Vízvári Mariska száz specialitása

A Nemzeti Színház örökös tagjaként nemcsak különleges színpadi tehetsége tiszteletre méltó, de ugyanúgy a konyha deszkáin is tudott halhatatlant alkotni. Hiteles gesztusai mosolyra fakasztották a közönséget, és mosolygott minden tál étel, ami a kezei közül került ki.

 

A kiváló színésznőt ma már csak fekete-fehér filmek történeteiből ismerhetjük. A Viszkidenszky Mária néven született művésznő a színjátszás mesterségét felmenőitől örökölte, nagyapja színművész, édesanyja komika, édesapja a Nemzeti Színház vezető komikusa volt.

Első szerepét 13 éves korában kapta, később alakított kikapós anyóst, mókás öregasszonyt, házsártos feleséget.

A „Nem élhetek muzsikaszó nélkül” című darab Zsani nénije az egyik legismertebb szerepe, a filmvásznon a Légy jó mindhalálig, a Beszterce ostroma vagy a Gyurkovics fiúk történeteiben láthattuk és akár láthatjuk ma is.

Káposztás pogácsa kávéval – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Színpadi játékát sokszor a jó ételhez hasonlították, úgy tartották: kitűnő beszédkészsége, egész lénye ízes és zamatos. Így nem is csoda, hogy a Színházi Élet című lapban saját rovattal rendelkezett A konyha művészete címmel. A színházrajongók teljesen odavoltak az ünnepelt művész ételreceptjeitől, amelyek azután 1931-ben egy 1000 ételleírást tartalmazó kötetben láttak napvilágot.

E remekmű, amely egészen felvillanyozta a rajongótáborát, töretlen sikerrel szárnyalt, és számtalan kiadást ért meg, még ma is magas árat kérnek egy-egy kötetért az antikváriumban, tehát a fénye nem fakult azóta sem.

Szardínia fűszerekkel – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

Szakácskönyvének előszavában így ír Vízvári Mariska: „Aki jó gazdasszonynak születik, az éppen úgy van a háztartás vezetésével, mint a pacsirta az énekléssel. Tudja, anélkül hogy tanulná. Aki pedig nem született rá, azt éppen olyan hiábavaló tanítani erre, mint a ludat a trillázásra. És ne nevessenek ki a hasonlatér! Mert a jó gazdasszonynak igenis olyannak kell lenni, mint a pacsirtának. Koránkelőnek, frissnek, ébernek és mindenekfelett vidámnak, zengő, dalos szavúnak.

Lehet elképzelni valami szörnyűbbet, senyvesztőbbet, elsavanyítóbbat, mint azt az asszonyt, aki mindig panaszkodik? Hol a drágaságra, hol a sok munkára, hol a sok gondjára, hol az egészségére, amit a háztartás vezetése tönkretesz?!”

Pontykocsonya – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

Remek főzőtudományának krémjét a Száz specialitás című könyvecskében osztotta meg a nagyérdeművel.

Az ételek nagy része a klasszikus francia konyha terméke, így változatosan fűszerezett, könnyen emészthető fogásokat ismerhetünk meg a fejezetek során.

„Jobbára ismeretlen vagy kevéssé ismert, azonkívül külföldön vagy nálunk egyes vidékeken tanult specialitásoknak receptje van. Apró, olcsón előállítható gurmandériák, jóízű előételek, polgári fogások, ízletesebb tálalási módjai és egyéb hasonló”  – így ajánlja figyelmünkbe.

Rákleves – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Ebben a könyvben annak érdemes tallóznia, aki tényleg extra fogásokra áhítozik. Mert ugyan a vén tyúkból készült húslevessel és a szegedi halászlével nyitja a receptek során, de azt már a rákleves követi.

„Hát ez így elkészítve, bizony sok dolgot ád, de csak így jó igazán” – vezeti fel a hosszas és részletekre kiterjedő leírást. Ha van személyenként 4 szép nagy rákunk, akkor nyomba hozzá is foghatunk, megfőzzük, szétszedjük, a piros héját megtörjük, rántásba tesszük, főzzük, szűrjük, ízesítjük, és amikor mindez megvan, akkor már csak a habgaluskát kell belefőzni, ami ott fogja illegetni magát a zamatos rákleves tetején.

Szardellamártás – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

A halak és a rákok tekintetében szokatlan bőségnek nézünk elébe. A vízi élőlények kedvelőinek igazi csemege a keletitengeri hering almával, vagy a konzerv tengeri rák kirántva. Valószínűleg a mai konzerv rák nem ugyanaz, mit volt Vízvári Mariska idejében, és conserv pisztrángot sem fogunk találni a boltokban – bár ki tudja.  A pácolt olajos szardínia viszont egy lenyűgözően egyszerű és zseniális étel akkor, ha éppen valami nagy dorbézolásnak nézünk elébe, és szeretnénk megágyazni a gyomornak ahhoz, hogy kellően felkészülhessen, mondjuk a farsangi mulatság folyékony finomságainak befogadására.

A halaknál is erősen érződik a franciás hatás, de az előételeknél már biztosak lehetünk abban, hogy itt nem a hagyományos ételek dominálnak. A töltött burgonyánál említett burgonyafúrót nem érdemes Sárkánynál, a Váci utca 2-ben keresni. Abban az időben ez egy igen hasznos információ volt a burgonyát tölteni kívánó háziasszonyok számára. A mai változatban itt lenne beillesztve a megfelelő webáruház linkje. Vagyis a cél nem változott, csak az eszközt formálta át a XXI. század.

A libamáj, a malackocsonya, a nyúlpástétom után a Printaniere lesz az első unikum, a prágai sonkából, sült libamájból és füstölt nyelvből komponált salátaféle, amelyet zöldborsó és zöldbab, ecetes uborka, cékla és alma, valamit sűrű majonéz gazdagít.

Ez aztán tényleg színésznőhöz méltó egyveleg, amelyet teához javasol felszolgálni Vízvári Mariska.

Szardínia fűszerekkel – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho    

Könnyű zöldségételek leírásaiban tobzódhatunk, találunk egy remek téli receptet feketegyökérből, és megtudjuk, hogy hogyan adjuk asztalra az orsovai és az elbai kaviárt. Ma, amikor a kaviárt aranyáron mérik, és az olcsóbb változatok pedig kaviár-imitációk, ritkán kerül elénk tipikus kaviáros recept, ha csak olvasnivalóként is.

Végigpörgetve a húsételek sorát, láthatjuk, hogy szinte mindenféle állat megtalálható: a fogoly, a borjú, a vaddisznó is, izgalmas ízkombinációkkal.

Nemhiába, hiszen a specialitások könyvét forgatjuk! A „vegyesek” című utolsó fejezet még megfejeli a választékot a töpörtyűs-káposztás pogácsával, ami a kedvencem lett, és a habgaluskával, amit meglepő módon pörköltek mellé ajánl köretnek. Nem ördögtől való, ám magam nem merném családom tagjai elé tenni, félve a konyhából bottal való kiűzetéstől. Egy fine-dining vacsora színpadán azonban szépen lehetne villantani: paprikás csirke habgaluskával, borsóhajtással és tavaszi virágszirmokkal – Vízvári Mariska után, szabadon.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho