A rétes, vagyis a vékony tésztába tekert, töltött sütemény nem csupán egy édesség- a kultúrák, ízek és generációk találkozási pontja is. Sokszínű étel, amelynek története évszázadokra nyúlik vissza, és szinte minden kontinensen fellelhető: a Közel-Kelettől Európán át egészen Amerikáig.
A rétes története
A rétesek első ábrázolásai a Közel-Keletről származnak: a baklava és a börek vagy burek már a 15-16. században elterjedt Európában, és ez a vékony tésztás, töltött édesség vagy olykor sós finomság hamar népszerűvé vált a magyar és osztrák konyhában is. A „strudel” kifejezést Bécsből ismerjük, míg a magyar „rétes” szó használata a 19. századra tehető. Ekkoriban a rétes a piacokon és vendéglátóhelyeken is ismertté vált, és a háziasszonyok hagyományőrzésének is fontos eleme lett. Mindenki tudta: a tésztát annyira vékonyra kell nyújtani, hogy át lehessen látni rajta, és el lehessen olvasni az alatta fekvő újság napi híreit. Ez nagy kézügyességet és türelmet igényelt, ezért egy jó háziasszonynak a rétessütésben is jeleskednie kellett.
Rétes a világ konyháiban
A rétes hamar nemzetközi étellé vált, ennek megfelelően minden kultúra a saját ízlésvilága szerint formálta. Mást jelentett rétest sütni a Balkánon, és mást az orosz vidékeken, ahogyan hazánknak is megvoltak a saját, nemzeti értékké vált változatai.
- Magyarországon a klasszikus töltelékek az alma, a túró, a meggy és a szilva voltak, majd megérkezett a gríz és a mák is.
- Ausztriában az Apfelstrudel és Topfenstrudel a császári udvar kedvencei voltak, amelyek messze földön híressé váltak vékony tésztájukról.
- Törökországban a börek vagy burek sós, töltött tészta volt- gyakran spenóttal, sajttal vagy hússal töltve.
- Görögországban a spanakopita (spenótos) és tiropita (sajtos) ünnepi és hétköznapi sós rétesek terjedtek el.
- A Balkánon a burek sós töltelékkel, például darált hússal készült, és népszerű utcai étel lett belőle.
- Németországban és Alsó-Ausztriában a mákos és meggyes strudel a télre készített, kávéházi sütemények egyik legfinomabb választása volt.
- Oroszországban és Ukrajnában a pirog vagy pirozhki terjedt el, ami egyaránt kaphatóvá vált édes és sós változatban is.
Különleges rétesek
Ezúttal egy különleges válogatással készültünk, ami a klasszikus és modern réteseket ötvözi: édes és sós variációkkal. A recepteket úgy válogattuk össze, hogy azok az otthoni elkészítéshez is ideálisak legyenek, és inspirációt nyújtsanak az ünnepi vagy hétköznapi alkalmakra is.
- Almás-túrós magyar rétes: tölteléke reszelt alma, vaníliás túró, kevés citromhéj, cukor vagy eritrit, amit vaníliával és fahájjal fűszerezhetünk. Sütése: 180 fokon 25-30 percig tart, és tálaláskor porcukor helyett használhatunk eritritet is egészségesebb alternatívaként.
- Sült körtés-diós-mézes rétes: tölteléke párolt körte, pirított dió, kevés méz és citromlé, amit szerecsendióvaé ás fahéjjal fűszerezhetünk. Sütése 180 fokon 30 percig tart, és karamellizált tetejének köszönhetően ünnepi desszertként is kiváló.
- Csokoládés-meggyes rétes: tölteléke étcsokoládé, magozott meggy, kevés vaníliás cukor vagy eritrit, melyet reszelt narancshéjjal fűszerezhetünk. Sütése 180 fokon 25 percig tart, és a meggyszezonon kívül fagyasztott meggyel is elkészíthető.
- Spenótos-fetás görög rétes (Spanakopita): tölteléke spenót, feta sajt, hagyma és kapor, amit citromlével, sóval és borssal fűszerezhetünk. Sütése 180 fokon 20-25 percig tart, és előételként, könnyű vacsorának vagy vegetáriánus főételként is kiváló.
- Őszibarackos-fehércsokoládés rétes: tölteléke friss vagy fagyasztott őszibarack, fehércsokoládé darabokkal, amit egy kevés citromhéjjal fűszerezhetünk. Sütése 180 fokon 20-25 percig tart, és melegen tálalva, egy kevés joghurttal nyakon öntve a legízletesebb.
- Körtés-ricottás-mandulás olasz stílusú rétes: tölteléke ricotta, körtedarabok, mandula és citromhéj, ímit egy kevés vaníliával fűszerezhetünk, sütése 180 fokon 25 perc, és ünnepi alkalmakra remek választás.
- Sütőtökös-fahéjas rétes: tölteléke pürésített sütőtök, fahéj, szerecsendió, méz vagy eritrit, sütése mindösszesen 25-30 percig tart (180 fokon). Egy igazi téli energiadús desszert, aminek a tésztáját ha előtte vékonyan vajazzuk, még szaftosabb finomság lehet belőle.
Érdekességek
A magyar és osztrák rétes hagyományosan „átlátszó” tésztából készült. Ez a technika nagy kézügyességet igényelt, és sok gyakorlás kellett az elsajátításához. Nem véletlen, hogy a régi időkben a rétes családi ünnepi sütemény volt: minden családtag részt vett a tészta nyújtásában és töltésében, mintegy közösségi élményt teremtve. Az Apfelstrudel is eredetileg egyszerű paraszti étel volt, csak később vált császári süteménnyé, és a kávéházi rétes-kultúra is Bécsből indult, ahonnan csak a 20. században terjedt el hazánk közösségi helyein. A rétes tehát nem csupán egy sütemény, hanem egy kultúrtörténeti és gasztronómiai örökség, amely folyamatosan megújul, lehetőséget adva a kreatív ízkombinációk megalkotására. Legyen szó klasszikus almás-túrós változatról, ünnepi sütőtökös desszertről, vagy sós balkáni burekről, a rétes mindig képes lenyűgözni a családot és vendégeket egyaránt.
Borbás Marcsi kedvenc rétes receptjei
Fotók: 123rf
Slambuc vagy öreglebbencs, öhön vagy öhöm, te hogy ismered?
Betyárétel, amin örökre össze lehet veszni
