Mindig ugyanaz és sosem ugyanaz: az ürmös bor nyomában

Az ürmös bor (és pálinka) története egészen biztosan jóval messzebbre nyúlik vissza, mint amit az írott források bizonyítanak. Egyes gyógyszerészettel, receptúrákkal foglalkozó szövegek már az egészen korai századokból említik az ürömmel és egyéb fű-szerszámokkal ízesített, elsősorban egészségmegőrzésre, különösképpen gyomorbántalmakra ajánlott bort.

Bár általános recept nincsen, az összetevők között a névadó ürmöt (fehér üröm – Artemisia absinthium) szinte minden esetben megtaláljuk. Ezt a növényt azonban a világ legkeserűbb növényei között is említik, így nem meglepő, ha a felhasználásával előállított készítmények is meglehetősen keserűek. Rákóczi György egy 1649-ben kelt levelében e tekintetben nem is nagyon kertel: „Asszonyunk őnagyságától küldendő ürmösborokat alázatosan megszolgáljuk,

kegyelmed egészségéért megisszuk, csak oly savanyuk mint fene, s nem igen kívánjuk.”

Az ürmös bor nemesi körökben való használatáról számos további írás is tanúskodik, s ha írott bizonyítékokkal nem is szolgálhatunk, mégis bizonyos, hogy készítése a nép körében is elterjedt volt. Az úgynevezett keserű likőrökre sokan mint osztrák vagy német eredetű italokra gondolnak, s bár való igaz, hogy ott igen nagy a népszerűségük, mégis bátran kijelenthetjük, hogy a keserű alapanyagokkal gazdagított szeszek készítése és használata a magyarság körében is évszázadok óta ismert és széles körben elterjedt volt.

Az ürmös receptek két fix pontja a bor és az üröm, minden más a készítő kedve és ízlése szerint változhatott. Ebből adódóan összetétele nem csupán korszakonként, de földrajzi tájanként, sőt  még családonként is különböző formában változott, s változhat ma is.

A korai századokban az ürmöt rögtön a mustba tették, így kezdték erjeszteni, máskor az erjedés későbbi fázisaiban adták a készülő borhoz. Mivel azonban a nép jelentős része inkább kész borral találkozik, inkább elterjedtek azok a receptúrák, amikor a gyógynövényeket a kész borba vagy pálinkába áztatják.

Az üröm keserűségét legegyszerűbben úgy csillapíthatjuk, ha alapanyagként édes bort használunk.

Nagyon fontos azonban, hogy kizárólag jó minőségű borral dolgozzunk, az „ürmös” nem lehet menekülőpálya a kevésbé sikerült borok és pálinkák felhasználására!

A keserű ízt ízlés szerint megpróbálhatjuk elfedni különféle egyéb fűszerekkel és gyógynövényekkel is. Leggyakoribb a fahéj és a szegfűszeg használata, bár ma már a korábbi századokban szinte elérhetetlen vaníliához és narancshéjhoz is könnyen hozzáférhetünk, ezek sem rontják el az italt.

A magyar táltoshagyományokból is ismert fehér ürömről elnevezett gyógynövény-gazdaságunkban, az Ürmös Portán mi magunk is többféle ürmös bort és pálinkát készítünk. Érdemes kísérletezni, hiszen akár otthon is készíthet bárki jóféle ürmösöket, amiket aztán a közelgő téli időszakban egészségmegőrzés céljából egy-egy pohárkával naponta fogyaszthat! Válasszunk ízlésünknek megfelelő bort, amely alapjául szolgálhat saját ürmösünknek.

A fehér üröm virágzatát mostanában akár magunk is gyűjthetjük, de felkészültebb drogériákban is megvásárolhatjuk. Csak keveset használjunk belőle, mivel a keserű ízt adó hatóanyagok csak hosszabb idő után oldódnak ki, így

az idő előrehaladtával fokozatosan válik majd egyre keserűbbé az italunk!

Adjuk hozzá a keverékhez az ízlésünknek megfelelően kiválasztott további fűszereket, majd légmentesen zárjuk le a friss készítménnyel teli edényt. Fontos, hogy teljesen száraz fűszerekkel dolgozzunk, ezek nem kezdenek majd el erjedni a borban. Három-négy hét után a bort szűrjük le, töltsük jól zárható üvegekbe. Az elkészült saját ürmös nemcsak gyomor-gyógyszerünk, de kiváló karácsonyi ajándék is lehet!

Ne feledjük azonban az erdélyi Apor báró szavait: „ürmöst elsősorban az egészséges s a nem pászomántos gyomrú emberek isznak!”

Ha úgy érzed, mindent tudsz a bor és a szüret világáról, teszteld tudásodat kvízünkön!

A nyitókép a szerző tulajdona.