Filléres főzés és hústalan napok, avagy ízletes hadi ételek

„Olyan van a műsorokban, hogy újrafelhasználás meg spórolás, nahát… mi rendes kajákat szoktunk enni, ahogyan azt a mama főzte… olyat mondtak, hogy a maradék pörköltből legyen gulyás… és a fölösleges főtt krumplit meg süssük meg hagymával és tojással… a szikkadt kenyeret szárítsuk meg, és legyen belőle morzsa… és hová tart ez a világ, ajjaj…” – szörnyülködtek nagy sóhajtozva.

Kissé lesütött szemmel elsomfordáltam, bár először legszívesebben elmeséltem volna, hogy nekem mi jár a fejemben. Hogy nálunk soha, egyetlen falat nem megy veszendőbe. Hogy valaha ínségételnek nevezett főzeléket főzök – de nem azért, mert annyira nincs mit enni, hanem mert télen is nő a csalán a kertben, és az egész család imádja a csalánfőzeléket, a csalánlevest. Elmondhattam volna, hogy a „mama” talán nem csinált gulyást a pörköltből – amúgy miért ne? –, de bizonyára nála sem ment semmi a kukába. És talán megemlíthettem volna, hogy épp most készülök írni erről, és jól tették, hogy megerősítettek ebbéli szándékomban.

Pedig nem is nagyvárosban élek, mégis látom, hogy mennyi minden megy pocsékba. Ha valamikor, akkor ma nagyon aktuális a 75 éves könyvecske: Madár Imréné: Filléres főzés és hústalan napok című könyve, több száz darabos szakácskönyvgyűjteményem egyik viharvert, de nagyon kedves darabja. Mindössze ötvenoldalnyi használható recept és megszívlelendő jó tanács.

„Éppen a mai leegyszerűsített életkörülmények között felbecsülhetetlen értéket jelent e könyv, amikor különösen a háziasszonyoknak nem csak a szükség parancsolta takarékosságból, hanem nemzetgazdasági érdekből kell takarékoskodniok a rendelkezésre álló javakkal.”

Az egyszerű, maradékokat felvonultató ételek a gyerekkori hétfőkre emlékeztetnek: akkor ettünk maradékot vacsorára. Csöndes, beszélgetős esték voltak ezek, mert aznap nem volt adás a televízióban! A rizsbe ütött tejfeles tojás, a maradék burgonyapürébe ütött tojás – ami olasz rántottaként kerül elő később Horváth Ilona ikonikus szakácskönyvében – egy adag salátával jó vacsora.

A levesek közt olcsó, zöldséges variációk sorakoznak, jó tanács viszont a tésztafőzőlé felhasználása a leves készítéséhez. Kár is volna a lefolyóba küldeni azokat a tartalmas főzőleveket, amikor felönthető vele a rántott leves, a tojásleves, készíthetünk vele ízletes burgonya- és lebbencslevest.

 

A főzelékek sorában vannak elfeledett formációk, mint a lucskos káposzta, a töltike vagy prokerli főzelék – ez utóbbi a karalábé leveleiből készül.

A zero waste konyha hívei már felfedezték, hogy vannak olyan zöldségrészek, amelyeknek nem kellene a kukában végezni: répazöld, reteklevél és társai, hiszen salátába, levesbe kiválóak. A zöldpaprika csumáját pörköltbe, levesbe főzhetjük, az íze kedvéért.

Nagy figyelmet szentel a könyv a tarhonyának, amely a háziasszony jóakaratából lehet leves, köret, tészta, és főzhető hússal, kiváltva a drága rizskását. (Ne feledjük, 1940-ben járunk!) Ajánl libaaprólékot tarhonyával, tarhonyás rakott káposztát, rántott tarhonyagombócot – amelyben egy lekváros édes zsírbansültet tisztelhetünk.

A tésztagyúrás fejezetből megismerhetjük a tojás nélküli gyúrt tészta készítését, ami hasznos, ha tojásérzékenyek vagyunk, vagy ha épp hó végén nincs egy árva tojásunk se. Fél kiló liszthez tegyünk egy nagy evőkanál búzadarát, és sós, meleg vízzel dolgozzuk ki. Ne nyújtsuk túl vékonyra.

