Mire tanít a betűmetsző szakácskönyve 300 év távlatából?
Van egy jó szakácskönyved?Engedtessék meg nekem, hogy a szakácskönyv ajánlóim közt legyenek saját kis kedvenceim is. Ilyen az a kis könyvecske, amely olyan, akárcsak egy kis biblia. Nem véletlen, hogy fel lehet vélni néhány hasonlóságot az Aranyas biblia és a Szakáts mesterségnek könyvetskéje között, hiszen mindkét mű Misztótfalusi Kiss Miklós nevéhez fűződik.
Ez a legrégebbi, magyar nyelven íródott szakácskönyv, amely Kolozsváron látott napvilágot 1695-ben.
Öröm forgatni a kézben, büszke lehetne e kis kötetre az eredeti szerző, a betűmetsző Misztótfalusi Kiss Miklós. Az Értékőrző Könyvtár sorozat 2008-ban kelt könyvecskéje a gazdasszonyoknak könnyebbségére, kis formában bocsáttatott újra a nagyközönség rendelkezésére. Alcíme szerint: Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.
Az élvezetes és ma már olykor mosolyt is fakasztó stílusban megírt könyvecske azt a kolozsvári nyomdászt dicséri, aki korának leghíresebb magyar betűmetszője volt. Amszterdamban vált európai hírűvé, nevéhez számos nyomdai újítás fűződik. 1685-ben szintén Amszterdamban látott napvilágot az Aranyas biblia, amelyet magyar diákokkal együtt javított, és amelyért támadások kereszttüzébe is került.
A teológiai könyvek mellett szakácskönyvecskéje is fennmaradt, az 1698-as példány hasonmás kiadása az, amit ma kis szerencsével egy antikváriumban fellelhetünk. Joggal kérdezik tőlem ilyenkor:
mire jó egy ilyen – barátok közt is több mint 300 éves – iromány?
Mi a jó abban, hogy régies nyelvezetet, furcsa hozzávalókat és kissé pongyola leírásokat böngész valaki, hogy aztán egy ponton felkiáltson: ez az, ezt kerestem!
Akinek szenvedélye a gasztronómia, annak egy ilyen mű felér egy ízletes időutazással. Elfeledett alapanyagok, egyszerű elkészítési módok, szokatlannak tűnő fűszerezés. Ha elkészítesz a receptekből akár egyet is, részese leszel az értékőrzés végtelen folyamatának.
És ebben benne lenni jó! „Az turbolyát vagy czikóriát egyéb kerti salátát, szedd meg,mosd meg jól, és egy tálban jó eczetet s jó fa olajt jól össze habarván tsak hidegen öntsd re, fellül nádmézeld meg.” Ennyi. Turbolya és cikória levél, egyszerű, fenséges salátának, hiszen mindkét levél oly zamatos! A Miskulantzia saláta nekem nagy kedvencem, hiszen így kezdődik: „igen szép gyermekdéd salátát, sállya levelet, fodorménta levelet, pujpunellát, borrágót, petrezselyem levelet és mi füvek hozzá illenek”. Ehhez persze kell némi furfang, hogy kiderüljön, hogy a sállya az zsálya, a pujpunella lehet pimpinell, vagyis ánizs, akár az indás pimpó, amit előszeretettel tettek salátába. Legjobb, ha mindkettő éppen van kéznél!
„Hánd a tűzbe a körtvélyt, a míg haja meg kezd égni és kivevén hányd hideg vízbe, dörgöld kezeddel, és szépé tisztíthatod, azután metéld négy darabra, és borral tedd fel, fözd meg, bors, gyömbér, szegfüvet, mézet belé, és vagy két lapos szeltre add fel.”
Körte sütve, merészen fűszerezve? Bármely sokcsillagos étteremben is megállná a helyét a sajt előtti fogásként.
Remek kásaételek ötletét lehet ellopni a könyvből. Olyanokat, amelyek a mai, modern táplálkozásban is megállják a helyüket, akár egy kiadós reggeli vagy délelőtti fogásként. A „kínzott kása” ugyan nem egy kifejezetten csábító nevű eledel, de ebben például a dióból készült „tej” házi előállításának mikéntjével is megismerkedhetünk.
Aztán ott vannak az olyan rejtélyes ételnevek, mint a Kukrejtel. Nem más, mint nyárson megsütött, majd fűszeres lében puhára főzött tehénhús, vereshagymával, zsályával, borssal, fenyőmaggal, gyömbérrel, sáfránnyal. A klödör golyóbisonként fő a belévetett tészta, a szömörstök lév-ben, tehén vagy berbéts húsa fő sok más egyveleggel együtt.
Aki vállalkozik arra, hogy ezt a könyvecskét olvassa, annak meg kell birkóznia a régies betűkkel, a nyelvezettel. És ne legyünk finnyásak, mert van itt minden, rántott tüdő, vérrel festett fekete lév, vagy éppen Berbéts-fő saláta, ami nem más, mint a bárárny fejhúsából készült, ecettel öntözött fogás. „A berbéts fejét, szarvait elvagdalván, tedd fel egy üstbe lábaival együtt, mind gyapjastól, és mikor felforr, vedd ki kopaszd meg, a fejét darabold fel, és…” – tégy tovább úgy, mintha ecetes fejhúst készítenél.
Tényleg tiszta, szapora, könnyen elkészíthető, a mai egészséges ajánlásoknak megfelelő ételek sorakoznak, gazdag és izgalmas fűszerezéssel, mert
ekkor még nem uralta el a magyar konyhát a hagyma-fokhagyma-fűszerpaprika mesterhármasa.
Ha szeretnénk visszanyúlni a gyökerekhez, vagy valami újjal és tényleg finommal szeretnénk meglepni a nekünk kedveseket, csemegézzünk a receptekből! A terített asztalnál pedig gondoljunk hálás szívvel Misztótfalusi Kiss Miklósra, aki nélkül szegényebb lenne kulináris történelmünk.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
