„Zilahy Ágnes befőttes könyve úttörő kezdeményezés volt a századforduló idején. Akkor látott napvilágot, 1899-ben, amikor még a legtakarékosabb háziasszonyok is befőtteket, az édes és ecetes gyümölcsöket, a gyümölcskocsonyákat, az erjesztett gyümölcsleveket és gyümölcssajtokat az ezeket iparszerűen készítő és árusító cukrászoknál szerezték be. A receptekben közölt takarékos, kevés időráfordítást igénylő és különleges tartósítási eljárások, készítési módok ma is megszívlelendők.” – írta a könyv ajánlójában Draveczky Balázs történész.
Nem csak megszívlelendők, de ma is örökérvényű befőzési ötleteket találunk benne. Itt van máris a gőzben eltett gyümölcsbefőttek sora, amely ma is az egyik alapvető eljárás, a hőkezelés. Jó tanácsokat ad Zilahy Ágnes ahhoz, hogyan tegyük el a fán termő epret, köszmétét, ananászepret, málnát, körtét csupán hőkezelve. Vörös szilvát zölden, kajszibarackkal, ami kifejezetten akkor készítendő, amikor baracklekvárt teszünk el, hiszen a félérett szilvák barackpürében megbújva várnak majd arra, hogy egyszer valaki boldogan kikanalazza őket az üvegből.
Cukorban és cukorral eltett gyümölcsök
A cukorral való eltevés műhelytitkait különleges befőtteken át ismerhetjük meg. Ribizli cukorporral, ahol egy hatalmas üvegben kell rétegezni a leszemezett ribizlit porcukorral, egészen addig, míg az üveg meg nem telik. A lezárt üveg azután gőzben való hőkezeléssel nyeri el végleges formáját és hosszú eltarthatóságát. A cukorban eltett zöldparadicsom ma már ritkaságszámba megy, pedig ahol paradicsom nő, ott van léte a lepotyogott vagy a fagy elől leszedett paradicsomok feldolgozásának. Ízletes különlegesség! Hasonlóképpen cukorban pihenhet a berkenye, az apró aranyalma, a sárga- és a görögdinnye héja is.
Ecetes gyümölcsök és saláták
A fűszeres, savanykás lében érlelődött gyümölcsök jól illenek a húsok, pecsenyék mellé. Meggyet, birsalmát, szilvát tehetünk el ily módon, de akár a cukrosan készült dinnyehéjakat is. Szintén hőkezeléssel biztosíthatjuk a megfelelő minőségét, és hogy hosszan eltarthassuk. Az „eczetes saláták”-at ma savanyúságnak neveznénk, és ebből a recept-felhozatal szintén parádés ebben a kis könyvecskében. Az alapvető savanyúkon túl kukorica, zöld paszuly kerülhet az üvegekbe télire, vagy paprikás piros káposzta és paradicsomalma. A hordós káposztára és a kovászos uborkára számos receptet sorakoztat fel a szerző, ez a ma méltán népszerű otthoni fermentálás folyamata.
Takarékos megoldások
Lepotyogott zöld ringlóból kompót, júniusi zöld dióból szegfűszeges-fahéjas-citromhéjas különlegesség készülhet. „Mikor kevés almatermés miatt drága az alma, vagy nagy tömeget kell valami alkalomra hámozni, a héját igen jól lehet értékesíteni” – javasolja Zilahy Ágnes. Az almahéjat és a torzsákat vajpuhára főzve, majd szitán áttörve, cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal ízesítve, citromlével savanyítva felforraljuk, és üvegekbe porciózzuk. Kapunk ahhoz is ötleteket, hogyan tartsunk el sokáig frissen gyümölcsöket, tojást, gombát, rákfarkat sóban.
A páponya czukorban recept talán meglepőnek tűnik, mert a lampionvirág vagy ananászcseresznye ma már ritkán kerül „páponya”-ként elő. Ha van a kertben belőle, egy remek recept áll rendelkezésre hozzá. A mustban főtt birsalmasajt egy igazán kiváló finomság, kár, hogy ritkán kerül hozzánk egyszerre friss must és érett birsalma. De azért jó néhányszor sikerült már elcsípnem ezt a pillanatot, mindnyájunk nagy örömére!
Egyszerű módszerek
A szárítás, aszalás, kandírozás fortélyainak is különös figyelmet szentel a szerző. Ezek az ősi eljárások ma is remekül megállják a helyüket, a nap melegét okosan használva tehetjük el a megtermelt vagy gyűjtött felesleget. A legegyszerűbb, legköltséghatékonyabb, legfenntarthatóbb megoldások, amelyeket mindenképpen érdemes használni!
Hasonlóképpen a vegyes gyümölcsbefőtt, más néven agglegény-kompót, aminek összeállítása nem okozhat senkinek sem nehézséget, hiszen érési sorrendben kell cukorral egymásra rétegezni a gyümölcsöket, és minden egyes alkalommal rummal alaposan megöntözni. Így felnőtteknek való befőtt és ízes likőr lesz a végeredmény karácsonyra!
Minden recept ma is kivitelezhető, a könyv születése óta eltelt több mint 120 évben a lényeg nem változott. Csupán annyiban, hogy a technikai vívmányok megkönnyítik a munkánkat. Rendelkezésre állnak házi magozók, aprítók, pépesítők, a hőkezeléshez korszerű készüléket is választhatunk. Ami viszont alapvető különbség, hogy ma nem marhahólyaggal kell lekötni a befőtteket, hanem van celofán, csavaros tető, amelyek higiénikusak, biztonságosak.
A könyvet viszont mindenképpen érdemes forgatni, mert ahogyan azt az előszóban Draveczky Balázs, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum egykori igazgatója írta, a gyümölcskészítményeket borsos áron lehetett megvásárolni, akárcsak ma. „Arra törekedtem, hogy munkámban minden jó háziasszony megtalálja a maga kedves befőtt gyümölcsének készítésmódját. Jó előre megjegyzem azonban, hogy az ilyen kényes gazdasszonyi dolgok leírásában nem szabad a legkisebb s mellékesnek látszó utasítást sem figyelmen kívül hagyni, mert nagyon gyakran ilyen csekélységektől függ munkánknak a sikere”- tanácsolja Zilahy Ágnes, akinek könyvecskéje a nagy terjedelmű „Valódi magyar szakácskönyv”-vel együtt méltán voltak a századfordulói bestsellerei.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Magamnak főzök vagy szinglikonyha
Ízletesen, változatosan, gazdaságosan egy személyre
