A helyszín egy kis baranyai falu apró utcája az Isten háta mögött, ahová véletlenül senki nem téved. Csak az jön, aki pontosan tudja, mit keres, és még ebben az esetben is elkel a telefonos navigáció. Hagyományos kis falusi utca, jobbra apartmanház, balra étterem. A kovácsoltvas kapus főbejárat a kertbe vezet, ahová az egykori patak nyomvonalán, a patakmeder mentén sétálunk be. Az egykori malomépület ajtaján jutunk a fő vendégfogadó térbe, majd ki az udvarra, ahol egy udvarház jellegű kerthelyiség vár ránk, védett belső, titkos kerttel. Odakint fűszerkert, diófák nyugszanak, és itt terül el a patakhoz vezető lanka, ami kiváló esküvői helyszín lehet. A belső udvart a régi nyári konyha és pajta épülete, füstölő, fészer öleli körül. Itt beszélgetünk Ásványi Ritával, a tulajdonossal, aki lengyel férjével közösen álmodta meg az éttermet és újította fel az egykor romos épületegyüttest.
„Hét generációs családtörténet a miénk, annak idején az anyai nagyszüleim éltek itt.
Nagyon sok nyarat és hétvégét töltöttünk itt a családdal, unokatestvérekkel. Amikor a nagyapám 2010-ben meghalt, az volt az álmom, hogy ezt az épületet megmentem az enyészettől és megtöltöm élettel, csak még nem tudtam, milyen módon. Senki sem értette, miért csinálom. Talán én sem. Elkezdtem kutatni a családfát és számos fölfejtetlen családi szálat találtam. Az biztos, hogy egy, az 1700-as évekből származó napóleoni háborús térképen már szerepel az épület, bár nem tudni, kié volt, s hogy malom volt-e. Az 1820-as években már szerepel a malomösszeírások között a családunk nevén.
Ennek a malomnak az a különlegessége, hogy a malomkerék és a szerkezet a házon belül található, kívülről nem is látszik. A vízügyi levéltári adatokból kiderült, hogy 1900-ban malomtechnológiai felújítás zajlott itt, az eredeti őrlőtechnológiát modernizálták, ehhez tartozik például az öntöttvas Ganz hengerszék, ami ma is látható. A sok generáció alatt sokat láttak ezek a falak és a családi történet számos kanyart vett; az egyik fiú hamis váltókat állított ki, eladósította a malmot, az apja világgá ment, és soha nem került elő, vélhetően öngyilkos lett.
A családban élő nők felgyűrték az ingujjat, összeszedték a pénzt, megváltották az adósságot.
A családfán látszik, hogy erős volt a női vonal, nagypapám a nagynénijétől örökölte meg a malmot, aki vezette a helyet, miután két molnár férjet temetett el. Izgatott ez a történet, szóval kivásároltuk a tulajdonostársakat, és fejben elkezdtünk tervezni. Privát célra túl nagy vállalkozás lett volna, így hát kitaláltunk egy üzleti koncepciót, forrásokat és építészt kerestünk. Ekkor találtunk rá Pelényi Margitra, akit azóta sem győzök eléggé dicsérni alkotó munkájáért” – meséli a kezdetekről Rita.
Számára fontos volt, hogy ezt a helyet minél többen lássák, úgy gondolta, ez az épületegyüttes igényli, hogy élet legyen benne: legyen találkozóhely, kulináris kitérő, az „öröm helye”, ahol az emberek szeretnek megállni, időt tölteni, emlék-magokat ültetni. Hiszi, hogy ezek az emlékek beépülnek a hely szellemébe. Mert mi is pontosan ez a hely?
„Nem szeretem a dolgokat definiálni, nem szeretem a skatulyákat. Arra törekszünk, amit az angol így mond: come as you are, azaz hozd önmagad. Olyan éttermet hoztunk létre, ahova bárki jöhet és otthon érzi magát. Vannak üzleti vendégeink, de tartanak itt családi ünnepséget, esküvőt, születésnapot. Ugyanakkor vannak a Mecsekben, bakancsban túrázó vendégeink is, akik kutyával, gyerekkel jönnek ide, akik inkább kényelmesen éreznék magukat. Szóval a mottónk: légy bárki, jöjj bárhonnét, szívesen látunk. Minőségi vendéglátást kínálunk, amely ugyanakkor mentes azoktól a „feszességektől”, ami egy rangos vagy egy nagyon előkelő étteremben gyakran jellemző.
Minőség és könnyedség a célunk. Sok esküvőt tartunk, ez a vállalkozásunk egyik legsikeresebb ága. Ezek az események életreszóló élményekkel gazdagítanak minket és a családok életét egyaránt, ezért nagy örömünkre szolgál, hogy a párok rendszeresen visszajárnak megünnepelni évfordulóikat” – részletezi Rita.
Beszélgetésünk az étteremben minden perccel jobban alátámasztja, amiről a tulajdonos beszél: épp céges rendezvény zajlik, a résztvevők reggeliznek. Már a reggeliben bemutatkoznak a helyi termelők árui: a kolbász, sonka, szalámi hosszúhetényi, a stifolderek a Fekedi Stifolder díjnyertes termékei, a sajtokat Pellérdről és a Dombai-tóról hozzák. A lekvárok helyi gyümölcsből készülnek, és saját kenyeret sütnek, a fehér mellett egy északi, szláv típusú, szinte fekete, malátás kenyeret.
