Hagyományos ételeink nemcsak gasztronómiai élvezetet, hanem egyfajta bölcsességet is nyújtanak. Az évszázadok során kialakuló, és folyamatosan tökéletesedő receptekben benne van az elmúlt korok tapasztalata is, hiszen elődeink célja nem más volt, mint az elemek üzenetének és összjátékának megőrzése. És valljuk be: remek dolgokat alkottak.
Következzék most pár ezekből a mesterművekből: olyan receptek, amelyek méltó szereplői lehetnek a legnagyobb ünnepeknek is.
Töltött csirke
Igazi lakodalmas étel. Talán az egyik leghíresebb változata a gödöllői töltött csirke, ami a barokk idők hangulatát idézi: gomba, máj, zöldborsó – ez valódi korabeli bőség. Tucatnyi módon variálható, és éppen ezért megunhatalan: gombás-tojásos, tarjás-tejfölös vagy éppen ricottatúrós töltelék, mindennek csak a képzeletünk szabhat határt. Eredeti változatában sem gomba, sem máj nincsen, hanem vaj, tojássárgája, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, petrezselyem és tojásfehérjehab, egy kis só és bors hozzáadásával.
Bár a töltött csirkecomb is népszerű étel, az egészben sült – eredeti – változat valahogy sokkal ünnepibb. Sütés közben érdemes olvasztott zsírral locsolgatni, és nagyanyáink zsineggel is bekötözték, hogy a formáját minél szebben megtartsa.
Borbács Marcsi receptjét itt találod.
Libaaprólék-leves
Bár hagyományosan Márton-napi étel, emelheti bármely családi összejövetel hangulatát. Libaaprólék, vegyes leveszöldség, gomba, hagyma és petrezselyem az alapja. A libaaprólékot apró darabokra vágjuk, feltesszük főni. Forrás után szűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Utána puhára főzzük a kockára vágott zöldségekkel, gombával, zöldborsóval. A vöröshagymát egyben tegyük bele, és később vegyük ki a levesből. A titka egy fűszer: a szerecsendió. Egy csipetnyi elég!
Ezután jöhet a világos rántás (liszt és vaj), aprított petrezselyemmel. Miután egy kevés vízzel felöntöttük, a leveshez adjuk, majd összeforraljuk. Egy kis só, bors, és a levesünk készen is van. Tálalás előtt behabarjuk egy kevés tejszínben elkevert tojássárgájával. Ha szeretnénk még gazdagítani, akkor tegyünk bele velős gombócokat vagy vajas galuskát!
Plusz egy libás és egy leveses ötlet.
Hájas pogácsa
Ahány ház, annyi pogácsa. A hájasnak viszont nincs párja. Igazi hagyományos recept, amiben nincs semmi művi, mesterséges. Margarin helyett zsírral készül, és a megdarált, habosra kevert háj valami egészen különleges ízt ad neki.
Titka, hogy a langyos, cukros vízben felfuttatott élesztőt a zsírral, liszttel, tejföllel, tojássárgájával és sóval lágy, de nem ragadós tésztává formázzuk, és negyed órát pihentetjük. A felvert hájat három részre osztjuk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, megkenjük a hájjal, felcsavarjuk, sodrófával kicsit összedolgozzuk, majd 20 percet pihentetjük hideg helyen. Ezt még kétszer megismételjük.
Amikor készen vagyunk, a megszokott módon pogácsákat szaggatunk, és tojássárgájával kenjük. Jó tanács: a tojás ne csorogjon le a pogácsa oldalán, mert így akadályozza annak növekedését. Jöhet a forró sütő, és amikor szépen megpirult, kész is a pótolhatatlan hájas pogácsa.
Egy édes hájas recept és egy szintén tradicionális pogácsa, a tepertős változat.
