Felmelegítve még jobb: ételek, amiket megéri érlelni

Kezdjük azzal, amit ne tartogass!

Vannak olyan ételek, amelyekkel egyáltalán nem érdemes kísérleteznünk, mert az újramelegítés során pont a lényeg vész el: a megfelelő textúra, az ízek, az élvezhetőség. Ilyen például a rántott hús, amely bár isteni tud lenni hidegen a másnapi szendvicsbe, újramelegítve már közel sem olyan jó, mint frissen sülve. Ugyanígy szinte élvezhetetlen újramelegítve a többi, olajban kisütött étel is, mint például a sültkrumpli.

Szintén nem érdemes tartogatni a tészták egy jórészét. Valószínűleg sokan ettek már úgy pizzát, hogy egy-egy szelet megmaradt, amit később már közel sem élvezhettek annyira. A leveles tésztával készült ételekkel is hasonló lehet a tapasztalat. 

Tudományosan bizonyított tény ugyanakkor, hogy az ételek egy nagy része másnapra teltebb, érettebb ízt ad. Chris Simons, az Ohio State University College of Food, Agricultural and Environmental Sciences érzékszervi tudományok docense szerint „az idő esélyt ad az ételek ízének, hogy összeolvadjanak, és a hűtés lelassítja az élelmiszerekben lejátszódó kémiai reakciók egy részét, ami fokozhatja az ízeket, ahelyett, hogy túl gyorsan lebontaná azokat”.  

Guy Crosby élelmiszerkutató szerint az újramelegítés során felszabadul néhány ízmolekula, amely például a zsírokban, keményítőben vagy a zöldségekben rekedt, ez pedig javíthatja az étel ízét. Ilyenek a fehérjékben gazdag ételek: a fehérjék lebontják és felszabadítják az aminosavakat, amelyek fokozzák a zamatosságot. Az újramelegítés megváltoztatja az ízmolekulákat, ami potenciálisan javítja az ízt – mondta Simons. 

Jó választás

A kelkáposzta, a brokkoli, a karfiol és a káposzta, valamint a hagymafélék a legjobb példái az ízek fokozódásának. Frissen főzve keserűek és csípősek lehetnek, de Crosby szerint a bennük található kénvegyületek könnyen oxidálódnak, és ízük idővel enyhül. Ha ezeket az ételeket hűtőbe tesszük, oxidálódnak, és ez általában enyhíti az ízüket. Nem véletlen az sem, hogy a lucskos, rakott, káposztás ételek kitüntetett ünnepi szereppel bírnak, s hogy a lakodalmak és karácsonyok főszereplője a töltött káposzta, ami napokig eláll, és újramelegítve is legalább olyan finom.

Hasonló a pörkölt is: vad, sertés vagy marha – tulajdonképpen mindegy, bármelyik verzió ugyanolyan élvezettel fogyasztható másnap és harmadnap is, sőt: ha elegünk lett a nokedli-pörkölt verzióból, akkor tarhonyáshúst vagy rizseshúst is készíthetünk a maradékokból.

A keményítőtartalmú zöldségek, mint például a burgonya, idővel édesebbé válhatnak, a keményítő ugyanis glükózzá bomlik. Ugyancsak jó hatással lehet a másnap a paprikára is, mert az oxidáció csökkenti a paprikában lévő kapszaicin nevű vegyület mennyiségét, így a paprika kevésbé lesz csípős, amikor újramelegítjük.

Kiváló felmelegítve a chili con carne is, amelyet többféle étel elkészítéséhez felhasználhatunk. Ugyancsak kellemes fogások készíthetők a paradicsomos szósszal készített bolognai ragukkal is, de ne hagyjuk ki a sorból a paradicsomos húsgombócot sem. Egy jól megtervezett heti menünél még nagy segítségünkre lehet „másnapos” tulajdonságuk, és ezzel nemcsak időt spórolhatunk, de valóban maradékmentesen is főzhetünk. Darált húsos, rakott ételek készülhetnek például a megmaradtakból. Az egyik kedvencem a rakott kel, amiből mindig nagyobb adagot készítek, egy részét lefagyasztom, hogy egy sűrűbb héten is élvezhessem a kellemesen tejfölös, nosztalgikus ízeket. Sütésnél érdemes arra figyelnünk, hogy ne süssük túl, így őrizhetjük meg szaftosságát, aminek még nagyon fogunk örülni a felmelegítés után. Aki nem rajongója a kelnek, az készíthet rakott karfiolt vagy brokkolit is, ugyanúgy kiválóak felmelegítve.

Kísérletezzünk!

Alapjaiban minden ízlés kérdése. Érdemes viszont olykor-olykor egy új fogással, módszerrel próbálkoznunk, ezzel nemcsak maradékot spórolhatunk, hanem könnyebbé tehetjük a mindennapjainkat is. Sokszor okoz gondot ugyanis, hogy a sűrű hétköznapokban nincs ideje főzni az embernek, ezért többször kerül hideg élelem az asztalra, mint kéne. Egy jól megtervezett menüsorral, ésszerű fagyasztással vagy hűtéssel azonban gördülékennyé és kiegyensúlyozottabbá tehetjük étkezésünket, amelynek pozitív hatásait már napokon belül érezhetjük is.