és javaslat létezik arra, hogy hogyan kell jól csinálni. Engem ez nagyon bátortalanná tett az elején. A jó hír, hogy ha belevágunk, viszonylag hamar rájön mindenki, hogy semmi ördöngösség nincs ebben, egyszerűen a rutin teszi a mestert. Annál pedig nincs jobb érzés, amikor a szeretteinknek ízlik az, amit kikísérleteztünk. Egyébként az sem baj, ha nem lesz tökéletes. Egész biztosan finomabb lesz, mint a megszokott bolti kenyér. És sajnos itt is igaz az, ami a darázsfészeknél: hiába a sok jótanács, hogy ne együk melegen……
Kovászos kenyér kezdőknek Limarától itt.
