Mióta az állattartás és a húsfeldolgozás iparszerűvé vált, és nem találkozunk nap mint nap az élő állattal, nem része a hétköznapi életünknek az állatok levágása. Azóta a vér fogyasztása a gasztronómiai érdekességek körébe került. Legfeljebb véres hurka formájában van jelen a magyar konyhában, vagy hagymás vérként a hagyományos falusi disznótorok első fogásaként.
Egy ködös disznótoros reggelen tűnődtem ezen, miközben a friss vér éppen fejedelmi reggelivé készült válni a pirított hagyma-tengeren, a kemencéből épp kikerült kenyérrel karöltve. Vérről írni tabudöntögetés volna? Nem hinném, hiszen a véres hurka sokunk kedvenc eledele, igaz, ebben a formában nem kell szembesülni magával a véres valósággal, a vér csupasz látványával. Megelégszünk azzal, hogy a nevében ott a vér, és valahol benne, láthatatlanul. Sok nemzet fontos fehérjeforrásnak tartja az állatok vérét, máshol pedig épp ellenkezőleg, a vér fogyasztása barbárság, irtózatos, vagy tiltott dolog.
Vásárhelyről disznó jő,
fazekunkban disznó fő,
hurka, kolbász, májas, véres:
illik annak, aki éhes, -
ahogy futnak szagos percek,
ütemükre hurka serceg,
szag folytán eszembe jutsz te
(ez a célzás - ajaj! - hucpe)
szánk zsíros mosolytól fényes,
(József Attila: Vásárhelyről disznó jő...)
A régi magyar szakácskönyvekben számos recept mesél arról, hogy az állatnak semmilyen része nem ment veszendőbe. A ma oly trendi „fülétől a farkáig” elv volt a természetes, így magától értetődően a vér sem ment pocsékba.
„…ha malatzot, vagy tyúkot ölnek, annak a’ véréből egy kitsínt vésznek egy serpenyőbe, etzettel összve-keverik, a’ vagdaltt almát, hagymát, abba tévén, jól megpergelik, és szép fekete lészen, és a’ többi szerszámokat hozzá tévén, megkészítik: te lássad a’ mint szereted, és a’ mire érkezhetel, mindenképpen jó, ha megtudod készíteni, add fel...” Misztótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvecskéje
A „fekete lév”, ami oly sokszor előfordul gasztronómiánk történetében, egy sűrű, izgalmasan, talán bizarrnak tűnően fűszerezett mártás, amit különféle húsok mellé kínáltak. Alma, dió, vér, és bors, gyömbér, szegfűszeg, vöröshagyma, ecet és méz került bele, olykor tárkonylevél is. Sűrítéséhez legtöbbször száraz kenyérbelet használtak, ami szintén egy nagyon takarékos dolog volt, és a „fekete lév”-vel együtt ez is valahol elmaradt a konyhánkból. Pedig ez is oly sok nemzet ételeiben fontos szerepet játszik.
Véres levesünkre hajaz a lengyel konyha egy jellegzetes édes-savanyú levese, amely a nemzeti értékeik listáján is helyet kapott. Cukor és ecet adja meg az ízét, az ecet szerepe különösen fontos, hiszen ez akadályozza meg a vér megalvadását. Lehet benne még ecetben elrakott körte, aszalt gyümölcs, tálalhatják tésztával, nudlival, burgonyával. A nagy francia klasszikus, a kakas borban, a Coq-au-vin az eredeti receptúra szerint nem csupán vörösborral készül, hanem a főzés vége felé a mártást vérrel sűrítik be. Bizonyára ez is hozzájárult a gall seregek állhatatosságához, a véres győzelemhez.
Az északi országokban népszerű a vérrel sütött, kissé bizarr kinézetű palacsinta, a Blodplättar. Ez a furcsán izgalmas reggeli étel fehérjében gazdag, tojás nélkül készül, legtöbbször sertés vagy szarvasmarha véréből, de nem ritka a rénszarvasvér sem. Áfonyával, vagy tejszínes-vajas mártással tálalják. A brit konyha fekete pudingja (Black Pudding) nyomokban emlékeztet a mi véres hurkánkra, de bőven tartalmaz gabonaféléket, fűszerei közt találhatunk akár csombort, borsot vagy mentát is. Az angol reggeli egyik alkotó eleme, nem véletlenül, hiszen fehérjében és hosszan felszívódó szénhidrátban gazdag.
Olaszország egyes tartományaiban hagyományos helyi értéknek tartják a sanguinaccio dolce névre hallgató édes-krémes-véres csemegét. A sertésvérhez édes hozzávalók, aszalt gyümölcsök, magvak, tej és cukor kerül, ebből készül a sötét színű puding. Tálalják remegősen, kiborított pudingként, vagy krémesen, mártás formájában. Amióta nem lehet rendszeresen friss sertésvérhez jutni, sorra jelennek meg olyan receptek, amelyek a vér helyettesítéshez különféléket ajánlanak, mint például a kakaópor. Vér-szárítmány vagy pasztőrözött vér használatával közelebb kerülhetünk a tipikus nápolyi farsangi édesség ízvilágához.
Az egykori Szovjetunióban kedvelt édességnek számított a Hematogen, amelyet mint szuperélelmiszert, a vérszegénység megelőzésére és kiegészítő kezeléseként ajánlottak. A gyerekek szerették, valószínűleg nem is volt köztudott, hogy alapja a szárított vér. Népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy nemzetközi webshopokban a mai napig kapható.
A Távol-Kelet konyhája mindig mutat a nyugatnak meglepetéseket. Ilyen a koreai streetfood- klasszikus, a sundae, ami a vér mellett zöldségféléket és rizst is tartalmaz. Kínában a fekete, véres tofu a közkedvelt hotpotok hozzávalója, és lehet kapni vérrel készült fagylaltot is.
A véres valóság az, hogy a vér tápértéke magas, fehérjében gazdag, teli van ásványi anyaggal, vitaminnal, szuperélelmiszernek is nevezhetjük. Az afrikai természetei népek zsigerből tudják ezt, mert egyes vidékeken a nyers vér fogyasztása mindennapos. Bizonyos vallások és kultúrák azonban tiltják a fogyasztását. Akad, aki a vér láttán rosszul lesz, de azért nem veti meg a véres hurkát. Vajon ők belenéznek-e a dolgok mélyére, tudják-e, hogy a véres hurka mitől véres, vagy hidegvérrel úgy gondolják, a fóliába csomagolt pipimellnek semmi köze sincs a százszorszépes réten csipogó jércéhez, a simogatnivaló malacnak a hurkához? Visszafordulva a természethez, nem csak a növényvilágot szemlélnénk értőbben, hanem az állatok iránti kapcsolatunkat is újraértelmezhetnénk, rendet téve a fejekben. Most, amikor megérkeznek a disznótoros idők, amelyeket az Ínyesmester oly szépen lírába foglalt, remek időszak ehhez!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
