A fermentált fokhagyma kinézete elsőre kissé bizarrnak tűnhet: színe akár szinte teljesen fekete is lehet, de sötétbarna alatt nincs igazán jó fermentált fokhagyma, az egyszer biztos. Állaga puha, szinte gumiszerű, de az íze merőben eltér a megszokott fokhagymás élményektől: édes és enyhén karamelles.
Elkészítéséhez a fokhagymát meleg és párás környezetben kell érlelni (70–90%), 60 és 90 fok közötti kontrollált hőmérsékleten. A folyamat maga legalább 3 hétig tart, de esetenként három hónapig is érlelődhet egy-egy jóféle fekete fokhagyma. A folyamat során a fokhagyma saját enzimjei végzik a dolgukat, és a Maillard-reakciónak köszönhetően jöhet létre a várt fekete szín és édes íz. A Maillard-reakció egy természetes kémiai folyamat, amelyet először Louis Camille Maillard francia vegyész írt le és többek között ez a folyamat okozza a sült húsok és a pirított kenyér színét és aromáját is.
A fokhagyma fermentálása növeli az antioxidáns-tartalmat, és a vizsgálatok szerint legalább olyan jó hatással van a szív- és érrendszerre, mint a nyers fokhagyma.
A fekete fokhagyma rendszeres fogyasztásával csökkenthetjük a koleszterinszintünket és vérnyomásunkat, miközben antibakteriális, antivirális és gyulladáscsökkentő hatásait is élvezhetjük.
Mivel a fermentálódás során allicintartalma csökkent, kevésbé okoz gyomorégést vagy fokhagymaszagot is, tehát az arra érzékenyek is bátran fogyaszthatják.
A fekete fokhagymát évszázadok óta használják a koreai, a japán és a thai konyhaművészetben. Koreában „heuk maneul” néven ismerik, és mintegy funkcionális élelmiszerként alkalmazzák: sokan napi egy gerezdet fogyasztanak tonizáló hatásáért. Szójaszószos vagy gochujang-alapú pácokat lágyítanak vele - a gochujang vagy kocshudzsang egy vörös chilipaprikából, ragacsos rizslisztből, árpamalátából és fermentált, porrá tört szójababból készült szósz. Mézzel keverve ital formájában is árusítják, és a modern éttermek olyan fogások újragondolásában használják, mint a galbi (borda), a samgyeopsal (sült hasaalja) és a kimbap - utóbbi egy olyan étel neve, ami főtt rizst és különféle töltelékeket (zöldségeket, húsokat, halakat) csomagol szárított tengeri algába.
Thaiföldön az umami és az édes-savanyú ízek világának kiegészítőjévé vált: gyakran adják curry-s ételekhez és a Pad Thai illetve a nam prik pao (chilis olajszósz) fekete fokhagymás verziói is igen népszerűek, emellett sok helyen energiát fokozó szerként vagy immunerősítőként alkalmazzák.
2009-ben jelent meg az a hír, miszerint egy szagtalan fekete fokhagyma jelent meg a brit piacon. Erről a The Fresh Produce Journal számolt be, és bár a tájékoztatás során elhangzott, hogy az új termék nem egy másik fokhagyma fajta, hanem a hagyományos friss, fehér fokhagyma fermentált változata, sokan és sokáig éltek abban a tudatban, hogy nemsokára a fekete kínai fokhagymák lepik el a nemzetközi piacokat. Talán sokan emlékeznek még ezekre a hírekre, amiket aztán csak nagyon nehezen sikerült cáfolni és rendbe tenni, megmutatva az embereknek azt, hogy a fekete fokhagyma valójában egy egyhónapon át tartó folyamat során keletkező termék, aminek alapja a már jól megszokott hagyományos fokhagyma: „A fokhagymát egészben, magas hőmérsékleten erjesztik. Ennek eredményeként fekete színű, zselés állagú, édeskés ízű, a friss fokhagymához hasonlóan nyersen és főzve egyaránt fogyasztható terméket kapnak. Egészben, hámozott gerezdekben, ivólé és krém formájában forgalmazzák.”- olvashatjuk a korabeli sajtótermékekben.
Idehaza a 2010-es években kezdett ismertté válni, de még mindig nem sikerült beküzdenie magát a mindennapokba - mindezt annak ellenére, hogy már számtalan szakmai fórumon elismerték a fermentálás során kialakuló hatóanyag-tartalmát. Rákellenes hatását már több tanulmány is igazoltnak találta, és számos eredmény mutatja azt is, hogy az elhízás elleni kezelések terén is bevethető lehet.
A sült fokhagymához hasonló módon lehet felhasználni: kenceként, szószokhoz és mártásokhoz, húspáchoz vagy porítva ételízesítőként. Elkészítéséhez szükségünk lesz egy rizsfőző vagy párolóedényre, ami 60-90 fokon folyamatosan tartani tudja a hőt, de fermentáló gépben vagy kifejezetten erre a célra kifejlesztett fokhagyma fermentálóban is próbálkozhatunk.
Az egészséges fokhagymafejeket nem szabad megmosni, csak letörölgetni, és meghámozni sem kell: a héj védi a fokhagymát a kiszáradástól és a szennyeződésektől. A fokhagymákat a készülékbe helyezzük, beállítjuk a megfelelő programot, és legalább 21-30 napig megszakítás nélkül a beállított hőmérsékleten tartjuk. A kész fekete fokhagymákat hűvös, száraz helyen tároljuk: légmentesen lezárt edényben akár 2-3 hónapig is eltarthatók szobahőmérsékleten, de hűtőben még hosszabb ideig is.
Fontos figyelnünk arra, hogy a túl alacsony hőmérsékleten nem alakul ki a fekete szín, a túl magas hőfokon pedig megszárad vagy megég a fokhagymánk. A túl korai nyitással keserű ízt okozhatunk, és a nem megfelelő páratartalom esetén a fokhagymánk kiszárad. Szerencsére azonban a mai gépek mellett mindez könnyedén elkerülhető, hiszen előre beprogramozott menüvel dolgozhatunk, ami minden körülményt az optimális szinten biztosít.
Magyarország madarai: a borzas gödény
A ritka kóbórló