„A kenyér ötlete adott volt, hiszen egy malom vagyunk. Őrölni ugyan már nem lehet, de szerettük volna, ha néhány lisztből készült termék szerepelne a ház állandó kínálatában. 2015-ben, amikor megnyitottunk, Észtországban éltünk a családommal. Az északi és skandináv országokban van egy jellegzetes, anyakovásszal és malátával készült barna, majdnem fekete, egy kicsit édeskés, nedves érzetű kenyér. Beleszerettem ebbe a merész, szokatlan ízvilágú kenyérbe. Minden vendégünket megkínálunk néhány szelettel, és ha ízlik, meg is lehet vásárolni, ha vinnének belőle haza” – osztja meg Rita.
Az étterem étlapja szezonálisan változik, attól függően, hogy mi van a kertben illetve a környéken. Általában van két leves, egy előétel, négy-öt főétel, és az egész menüt igyekeznek úgy összeállítani, hogy legyen benne vegetáriánus fogás, fehér- és vörös hús, hal és két desszert is. Mint megtudom,
igyekeznek visszanyúlni a hagyományos módszerekhez és ételekhez, azokat megbolondítani és megújítani valahogy.
Ilyen például a „hetényi” kolbászos tarhonya kovászolt zöldbabbal, ami egy klasszikus sváb étel, a zöldbabot a saját veteményes kertjükben termesztik, maguk kovászolják. „Amit lehet, magunk termesztünk, például salátát, zöldfűszereket, málnát, édesköményt. Nagyon büszkék vagyunk a házi tésztánkra, amiben szintén visszaköszön a liszt. Mindig van saját tészta az étlapunkon, 3-4 formát választunk, időnként fűszerekkel színezzük őket. A maroknyi saját terméket kicsi boltunkban és webshopon keresztül is igyekszünk értékesíteni, a kenyéren és tésztán kívül, füstölt sót és paprikát is árusítunk.”
Az étterem működtetése során nagy súlyt fektetnek a a minőségre és fenntarthatóságra, szelektíven gyűjtik a hulladékot, a zöldhulladék a komposztálóból kerül a földekre, lebomló csomagolókat használnak és természetesen nem a világ másik végéből szerzik be az alapanyagokat. Ezt a fajta tudatosságot többször és többen is díjazták már: 2017-ben ICOMOS-díjat kaptak, amellyel az UNESCO egyik szervezete az épített örökség méltó átmentését ismeri el. Többször bekerültek a Dining Guide TOP100, a Pannon Borrégió TOP5 listájára, de a családbarát helyeknek, és fenntartható vendéglátóhelyeknek járó elismerést is magukénak tudhatják. Idén a Best of Hungary vidéki éttermesének díjával tüntették ki Ritát és a legjobb vidéki éttermek egyikének választották az Almalombot. Azt talán már mondani sem kell, hogy a többszintes épület akadálymentesen is megközelíthető.
Hogy mi mozgatja, teszi igazán élővé az Almalombot? A tulajdonos és 6-7 fős lelkes csapata, akik nagyon szeretnek itt dolgozni. „No meg a hely szelleme” – teszi hozzá Rita nevetve. –
„Nekem ez a világ köldöke, a mágnes. Számtalan helyen éltem a munkám miatt, rengeteget utazom, de mindig ide térek vissza töltekezni.
Amióta belevágtunk ebbe a vállalkozásba, havonta jövök haza, pedig a munkaidőm felét amúgy is utazással töltöm. Sokszor kérdezik tőlem, hogy nem fárasztó-e ez számomra, a válasz pedig az, hogy enélkül a többit sem tudnám csinálni.Itt vannak a gyökereim, ide térek vissza időről időre, hogy aztán otthon érezhessem magam bárhol a világon”.
Rita végezetül az egy.hu olvasóival az Almalomb egy klasszikus receptjét, a Rántott csontos karaj, hetényi kolbászos tarhonya, kovászolt zöldbab receptjét is megosztotta:
Hozzávalók (4 főre):
- 0.5 kg tarhonya
- 0,5 l víz
- Só, bors
- Füstölt kolbász 0,2 kg
- Vaj 0,1 kg
- 1 kg csontos karaj
- Liszt, tojás, zsemlemorzsa a panírhoz
- Petrezselyem
- 1 kg zöldbab
- Fokhagyma
- Kapor
- Egy szelet kenyér
Elkészítés:
A tarhonyát feltesszük pirulni szárazon, zsiradék nélkül, néha bele keverve, nehogy leégjen. Egy másik edényben felforraljuk a vizet, és amikor a tarhonya színesre pirult, felöntjük a forró vízzel, sózzuk, majd takarékra rakjuk és lefedjük. Amikor beszívta a vizet lekapcsoljuk alatta és negyed órát hagyjuk állni fedő alatt.
A karajt leszeleteljük, sózzuk borsozzuk, panírozzuk és forró olajban aranybarnára sütjük. Tálalás előtt a tarhonyához keverjük a vajat, a felkockázott kolbászt és a petrezselyem zöldjét.
A zöldbab végeit levagdossuk, forró sós vízben kicsit előfőzzük, csak 2-3 percig, majd lehűtjük. Készítünk egy 3%-os sóoldatot, ami azt jelenti hogy egy liter vízhez 30 gramm sót adunk. Egy nagyobb befőttes üvegbe rakjuk a zöldbabot, 2-3 gerezd fokhagymát, a kaprot, majd felöntjük a sós vízzel és a tetejére helyezzük a kenyeret. 4-5 nap múlva már fogyasztható is a kovaszolt zöldbab.
Nyitókép: Szentendrei Antal
Ajánljuk még:
A LEGNAGYOBB KLASSZIKUSOK, AMIKÉRT TOKIÓBÓL IS IDEUTAZNAK – HA SOPRON, AKKOR AZ ERHARDT ÉTTEREM
A MAGYAR KÍNAI NAGY FAL: EZ BOLDOGKŐ VÁRA
7 OK, AMIÉRT ÉRDEMES A BELFÖLDI UTAZÁS MELLETT DÖNTENI
