Rákleves, paszuly-csuzspájz Krúdytól – Az emlékek szakácskönyvéből

Az emlékek szakácskönyvében Krúdy Zsuzsa válogatott össze ízes írásaiból, és recepteket a család hagyatékából. Krúdy Gyula egyik őse olasz szakács volt, aki Beatrice királynővel együtt érkezett Magyarországra, hogy Mátyás király udvarában süssön-főzzön. Lehet hogy, ezért érzett mindig csillapíthatatlan vágyat az író, hogy az asztal melletti intim pillanatokat, a sistergő serpenyőt, a gőzölgő fazekat mesélje, hogy lássuk prózában elbeszélve a tokaszalonnát, a vastag marhaszegyet, a pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuskát?

,,Magyarországon elfelejtettek enni az emberek” – vetette papírra Krúdy száz éve.

Eltűnt a kövér fürj, a vadliba, a fogoly, sovány lett a nyúl, nagyon kevés pesti gyomorban kel élénk izgalom. Szerinte nem érdemes a szakácskönyveket kinyitni, mert hiábavalóságokat tartalmaznak. Nem olvas senki se Zilahy Ágnest, Valódi magyar szakácskönyve pedig egy gyöngyszem, és Vízvári Mariska jeles színésznő ínyenceknek írt nevezetes könyve is hiányzik az olvasmányok közül. Bezártak a vasúti restaurációk, a városi vendéglők sem hevítik fel a gyomor képzelőtehetségét.

Pulykasült Az emlékek szakácskönyvéből – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

„Lemondtunk a gyomor örömeiről, a mindennapi életküzdelemben” – mélázik ez az író,

és talán ezek a tapasztalatok is vezették pennáját, hogy olyat írjon, amit, ha elolvasnak, amitől megkordul a gyomor, menten enni, mi több, főzni támad kedvünk. És teszi ezt oly módon, hogy hiába telt el száz év, hiába mondják, hogy írásai értékes kordokumentumok, amikor olvassuk, olyan, mintha jelen lennénk Pest vagy Buda valamely éttermében a XX. század elején, mintha csak ma történne minden.

Az emlékek szakácskönyve – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

És ennek így is kell lennie, hiszen az étkezés nem lehet jövő, mert akkor még csak éhség van, vágyakozás az finom falat után. Nem lehet múlt, hiszen akkor már csak a jóllakottság szelídebb vagy vadabb formája lehet úrrá rajtunk, kellemes bágyadtsággal, vagy éppen pestiesen szólva kajakómával. Az étkezés csak jelen idejű lehet, azok az értékes percek, órák, amelyeket a fehér asztal mellett töltünk.

Amikor omlik szét a hús a szájban, olvad a nyelven a szósz, beindulnak az ízlelőbimbók, a gyomor felkészül a falat befogadására, mindez olyan mennyi összhangban, mintha csak az angyalok vezényelnék. Hogy hogyan, arról mesél nekünk Krúdy, mégpedig úgy, hogy mi is ott ülünk vele, eszünk és iszunk, és az időtlenségen túl valami finom otthonos, jó érzés lesz úrrá rajtunk. Mint egy igazi, jó vendéglőben, ahol értik, mi a vendég, ahol az ízek már ismerősek valami másik univerzumból, ahol úgy érzi magát az ember, hogy neki főznek, hogy hazaérkezett.

Lakoma-illusztráció Az emlékek szakácskönyvében – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

„Lehet, hogy ez a recept jó lehet Zalában, ,,ahol azok a kalap nagyságú, hizlalt rákok teremnek, amelyektől megijednek a fiatal szolgálóleányok, mikor  bajuszukat kezdik mozgatni. De mit itt a Felső-Tisza mentén vagyunk, hál' Istennek, ha már úgysem sikerült egyéb az életemben. Itt maradhattam a szűz folyónál, amely olyan ragyogó is, mint a napsugár. Főzzünk hát ráklevest tiszai módon!” – olvassuk A rákleves című kis szösszenetben.