A hagyományos tésztás ételeken túl lehet lekváros rakott metélt, vagy tejben főtt metélt is vacsorára, ez utóbbi kevés mazsolával, vaníliával, vajjal akár vasárnapi fogássá is lényegülhet.

A morzsa, a maradék péksütemény és kenyér hasznosítására sok-sok ötletet ad a szegedi asszony: zsemlegombóc, morzsagombóc, morzsás töltelékek, kiflikóch. Nekem mindig vérzik a szívem, amikor látok kenyeret veszendőbe menni. Ha már megvettük, pénzt adtunk érte, hazavittük, és nem ettük meg, ha megszáradt, akkor vétek volna kidobni, hiszen lehet belőle zsemlemorzsa, hamis fasírt, pirított kocka levesbe, miegymás… A kukákba kukkantva mennyi élelmiszert lehet látni, fene nagy pazarlás és értelmetlen nagyvonalúság ez.

Szintén szikkadt zsömléből készülhet túróval töltött zsömle. A megskalpolt zsömlék belét kikaparjuk, túróval, tejföllel összedolgozzuk, cukorral, mazsolával dúsítjuk. Visszatöltve a zsömlék üregébe rábiggyesztjük a kalapot, kivajazott tepsibe, tejjel meglocsolva sütjük. A zsömlék tetejére morzsoljunk egy-egy darabka vajat. Ezzel az étellel úttörővasutas koromban ismerkedtem meg, hála az ottani konyhás néniknek, mert így ízemlékeimből felkerülhetett már korán az otthoni étlapra.

 

Filléres kelt tészták mákkal, pirított káposztával, darált tepertővel. A kelt tészta gazdaságos, ám sok vele a munka – általában, ami olcsó, azzal sokat kell dolgozni. De egy jó kis házi kőttes megéri! Hogy a 150-ből 30 recept az édesszájúaknak kedvez, az híven tükrözi, hogy hamisítatlan magyar szájízzel készült a könyvecske. Bundás alma, ördög pirula, csehpimasz – milyen szép nevek! – ugyanúgy nem drága, mint a filléres kóch köleskásából vagy az almás dara.

A böjtös ételek szezonja közeledik, változatossá tehetjük ezt az időszakot, nem csak párolt zöldségből és salátából áll a világ: karfiolpörkölt, pirított zsemlemorzsával rakott kelkáposzta, tarhonyás burgonyapörkölt, hús nélküli töltött karalábé. Ez utóbbinak tölteléke, főtt lisztes burgonyából, főtt tojásból, tejfölből és zsemlemorzsából áll, jó sok petrezselyemmel és borssal. A zsemlemorzsa kiváltható finoman megpirított, aprószemű zabpehellyel.

 

A hústételek tekintetében nem sok jóval kecsegtet Madárné, de hát éppen hústalan napokról beszélünk, „amelyeknek betartása a háziasszonyra van bízva. Legyünk tehát becsületesek és ne játszzuk ki a rendeletet azzal, hogy a húst az előző napon vásároljuk meg. Ne feledjük, mi vagyunk az ország, annak jó és balsorsa a mi egyéni sorsunk is. A takarékosság nem jelszó, hanem kötelesség”

A zsigerfélékből készült ételek a hústalan napokon is megengedettek – bár a legtöbben ódzkodnak a májtól, vesétől, szívtől. Nálunk a tüdővagdalékleves és a tüdőstáskaleves már jó ideje felkerült az étlapra, mert olcsó és ízletes. Igaz, van vele munka.

„A magyar asszony mindig kitűnő háziasszony volt és a súlyos történelmi időkben is megállta a helyét. Ezt a hírnevet nekünk is kötelességünk megőrizni és a mai történelmi időkben hazánk fennmaradását olyképp szolgálni, hogy a zsírból, cukorból, tojásból, tüzelőből stb. naponként megtakarított mennyiségek egyensúlyban tartsák nemcsak hazánk nemzetgazdasági mérlegét, hanem a szociális elosztás keresztényibb elvét is lehetővé tegyék.”

Nem haszontalan forgatni egy ilyen kis könyvecskét: kicsit időutazás, de inkább izgalmas ötletek kincsesbányája, ha tanácstalankodunk, mit kezdjünk a maradékkal. Hogy ne kerüljön ennivaló a kukába, azt mindenképpen tanítani kellene, ha magától nem megy, és első lépésként: kevesebbet vásárolni.