„A magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa” – A lecsószezon kezdetére egy kis irodalom és történelem

Kult

„A magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa” – A lecsószezon kezdetére egy kis irodalom és történelem

Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. És milyen igaza van! De miért is ezerarcú a lecsó, és hogyan kell jól csinálni?

A hagyományos magyar lecsó végtelenül egyszerű: egy rész vöröshagyma, két rész érett paradicsom és négy rész paprika kell hozzá. Bár sokan „magyarosítják”, származását tekintve inkább balkáni eredetű étel. Ismertebb nemzetközi rokonai a szerb gyuvecs, a francia ratatouille, az olasz peperonata, a török menemen és az arab shakshuka. 

Hiába szeretnénk neki ősi mítoszokat teremteni: ha kicsit jobban átgondoljuk alapanyagainak történetét, akkor hamar kirajzolódik: semmiképpen sem lehet korábbi ételünk, mint ahogyan a paprika és a paradicsom Magyarországra került. A zöldpaprika pedig a 19. század második felében érkezett meg hozzánk a bolgár kertészeknek köszönhetően. A paprika és a paradicsom nyers fogyasztása csak a századfordulóra lett jellemző, a főzésüket pedig a bolgár, török és arab hatásoknak köszönhetjük.

A konzervipar térnyerésével a lecsó is népszerűbb lett: 1924-ben, az Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár az általa bejegyeztetett Globus márkanévvel már gyártotta a lecsót. Jelenlegi ismereteink szerint 1931-ben jelent meg először a szakácskönyvekben, akkor viszont egyszerre két helyen is: az Új Idők Receptkönyve Lecsó télire néven írta le, a Magyar Szakács című lap pedig Bácskai lecsó néven tárta a nagyközönség elé.

A történetét valószínűleg sohasem fogjuk tudni teljesen kibogozni, ahogy azt sem, melyik változata honnan, mikor és miképp indult el – ugyanis jónéhány van. Karinthy például a lecsós kolbászért rajongott „belévert tojással”, amikor élénken látta „a lecsó aranypiros levét, az úszkáló kolbászkarikákat, s a sárga, ruganyos-kemény galuskán sustorgó, csípős juhtúrókupacokat”.

Fehér Béla is mélyrehatóan foglalkozik a lecsó jelenségével (még akkor is, ha nem pusztán gasztronómiai értelemben vizsgálja), szorgalmasan igyekszik megfejteni a titkát, miközben számtalan más aspektusból is szemléli a kérdést: „Láttam én már jó barátokat csaknem ölre menni a lecsó receptje miatt. Kétségtelen, hogy ez az étel tág teret ad a rögtönzésnek, ráadásul az is el tudja készíteni, aki egyébként nem tud főzni – ettől aztán mindjárt azt hiszi, hogy tud! Van, aki szalonnát pirít a hagyma alá, van, aki nem szereti a füstölt szalonna ízét, ezért például libazsírt használ. Az is kérdés, hogy hosszában vágjuk fel a paprikát vagy karikára, beletegyük-e a magházat vagy sem? (Feltétlenül tegyük bele!) Egyáltalán, milyen legyen a paprika? Édes, erős, vagy vegyesen érdemes használni?” Valóban fontos szempontok.

Még egy dologban egyet kell értenem vele: „A lecsó út a tökéletesség felé. Kísérlet a mindig jobbra, mert nincs két egyforma lecsó, még akkor sem, ha ugyanaz főzi. A hozzávalók sokfélesége miatt a kényes egyensúly megtestesítője, ugyanakkor az improvizáció tág tere.”

Bizony: nincs két egyforma lecsó, cukkínivel is eszik, más gombával szereti. Csípősen vagy tejfölösen, rizzsel vagy tarhonyával. De van, aki krumplival készíti, és olyan is, aki babot vagy éppen zöldbabot főz bele. A bolgárok fetasajttal gazdagítják, a franciák padlizsánnal, míg a görögök egy kevés bort is öntenek hozzá. A szerbek jó fokhagymásan szeretik, Izraelben köménnyel készül, a törökök pedig a kakukkfüvet sem hagyják ki belőle.

Mi is ennek a sokszínűségnek a jegyében válogattuk össze lecsó-ajánlónkat, amiben reméljük, mindenki talál neki tetszőt:

Hideg lecsó

Rácponty Bíró Lajos-módra, fordított lecsóval

Ratatouille, a francia lecsó

Török lecsós bulgur

Variáció lecsóra: saksuka

Ponty lecsóval

Balkáni lecsó

 

Már követem az oldalt

X