„Tudni kell a történethez, hogy az apró tiszai rák fürge, jókedvű rák, amely olyan hangot tud adni a farkával, mint a gyerek az ostorával” – folytatja, és szemünk előtt játszódik le a jelenet, ahogy a kis rákokat kefével megsúrolják, petrezselyemmel és tojással kevert rizskásával megtöltik, mert azt szeret a héja alá. Kedveli a marhahúslevest, a vékony, sáfrányos levest, mert ebben szeret megfőni.  És azt is szereti, ha farkát, ollóját meghámozzák, a lábánál fogva kell megfogni, hogy a derekában lévő ízekkel megismerkedhessen az ember.

Orjaleves Krúdy-módra – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Hogy a történetbéli Gizella megfogadta-e, hogy sehogy máshogy nem fog ráklevest főzni, nem tudhatjuk. Viszont az utolsó soroknál már farkaséhség fogja el az emberfiát, pedig a közelben már se tiszai, se zalai rákok, legfeljebb a szupermarket mélyhűtőjében lehet rálelni import rákra. Azt meg szintén nem tudjuk, vajon az a rák, amit ott veszünk, mit szeret a bőre alá, miben lené kedvét megfőni.

„Belépett a konyhából Svertetzkyné a leveses tállal, amelyben «Pali bácsinak» minden szombaton személyesen szokta felszolgálni az ura által «magyar piláf»-nak, a Vendég által «magyar sólet»-nek elnevezett ételt...

– Jó!... Mi volt az a falat, amely «Pali bácsi» jó megjegyzését kiérdemelte? Egy darab hús, amely a tál tetején úszott és sonkacsülökből való volt származására nézve. Puha volt, hogy villaszúrásra nyomban levállott a csontról, eléggé sós volt, de még sem túlságosan sós, ahogy ezt az ételt Svertetzkyné, tudta készíteni. A tálban két sonkacsülök és ezenkívül dagadó-hús is volt. «Pali bácsi» szerint a sonkacsülöknek volt elsősége, a dagadó csak második számnak jöhet, a közbeeső szünetet kitöltik a tálban megfőzött tojások, valamint a rózsapaprikától pirosló, gyengén foghagymázott, zsiros, nagyszemű és puhára főtt babok.

– A «paszuly csuzspájzs!» – mondta «Pali bácsi», amikor harmadszor is egy leveses kanállal vett tányérjára az ételből és nagy örömére egy babérlevelet talált a paszulyban” – olvashatjuk Krúdynál.

Amikor a Rózsacsokorhoz címzett vendéglő törzsvendégei meglátogatják a józsefvárosi Szegfű vendéglőt, valami cizelláltabb finomságra gondolunk, a szemünk előtt meg ott a paszuly csuzspájzon trónoló sonkacsülök, menten belekanalaznánk, ha tehetnénk.

Borjúborda Krúdy-módra – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

Amikor pedig már elegünk lett abból, hogy csak olvassuk az étkezések pillanatait, lapozzunk a könyv végére, és csináljuk meg Krúdy húslevesét, káposztalevesét, tejfeles káposztáját, pulykasültjét, halkocsonyáját és rácpontyát, pörkölt nyúlaprólékát és tányérhúsát. És ha még ez sem volt elég, akkor tetézzük be heringsalátával, szardíniás tojáskrémmel, kakaós szelettel és vaníliás kiflicskékkel.

Legyen mellé bor, könnyű és kerek, olvassuk tovább Krúdyt, lépjünk ki a hétköznapokból legalább egy rövid időre: „Az otthon ülő ember szeret jól táplálkozni, kedve van betekingetni a konyhára, hogy emígy is előmozdítsa étvágyát… talán még most is vannak Magyarországon olyan emberek, akik szeretik a jó konyhát, akik örömüket, ambícióikat kielégülve látják egy sikerült ebéd elköltésével, vagy egy hosszadalmas végigélvezésével.” 

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho