Háziasítottuk, de lélekben vad maradt: a libák sorsa Magyarországon

A ludak az ókortól vannak velünk

Ahhoz, hogy a ludak mai helyzetéről érdemben beszélhessünk, fontos látni, hogy már az ókori Indiában, Elő-Ázsiában, Görögországban, a Római Birodalomban és Germániában is tartottak háziasított ludakat, egyes helyeken kultikus célokra is. Lúd és ember kapcsolata valószínűleg az ó-egyiptomi birodalomban kezdődött, a vadludak befogásával: a Nílus nádasaiban csapatokban élő vetési ludakat, nyári ludakat, nagy lilikeket, nílusi ludakat és vörösnyakú ludakat fogóhálóval gyűjtötték be, hogy háztáji hasznosításra szelídítsék őket. A több mint 30 vadlúdfajból a nyári ludat és a hattyúludat tekintik a mai háziasított ludak ősének: Európában a nyári lúdtól, Ázsiában pedig a hattyúlúdtól származnak a mai lúdfajták.

Az európai lakosság körében a nyári lúd két alfaja honosodott meg: a nyugati és a keleti, értelemszerű területi megoszlásban. Közép-Európában a két alfaj keveredett. A különleges képességekkel rendelkező háziasított lúdnak a magyar nyelvterületen két fajtája őshonos: a dunántúli tarka és az alföldi fehér lúd.

Magyarország helyzete libafronton

„Gyakorlatilag az őshonos fajták eltűntek. Találtak ugyan az Alföldön egy hetvenéves ludat, amelyről azt feltételezték, hogy nemesített magyar lúd lehetett, de erre semmi bizonyíték nincs” – mondja Bogenfürst Ferenc a Kaposvári Egyetem korábbi professzora, lúdkutató és lúdtenyésztő, akinek több könyve is megjelent az állatról. Hozzáteszi: a lúd valóban elél akár 100 évig is természetes körülmények között, tömeges tartásban az életciklusa lényegesen rövidebb. Tenyésztésben a hatodik tojástermelési ciklus után már nem lehet elfogadható teljesítményt várni a lúdtól, ezért nem élnek hosszabb ideig a farmon nevelt libák.

Hazai libatartás a múltban

Bár eleink életmódjában a libatartás a tanyasi világ képének jellegzetes színfoltja volt, a liba már akkor is inkább ínyencségnek és vagyontárgynak számított, mint hétköznapi eledelnek. Felnevelése sok vesződséggel járt, bár az emberrel igen barátságos ez a jószág – ezért is bízták gyerekekre a libapásztorságot. Az állat gondozása mellett szólt az is, hogy nomád körülmények között kevés takarmányon megél.

Mindezek miatt leginkább az asszonyok pénzszerzési forrása volt – akkor is, ha gazdasszonyként a saját libáit nevelte, akkor is, ha nagyon szegény volt, és lúdtépő asszonyként tanyáról-tanyára járva kereste meg a betevőjét. A libának elsősorban a tollazatából tudtak némi pénzre szert tenni: évente kétszer tépték, vedlési időszakban. A lúdtépés nagy szakértelmet igényelt, ezért nem is végezhette akárki ezt a munkát. A toll hasznosítása után húsának, májának és tojásának eladásából is kerestek pénzt a tanyasiak: eladásra vitték a módosabb házakhoz, főleg Márton-naptól Karácsonyig.

Hazai libatartás napjainkban

Ma is leginkább ebben az időszakban fogy a libahús – a Márton-nap és a liba kapcsolatát korábbi cikkünkben már feldolgoztuk. A libamáj viszont egész éves exporttermék: főként német és francia piacra megy a magyar libamáj. Gasztronómiai szempontjából egyértelműen a hízott libamáj a legértékesebb termék e szegmensben.

A magyar libamáj híresen jó minőségű,

a titok pedig valószínű hagyományainkban és a korábbi kutatások eredményeiben rejlik.

A mesterséges tápláláshoz, azaz a töméshez ugyanis nagyon kell érteni, hiszen csak annak a libának lesz egészséges a mája, akit jól tömtek.