Kakastaréj-frikasszé: egy igazi retro különlegesség
A falusi ünnepi ebédek igazi kuriózuma. Hideg vízben tették tűzre a kakastaréjokat, és addig főzték, amíg a legfelső bőr könnyen le nem jött. Ekkor újra leforrázták őket, így erős dörzsöléssel a második bőr is lemorzsolható lett. Citrommal és sóval ízesített hús- vagy csontlében főzték meg a „megnyúzott” kakastaréjokat. Egy kevés vajból és lisztből rántást készítettek, föleresztették azzal a lével, amiben a taréjok megfőttek. Néhány tojássárgájával behabarták a levet, és ráöntötték a tálba rakott taréjokra. Kockákra vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával tálalták.
A klasszikus kakaspörköltet is érdemes kipróbálni.
Almás vagy túrós pite
Egy klasszikus almás vagy túrós pite mindig jó választás. A legjobb pite az, amiben legalább annyi a töltelék, mint a tészta, és a tészta finom omlós: szinte azonnal olvad a szájban.
Borbás Marcsi receptkönyve a klasszikus, régi, nagymamaféle sertészsírral készült pitét részesíti előnyben – és ebben tökéletesen igaza is van. A nagyi pitéjét nem lehet utánozni, valahogy megvan a saját privilégiuma.
50 dkg liszthez hozzáadunk 15 dkg zsírt, két evőkanál zsíros tejfölt és három tojássárgáját. Ezután jöhet 14 dkg porcukor, egy csomag sütőpor és egy csipet só. A tésztát simára gyúrjuk. Amíg elkészítjük a töltetéket, a tésztát egy zacskóba rakva a hűtőbe helyezzük. A töltelékhez az almákat megpucoljuk és lereszeljük. Ha nem szeretnénk, hogy bebarnuljon, egy kis citromlevet nyomjunk rá! Három evőkanál cukorral elkeverjük a lereszelt almákat, ezután kinyomkodva rakjuk rá a tésztára. A tepsit kizsírozzuk és lisztezzük. A tepsi aljára berakjuk az alsó tésztalapot, és egy kis grízt szórunk rá. A kicsavart almatölteléket reszelt citromhéjjal, fahéjjal és a maradék cukorral elkeverve betöltjük. A másik rész nyújtott tésztát a tetejére helyezzük, végül megkenjük egy egész felvert tojással. 180 fokra előmelegített forró sütőben körülbelül 30-35 perc alatt megsütjük.
További almás recepteket itt találsz.
Juhpaprikás tordaiasan, puliszkagombóccal
Egy kilogramm kockára vágott fiatal juhhúst megsóztak, vöröshagymás, pirospaprikás zsírban megpirították. Egy fej káposztának kivágták a torzsáját, nyolc szeletre vágták, mint egy tortát, és óvatosan úgy helyezték a húsra, hogy a darabok szét ne hulljanak. Felül megsózták, egy kevés köménymagot szórtak rá, és befödve addig párolták a sütőben, amíg a káposztának a vastagabb erezete is puhulni kezdett, és felszívta a paprikás zsírt. Ekkor beledobtak körülbelül húsz dekagramm karikára vágott füstölt házikolbászt, és készre párolták.
A puliszkagombóc: kicsit több, mint két deciliter tejfölt sűrűn összehabartak ugyanennyi deciliter kukoricaliszttel. Amikor simára elkeverték, belehabartak három egész tojást és ízlés szerint sót. Egy szalvétát fagyos zsírral jól kikentek, beleöntötték a fenti keveréket, összekötözték, majd forrásban levő sós vízben 45-50 percig főzték. A szalvétát kibontva a tésztát kiborították, felszeletelték, mint a kuglófot.
Juhtúrós finomságok még: itt és itt.
Márc
Egy sajtár mézhez és két sajtár vízhez egy kevés csillagánizst is kevertek, és felforralták. Tálalás előtt vízzel hígították, és általában hidegen fogyasztották. Hasonlóan készült a méhser erjesztett itala is: vízzel hígított mézhez különféle fűszereket adtak (szerecsendiót, komlót), majd felfőzték és erjesztették. A régi időkben a vásárok, búcsúk kedvelt itala volt, de érdemes kipróbálni egy-egy lazább családi összejövetel során is.
A tojáslikőr is egy nagy klasszikus , de az ürmös bor sem mai találmány.
Ajánljuk még:
