Meg lehet-e tanulni főzni szakácskönyvből?

Ahhoz, hogy átlássuk a szakácskönyvek hatalmas halmazát, érdemes elkalandozni egy kicsit a szakácskönyv-történelemben. Majd’ kétezer kötet számláló gyűjteményem darabjai közt is akadnak matuzsálemek, amelyek igazi kuriózumnak számítanak.

Szeretem lapozgatni őket, igazi recept-kincsekre lehet lelni bennük, ám főzni belőlük nagy kihívást jelent.

A magyar szakácskönyv-történelem egészen a XV. századig nyúlik vissza, a könyvnyomtatás- és kiadás kezdetével együtt feléledt a vágy, hogy a konyhai tudományok egy részét is lejegyezzék, és megosszák azon kevesekkel, akik ezt olvasni is tudták. Ezek a régi könyvek csemegék a gasztroőrülteknek. Kell ahhoz némi megszállottság, hogy a régies nyelvezetű szövegből kihámozza az ember a lényeget, és a pongyola leírásból ráérezzen arra, mi is került végül a tányérba.

A leírások alapján el is kell képzelni a végeredményt, hiszen fotók akkor még sehol sem voltak.

A későbbi időkben a könyvek egy részét tetszetős rajzokkal illusztrálták, főként a látványos finomságok, dísztorták, languszta, pazar vadpecsenye cirkalmas ábrázolásaival találkozhatunk. Egy krémlevest, a kelkáposzta-főzeléket vagy a tejbegrízt azért bajos dolog lett volna szépen megrajzolni – lássuk be!

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A XIX. század már komolyabb és részletesebb leírásokkal szolgál, a könyvekben megtaláljuk a konyhagépek, különleges alapanyagok forgalmazóinak hirdetéseit is.

Ezek a művek legtöbbször amolyan háztartási útmutatóként is szolgálnak, és részletesen leírják a konyha és a kamra körüli teendőket, sőt: a cselédekkel való bánásmódot is.

A XX. században a szakácskönyvek forradalma is elkezdődött. Például Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet 1920-ban kelt, A jó házikonyha című könyve mindent igényt kielégítően járja körül a konyhát, az alapvető eljárásoktól egészen a míves torták készítéséig. „Jórészben az egészség, erő, munkakedv, víg kedély, elégedettség, amelyek nagyban hozzájárulnak az ember boldogságához” – írja bevezetőjében a szerző, és ezekhez a helyesen és jól elkészített ételek vezetnek el.

Megtudhatjuk, hogyan kell megszervezni egy vendégséget, miként teríthetünk szépen, ízlésesen, az asztali etikettnek megfelelően, nem mellőzve a praktikumot.

Fotó: 123RF  

A szakácskönyvek iránti igény a második világháború után lendült fel igazán, hiszen addig vagy a szakácsnő főzött, vagy pedig a paraszti konyhákban a tűzhely mellett szállt anyáról lányára főzés tudománya.

A világ megváltozásával azoknak is bele kellett kóstolniuk az ételkészítés rejtelmeibe, akik addig nem tették. Az Ízletes hadiételek című kiadvány még nagyon egyszerű formában adta közre a szűkös idők, még szűkösebb hozzávalóiból elkészíthető receptjeit, filléres főzésre és a hústalan napokra hangolva. Azután viszont sorra születtek a receptes könyvek, amelyekből valamennyire már el lehetett sajátítani egyet s mást a hétköznapi és ünnepi magyar konyha rejtelmeiből. A Hírlap szakácskönyve 1946-ban már elég részletes útmutatásokkal szolgált, bár ezek használatához is kellett némi konyhai gyakorlat.

Fotó: 123RF  

Horváth Ilona és F. Nagy Angéla receptes könyvein nemzedékek sora nőtt fel: szinte nem volt olyan magyar háztartás, ahol ne lett volna legalább egy mű tőlük. Mindketten igen aprólékosan tárták fel az egyes fogások elkészítésének részleteit. Ha levesszük a polcról „horváthilonát” – akár a nagyiét, vagy az anyuét –, biztosan találunk benne lábjegyzeteket, begyűrt sarkokat, különösen viseltes oldalakat. Így, ha nem is kérdezünk, máris tudhatjuk, mi volt az, aminek az eredetijét ebben a könyvben leljük fel.

Receptjeik egyszerűek, könnyen követhetőek, a leírások közérthetőek. Nem véletlenül értek meg ezek a művek sok-sok kiadást, és a mai napig is használatban vannak.

Manapság divatos szidni a 60-as, 70-es évek szakácskönyveit a bennük felhasznált alapanyagok – a margarin, az aszpik, a sok cukor – miatt, és azért, mert tele vannak paprikás ételekkel – pörköltekkel, tokányokkal. Lehet, hogy a Z- és az alfa generációnál ez kiveri a biztosítékot, de ez egy érdekes korrajz. Ahogyan ma megmosolyogjuk, és retroként élesztjük újjá a párizsis–uborkás–Piros Aranyos szendvicset, amit egykor zsúrkenyér hordott a hátán. És talán az is felrémlik íz-emlékeinkben, hogy lehetett kapni aszpikot még tubusban is – színeset –, és a hetvenes évek végén nagy divat volt abból pöttyöket tenni a szendvicsekre.