A libamájak minőségi megkülönböztetésében a legmagasabb értékű terméket a kóser libamáj jelenti. „Ez különleges módon vágott libának a mája, az európai és izraeli kóser piacon kelendő. Büszkén állíthatom, hogy ebben mi vagyunk a legjobbak. Több pontból álló feltételrendszernek kell megfelelnie a liba feldolgozásának ahhoz, hogy kósernek minősüljön: a klasszikus kóser-vágás szabályai szerint a legkevesebb szenvedést okozva kell levágni a libát, a vérét ki kell folyatni és még a kopasztást megelőzően ki kell venni a légcsövét, és fel kell fújni, hogy kiderüljön, sérült-e. Ha a liba légcsöve sérült a tömés során, a libamáj sem lesz kóser. Ennek oka, hogy ha nem szakszerűen tömik vagy túltömik, a liba légcsöve kilyukad, és az állat nem lesz egészséges.

A magyar liba a nemzetközi piacon kiemelkedő minőségű, 80 százalékban kóser.

Ez az arány a többi országban sokkal alacsonyabb” – árulja el a libaszakértő. Hozzáteszi, az sem mindegy, melyik lúd milyen tenyésztésre alkalmas.

„Csakis a toulousi eredetű Landeszi lúd megfelelő a töméses hízlalásra. Ez a szürke lúd olyan fajta, amelyik a nagytömegű kukorica emésztése során keletkezett szénhidrátokat nem engedi eltávozni a perifériákra, tehát a bőrszövetbe és a hasüregbe, hanem a májában raktározza el. Ezzel szemben a fehér libában olyan vegyületek vannak, amelyek azonnal a perifériákra szállítják a szénhidrátból keletkezett zsírokat, emiatt ez a liba nem májra hízik, hanem a combja, fara, mellehúsa lesz zsírosabb. A szürke Landeszinek egyébként porhanyósabb a húsa, mint a fehér fajtáknak. A cseh lúd a tojástermelő képessége szempontjából kiemelkedő, ahogy az olasz lúd szaporaságra szelektált változata is” – mondja a szakember, aki maga is lúdtenyésztéssel foglalkozik zselici farmján.

Mitől ilyen drága a hízott libamáj?

„Kifejezetten rossz a liba szaporasága, így a naposliba előállítása igen költséges. A kacsával szemben, amely már 22 hétre ivarérett, a liba 40. hétre éri el tojásrakó érettségét. Mindezek után keveset tojik, hiszen költöző madárként csak addig szaporodik, amíg még biztonságosan fel tudja nevelni az utódait.

A liba nagyon különleges madár, semmilyen más baromfifajtához nem hasonlítható.

Háziasítottuk, de ő még vadliba: ősszel el akar repülni, tollászkodik, emelgeti a szárnyát, de a súlya miatt nem tud útra kelni. Ettől függetlenül készül rá. Számít az is, hogy a tömés elkezdéséhez el kell érnie az ötkilós tömeget, amit farmos tartásban 9-10 hetes korára tehető. A tömés 14-15 napig zajlik, utána vágják le. Mind a nevelési mind a tömési költségek igen magasak, a liba és a hízott libamáj emiatt kerül sokba. Ráadásul egyre kevesebben akarják a tömés nehéz munkáját vállalni” – magyarázza az indokokat a szakértő.

Ha gyermekkori tanyasi emlékeink nincsenek is, a gasztronómián túl a mesék és az irodalom több kedves jelenetéből is ismerjük a libák természetét. A klasszikus Lúdas Matyi filmes és rajzfilmes feldolgozása mellett a Vuk, a Macskarisztokraták és Nils Holgerson libáira is szívesen emlékezünk alkalomadtán. Sokan bizonyára arra is emlékeznek, hogy Borbás Marcsi néhány évvel ezelőtt a Gasztroangyal egyik adását e kedves jószággal való ismerkedésnek szentelte:

Kedvenc receptek libahúsból

Vajon mi a kedvenc libafogása a lúdkutató libatenyésztőnek? Bogenfürst Ferenc a whiskyvel pácolt, füstölt libacombból és libamellből készült libapecsenyére esküszik, amit a felesége készít. Ugyanakkor bevallotta, ahány libaételt szerető emberrel beszélt, mindenki kicsit másban leli örömét: „Ahány némettel beszéltem, mind különböző elkészítési módra esküdött. Szerintem be kell pácolni a mellét is, a combját is, úgy a legfinomabb.”

A magyar konyha kedvenc libaételei közül mi is írtunk már néhányról. Ezek például