Egyszerű, letisztult klasszikus a cukrászpultban. Nincs benne semmi extra textúra, sem cifra dísz, nem hord magán színes cukorgyöngyöt, marcipándíszt, sem ehető virágot. Dísztelenségében elegáns, neve pedig egy nagybetűs főnévvé vált melléknév: krémes. Csak így, minden sallang nélkül, krémes, nem teszünk hozzá semmit, mégis minden hazánkfia tudja, hogy mit is jelent ez a szó. A nosztalgikus cukrászda-délutánt, vagy a nagyi sütötte házi krémest. Ha jól visszagondolunk, sok-sok évvel ezelőtt egy cukrászdában, ha más nem is, de krémes és képviselőfánk szinte mindig mosolygott a vevőkre. Jól emlékszem rá, volt, aki egész tepsivel vitt haza, nekem egyszer 12 darab volt a feladat. Izgultam is, mi lesz, ha leborul a selyempapírba burkolt papírtálcáról a krémes-garmada.
Mióta visszaemlékezünk, a cukrászdákban mindig is ott kacérkodtunk a krémessel. De vajon honnan jött az ötlet, hogy két ropogós tésztalap közé sárga, édes, főzött vaníliás krémet töltsünk mindenki gyönyörűségére?
A krémes a francia cukrászatban gyökerezik
A XVII. században ott írták le először a leveles tészta és a cukrászkrém rétegezéséből keletkezett édességet. Elkészítése nem volt egyszerű, precíz munkát és drága alapanyagokat kívánt, ezért nem az egyszerű emberek hétköznapi süteménye volt. Mint oly sok minden a kulináris gyönyörök háza táján, innen indult hódító útjára szerte Európában, úgy, hogy minden nemzet hozzátette saját ízlésvilágának jellegzetességeit.
Az Osztrák-Magyar Monarchia aranykorában, a XVIII-XIX. században szinte minden régióban fellelhetők a krémes különféle, egyedi válfajai, a bosnyákok a krempitat, a lengyelek a kremówkat, a szlovákok pedig krémešt készítenek. A bécsi cukrászdák szinte mindegyike esküszik arra, hogy a krémest ő találta fel, és recepjeiket hét lakat alatt őrzik. A bécsi krémesek közt vannak jobbak és még jobbak, de választani nehéz közülük. A patinás Demel cukrászdában a habos, könnyű krémest állítólag még Ferenc József és Erzsébet császárné és királyné is megkóstolta és elismerte.
Bledi krémes az Alpok ölelésében
Egy, Szerbia északi részéről származó, magyar gyökerekkel rendelkező cukrász alkotta meg Szlovénia híres süteményét, a Bledi krémest. Aki a Bledi-tóhoz készül, annak az itteni krémest nem szabad kihagynia, erre sok helyütt figyelmeztetnek is. Elsőre olybá tűnik, hogy ez a krémes semmiben nem különbözik az Osztrák-Magyar monarchia aranykorában született krémes-elődöktől. A szlovén változat kremna rezina néven ismert, ami az eredetmegjelölésnek köszönhetően kizárólag a Bledi-tó cukrászdáiból származhat. A bledi krémest megalkotó cukrász jól ismerte a krémes változatait, de szeretett volna valami egészen különlegeset alkotni. A legenda úgy tartja, hogy hétszer kell hajtogatni a tésztát, 7 percig főzni a vaníliakrémet, a hét minden napján készítik és akár 3500 darabot is felfalnak belőle a Bledbe látogatók. A krémrétegen finoman édes tejszínhab simul, a tetejét porcukorral szórják be és minden szelet pontosan 7x7 cm-es, és a tányérra téve diszkréten remeg.
A hagyományos magyar krémes
A XIX. századi szakácskönyvekben már találhatunk a krémeshez hasonló sütemények leírásait. Cziffray István leírása szerint a „vaníliás pástétom”, vagyis a főzött krém nyers vajas tésztára került, majd ugyanolyan tésztával befedve sütötte készre. Zilahy Ágnes is ilyen formában sütötte a krémest, az igaz áttörést pedig a XX. század eleje hozta meg a krémes-fronton. Magyar Elek, az Ínyesmester, már „krémes pitéről” ír, mint a cukrászdák legnépszerűbb és legegyszerűbb, olcsóbb süteményéről, amelyet odahaza is elkészíthetünk, de csak ha kellő türelmünk van hozzá. Ugyanitt a leveles vajas tészta részletes ismertetését is megtaláljuk, ami mentén lépésről-lépésre megalkothatjuk a krémes alapját.
Mi a titka a tökéletes leveles vajas tésztának?