Vízvári Mariska, Vilma néni, Pelle Józsefné, Frank Júlia neve is ismerősen cseng a boomerek körében, akik lelkesen gyűjtötték a Nők Lapja hasábjain megjelent recepteket is. Az 1990-es években következett be az áttörés, amikor az első színes, ételfotókkal illusztrált magyar könyvek kezdtek betörni a szakácskönyv-piacra. Jól emlékszem, hogy képeskönyvként nagyokat nyelve lapozgattuk a Négy évszak az Aranysárkány étteremben című, keményfedelű köteteket.

Az igazán jó, otthoni használatra készült képes szakácskönyvek úttörői a Lajos Mari és Hemző Károly nevével fémjelzett sorozat tagjai voltak.

Könyveik szinte a megjelenés napján fogytak el, és menő dolog volt belőlük készíteni a vendégváró fogásokat. Korpádi Péter és Patyi Árpád művészi igényű könyvei egy magasabb értéket képviseltek, sokan csupán ezért vásárolták meg őket, hogy színes lapjait nézegessék.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Nagyot fordult azóta a világ, és a szakácskönyvpiac akkora méreteket öltött, hogy nehéz benne eligazodni. Hiszen ott vannak a főzős műsorokból ismert és kedvelt személyiségek könyvei, amelyek igazán nagy népszerűségnek örvendenek. Az olvasók, akik főzni is szoktak, oda vannak Borbás Marcsi könyveiért, a jó és hiteles receptekért. Vannak, akik Jamie Olivier könyveinek rajongói, a fenntarthatóság élharcosai számára pedig ugyancsak születtek kiváló kiadványok, mint a nemrég napvilágot látott Zero waste konyha Kocsis Dórától.

A különböző ételintoleranciák, diéták világában komoly kihívás kiszűrni a sok könyv közül, hogy melyik az, ami tényleg hiteles, lekövethető, amelyiknek ízvilága összecseng a miénkkel.

A világháló pedig hatalmas konkurencia a könyveknek, mert a feltörekvő fiatalság szívesen használ szakácskönyvként népszerű oldalakat.

Fotó: 123RF   

Magam is azt látom, hogy még a modern nagyik és dédik is keresgélnek recepteket, a neten, vagy ha látnak egy csábító fotót, kis cédulára leírják a receptet, viszik a konyhába, kipróbálni. Aztán a cédulát becsúsztatják vagy beragasztják a kézzel írt könyvecskébe, a többi mellé. Ahol a lapokból kivágott cédulák is recepteket őriznek. De legtöbbször azért mégiscsak előkerül a szakácskönyv, és a bevált recept.

Mitől jó egy szakácskönyv?

Julia Child szerint csak annyira lehet jó egy szakácskönyv, amennyire a legrosszabb receptje. Szerintem meg attól, ha könnyen követhető a leírás, ha a végeredmény majdnem ugyanaz lesz, mint a képen. És ha szívesen vesszük elő újra és újra – tehát csak használat közben fog kiderülni, hogy nekünk való, nekünk jó-e. S hogy melyik szakácskönyvvel kellene kezdeni a főzést? Erre a kérdésre a fentiek tükrében is nehéz választ adni.

Én azt az utat gondolom követendőnek, hogy a gyermek a szülő mellett sajátítsa el az alapokat,

hiszen már egész apró korban jelen lehet a konyhában, megismerhet sok-sok alapanyagot, eszközt, mozdulatot, ízt. Így már otthonosan fog mozogni, és ahogyan cseperedik, úgy fogja majd magának kiválasztani az ínyére való utat. 

Fotó: 123RF 

Látom a sajátjaimon, hogy mind más irányvonalat követ: az egyik az egyszerű, gyors és laktató fogások mestere, és most nehézségekkel küzd, mert speciális diétára van szüksége. A másik az ínyencfogások mestere, a hétköznapi fogásokat feleségére hagyja. A harmadik precíz, pontos, vaskos szakácskönyvek sorakoznak a polcán, és olyan meglepő ízekkel kínál, amelyekről még csak nem is álmodtam! Tanulok tőle én is: a chilis babja például verhetetlen! A negyedik szívesen veszi elő az anyai recepteket, és nem riad vissza attól, hogy módosítson rajtuk.

De ahhoz, hogy megértsünk, és jól használjunk egy szakácskönyvet, ahhoz nem csupán az kell, hogy a könyv jó legyen, hanem az is, hogy legyen mire építkezni. Ezt az alapot pedig a szülői házból lehet megszerezni, vagy ha erre nem volt mód, akkor egy kezdő főzőtanfolyammal megalapozni a tudásnak. Mert ha otthonosan mozgunk a konyha világában, akkor élvezettel olvasunk majd Bächer Ivánt, Magyar Eleket és Dragomán Györgyöt, és a többi mesélős szakácskönyv is többszörös örömmel fog kecsegtetni, egyszerre irodalmi csemegével és menten megfőzni való, gyomorkordító vággyal.

Fotó: 123RF 

Az elkövetkezendő hetekben olyan szakácskönyveket fogunk majd sorra venni, amelyek valamiért különösen érdekesek, amelyeknek ott lehet a helyük a könyvespolcon, bele-beleolvasásra, és amelyekből a kulináris élvezetek tudástárát szélesíthetjük. És természetesen lesz köztük néhány igazi „szakácskönyv-csemege” is, amelyek kissé rongyosra olvasva a kulináris örömök új dimenzióját nyitják ki a nyájas és jóra éhes olvasók számára.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho