Az egyik legegyszerűbb magyar étel, amihez csak szalonna, tészta, és krumpli kell, semmi más. Éppen ebből az egyszerű szentháromságból adódik, hogy ahány ház, annyi slambuc. Vagy öhön, öhöm, öreglebbencs, vagy galaburgyi. Gasztronómiánkban nemcsak az a csodálatos, hogy három összetevőből minden házban, minden családnál más és más étel születik, hanem hogy ezt a megnevezhetetlent még ízes nevekkel is illetik. Így hát ha én azt mondom, csudajó tésztakása receptet olvastam a Néprajzi Lexikonban, hajdúsági cimborám nem is fogja tudni, hogy nemes egyszerűséggel annak a vidéknek a legismertebb ételét készülök éppen elkészíteni.
Hol született a slambuc?
Sokféle történet kering arról, hogy vajon hogyan született, a puszták pásztorainak egyszerű bográcsétele volt, vagy betyárok készítették. A legendák szerint valahol az Alföld keleti felén születhetett. Nálunk odahaza nem volt slambuc, sem öreglebbencs, egyáltalán a tésztafélék netovábbját számomra a káposztás cvekedli jelentette. Ám szélesedő családunkba beházasodott egy derék legény a Hortobágyról, és hozta magával a slambucát is. Sürgött-forgott, krumplit hámozott, elővette egy textilzsákból a száraz lebbencstésztát meg egy félkarnyi darab füstölt szalonnát, és mi bűvölve néztük, mi sül ki ebből.
A hozzávalók egyszerűek, de az elkészítéséhez megfelelő gyakorlat kell. A tésztának is sok tojással készült, elsőrangú lebbencsnek kell lennie. A lebbencsleves páratlan textúráját is a szalonnazsíron pirított tészta adja, amelyet a szép aranyszín elnyerése pillanatában kell nyakon önteni vízzel. Így kapja meg a csupán megfőtt tésztától eltérő, ízletes, hólyagos állagát. A slambucnál is ilyesmi történik, hiszen a sistergős szalonna-alap kívánja a tésztát, ha pedig megpirult, a krumplit meg a vizet. Van, aki úgy számol, hogy egy rész szalonna, két rész tészta és kétszer annyi burgonya az ideális arány.
Sokféle néven sokféle slambuc recept létezik
Ahány ház, annyi öreglebbencs. Van, aki hagymát is aprít a csillogó szalonnazsírba, már paprikával hinti meg. Borbás Marcsi öreglebbencsébe egy-egy szem paprika és paradicsom is belekívánkozik, a legbetyárosabb öhönben pedig belemorzsolt csípős paprikát is fogunk találni. Ami viszont az ételt az összes többi krumplis-tésztás-szalonnás ételtől, a grenadírmarstól, a paprikás krumplitól és rokonaitól megkülönbözteti, az az, hogy mihelyt a tészta a vizet felszívta és a krumpli megpuhult, rázogatással kell pirítani, egészen addig, amíg gyönyörű színt és fenséges illatot kap. Egyesek szerint addig, míg össze nem áll egy nagy gombócba.
„Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja a fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban. Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. Így sül szépen lassan.” írta Dr. Ecsedi István etnográfus 1935-ban Hajdúnánás, „az öhönfőzés fővárosának" honlapján.
A település mindig különös gondot fordított ősi hagyományai élővé tételére, a múlt átmentésére. Ezt a célt szolgálják az évről évre megrendezett slambuc és öhön-főző versenyek is. Nem csupán azért, hogy ne menjenek feledésbe a receptek, hanem azért is, hogy a nevezetes étek megkapja kellő rangját, és a „Hortobágyi mezítlábas slambuc” bekerüljön a Nemzeti Értéktárba.
A fehér asztal az a hely, ahol a tál felett kisimulnak a ráncok az öhömön, ahol megbékélhet egymással a slambuc meg az öreglebbencs, elfelejti sértődöttségét a galaburgyi, ahol a gyomor örömeinek jóleső érzése ölel körbe mindenkit, betyárost és topogót. Mindenkit, aki részesül e földi jóságokból.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