A jó minőségű alapanyag, a száraz, átszitált liszt, hideg vaj, a türelmes és gondos hajtogatás és a pihentetés. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles vajas tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel, ha pedig elkerülhetetlen, folyton söpörgessük le a róla a lisztet, javasolja az Ínyesmester. A külön megsütött két lap közé kerül a lágy, de tartást adó főzött krém. A magyar ízléshez igazított krémben sok a tojássárgája, a cukor, tartását zselatin segíti, zamatát pedig a vanília. Hogy könnyebben szeletelhessük, érdemes a felülre kerülő lapot előre négyzetekre vágni, úgy rakosgatni a krém tetejére, megkönnyítve ezzel a szeletelést. A tetejét gazdag porcukorszórás borítja be.
A klasszikus változat a magyar cukrászdák egyik alapsüteménye
A ropogós tésztájú, selymes-remegős krémes nélkül nincs magyar cukrászda. Ha a legjobb krémest szeretnénk megkóstolni, bizony nehéz dolgunk lesz, ahány krémes, annyi ízlés. Ami biztos, hogy évek óta remek krémest kínál az Auguszt cukrászda, a Zila kávéház Budapesten. Sokáig a krémesrajongók egészen Gödöllőig utaztak, mert a Besnyői úton egy aprócska üzlet olyan krémest kínált, aminek hetedhét országban sem volt párja. Barna Illés cukrászdájába az ország távoli pontjáról is elzarándokoltak a krémesrajongók. Nála csak azok az alapanyagok alkották a süteményt, amelyeket a régi szakácskönyvek is leírnak. Barna Illés gödöllői francia krémese vastag kakaóborítás alatt vigyázta a sárga krémet és a kemény habot, de az idő elszállt a békebeli sütemények és a hagyományos, tényleg kézműves cukrászdák felett, néhány éve, 81 évesen, 64 évnyi munka után végleg bezárta üzletét. Szerencsére vagyunk jó néhányan, akik még őrizzük ízemlékeinkben a múlt édes gyönyöreit, Illés bácsi múlhatatlan érdemű krémeseinek vaníliában áradó nyugalmát.
Új generációs krémesek
A klasszikus krémesen kívül elkészültek különféle változatai. Borbás Marcsi expressz krémesével biztosan nem csalódhatunk! A szép emlékezetű, budai várbéli Ruszwurm cukrászda saját krémese nem habosított, hanem sűrű tejszínnel dúsított krémével vette le a lábáról az édesre áhítozó közönségét évtizedeken keresztül. Ilyen a francia krémes, amelyben a főzött krémet tejszínhab réteg követi, a felső tésztalapot pedig karamellkrém fedi a még magasabb élvezetért.
A cukrászfantáziát a krémes is izgatta, így készült belőle gesztenyés változat, ahol a krém még lágy gesztenyepürét is magában foglal. Olykor gyümölccsel gazdagítják, vagy egy külön gyümölcsréteg formájában, vagy színes, főként bogyós gyümölcsöket szórnak a kész krémbe. Az almás krémes kicsit másabb textúrát és formát ölt. Ebben a jól ismert almás pite rejt pluszként még egy krémes réteget, ami egészen különlegessé teszi az egyszerű almás pitét. Aki ilyet süt, játszhat az ízekkel, a fahéj, a szegfűszeg és vanília közös csintalanságával, vagy egy elegáns mozdulattal száműzheti az ősz fűszereit, hogy maradjon az alma a vanília karakterével selymes és nagyratörő. Ott van benne a gyümölcs pikáns zamata, és erőteljes utalás a krémes nosztalgikus ízvilágára.
Aki mentesen étkezik, annak sem kell szomorú szemekkel merednie a cukrászpultba, mert sok helyen már elérhetők a krémes mentes változatai, csupa növényi összetevőből. Házilag is elkészülhet a mentes-krémes, keményítő alapú pudingporral, növényi tejjel, mézzel vagy növényi eredetű édesítőszerrel.
Miért szeretjük a krémest?
Mert nosztalgikus, mert benne van a gyerekkorunk és egy letűnt világ. Családi ünnepek, nagy találkozások, csipetnyi békesség és otthonosság, kicsit visszarepülünk egy jó krémessel a múltba. Hiába változik a világ, amíg még vannak olyan édesszájúak, akiknek szeme felderül a krémes hallatán, amíg a nagyik konyhájában olykor szép hűvösen egymásra hajtják a serény kezek a vajas tésztát, főzik a sárga, illatos krémet, addig örök kedvenc marad a hagyományos, sima krémes.
Dűlőtúrák a Sváb Sarokban és környékén
Falujárás csettegővel, mezítlábas szőlőtaposás, élményszüret és látványsütés egy szeptemberi hétvégén. Baja, Császártöltés, Hajós, Nemesnádudvar, Érsekhalma és Bácsszentgyörgy vár mindenkit nyitott portáival és szervezett kerékpártúrákkal, hogy minél alaposabban megismerhessük ezt a rejtett vidéket.
