Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve

Kult

Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve

Tizenéves voltam, amikor rendesen belekóstoltam a konyhai titkok világába. Tudtam már valamicskét főzni, de azért rengeteg felfedezetlen terület mutatkozott gasztronómiai és konyhatechnikai ismereteiben. Bújtam a szakácskönyveket – Horváth Ilona, F. Nagy Angéla, Irma néni és hasonlók voltak akkor elérhetők. No, meg a Nők Lapja heti rendszeres receptjei. Egy ízben a könyvesboltban kezembe került Az Ínyesmester szakácskönyve. Belelapoztam, és akkor már tudtam, hogy ez lesz az, ami nekem való! Alig tudtam letenni! Mert a receptek legtöbbjéhez volt még valami odaszúrva, valami emberi, ami egészen valóságossá, életszagúvá tette az ételeket.

Jóval több volt ez, mint szakácskönyv. Megtaláltam benne azokat a fogásokat, amikhez a kíváncsiság hajtott, mert odahaza sosem kerültek az asztalra, mint a szalontüdő, vagy az igazi körözött. Ez utóbbinak leegyszerűsített változatával ugyan találkoztam, de az „igazi” körözött Magyar Elek olvasatában egészen másként mutatkozik.

„Mindenekelőtt friss és gyenge legyen a juhtúró, jó a vaj és helyén minden egyéb, ami a juhtúrót valóban „körözötté” teszi. Persze az a „minden egyéb” kissé relatív fogalom, s gyakran bajos volna ragaszkodni  például ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is legyen benne az összeállításban…” – írja az Ínyesmester, és az ínycsiklandó leírásból megtudjuk, hogy hagymára semmi szükség, takarékoskodni kell a paprikával meg a köménnyel, még jobban a mustárral, egy kis kesernyés sör nem árt neki, ahogyan egy kövér szardellagyűrűs sem, vagy pár kapribogyó.”

Valahol innen indult az én rajongásom Magyar Elek ételleírásai iránt, és lett Az Ínyesmester szakácskönyve az én konyhai bibliám. Pedig akkor még nem tudtam a szerzőről szinte semmit sem.

Hagymás rostélyos az Ínyesmester szerint elkészítve – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Magyar Elek jogi tanulmányokat végzett, majd 1901-től a Magyarország című lap munkatársa, később felelős szerkesztője volt. Mint újságíró írt politikai cikkeket, tudósításokat lóversenyekről, budapesti eseményekről, színházi és művészeti kritikákat.  1928-tól a Pesti Naplóban vasárnaponként egy teljes oldalon jelentek meg gasztronómiai írásai Fejezetek az ínyesmesterség köréből címmel. Ezekből az írásokból született aztán 1932-ben Az Ínyesmester szakácskönyve. A cikkeket pedig – ahogyan azt még dédnagyanyám elbeszéléséből hallotta – az asszonyok kivágták az újságból, és a fiókban őrizgették, ahogyan később tették ezt a Nők Lapjából ollózott receptekkel is.

Szakácskönyv lett belőle, de nem úgy, ahogyan azt általában megszoktuk. A receptek közt mindig van egy-egy jóízű történet, vagy egy étel leírása oly módon, hogy akinek addig esze ágában sem volt elkészítenie azt a fogást, mentem megkóstolná. Mert amíg a hagyományos szakácskönyvek elintézik a levesek sűrítését azzal, hogy készítsünk világos vagy zsemleszínű rántást, esetleg habarjuk be tejföllel, addig

Magyar Elek a rántás, a habarás és a staubolás művészete mellett megemlíti azt is, hogy a levest tartalmasabb lehet a tésztától, a belecsorgatott tojástól, de merhetjük a forró levest a tányérban elkevert tojássárgára is.

Majd a hasznos felsorolás után hosszas értekezés következik „A jó tejföl dicséreté”-ről. Mégpedig olyan élvezetesen, hogy az ételkészítés rejtelmeit tanulmányozó máris elkalandozik az Ínyesmester által említett dunántúli ízek világába.

Gulyásleves az Ínyesmester-ből – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ott érezzük szánkban az elsőrendű tejfölt, amit akkoriban a szigetszentmiklósi asszonyok hoztak a fővárosban, a Fővám téri piacra. Nekem ez azért is volt különösen érdekes, mert akkor a teret épp Dimitrov térnek hívták, a vásárcsarnok azonban fehér kötényes asszonyok árulták a tejtermékeket, és ezután már úgy indultam útnak, hogy volt nálam üveg, amiben a Magyar Elek által megénekelt, sűrű és bársonyos tejfölt hazavihessem.

„Nagyszerű, pompás, igazi tejföl volt ez, nem kellett félni, hogy összefut, ha tűzre teszik, füstölt szalonna zsírjával lábasba téve s elkeverve remekül fel lehetett forralni és nyakon önteni vele a csuszát, melyen az ugyancsak savómentes túri is a szigetszentmiklósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint a harmat s olyan jó, tisztaízű, mint a manna lehetett valamikor.”

Hasonlóképpen varázsoltak el Magyar Elek menü-összeállításai és az ünnepekről szóló fejezetek. Amikor megindulnak a fenyők, a várakozás napjai, a disznótoros időkről szóló méltatások mélyen megérintették a szívemet.

Ínyesmester féle sertésoldalas, vadasan – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Az Ínyesmester alapozta meg az én gasztronómiai írásaimat is, talán ma azt mondanánk, hogy ő volt az első gasztroblogger hazánkban.

Valójában sokaknak utat mutatott, és irodalmi szintre emelte a gasztronómiai újságírást. Ez hozta el számára a sikert is, hiszen 53 éves koráig hiába írt, nevét nem jegyezték, ám az Ínyesmesterrel berobbant a köztudatba. Nem véletlen, hogy Babits Mihály is rajongott Magyar Elek írásaiért.

„Én most egy másik, vaskos, bibliaszerű könyv társaságában töltöm estéimet, amely szintén informatív, sőt lexikális célú, adatok gyűjteménye, s mégis sokkal több jogon sorozható az irodalomhoz, noha bizonyára kevesebb embernek fog eszébe jutni hogy odasorozza. Ezt a könyvet a konyhából hoztam be, a szakácsnőnktől, aki azt állítja (mert a férjének volt egy kis földje Zala vármegyében) hogy a könyv többet ér hat hold földnél. Az összehasonlításról nem tudok ítélni, de a könyvet lehetetlen elhallgatnom; mert amellett hogy fontos praktikus szükségleteket szakértők véleménye szerint kitűnően kielégít, engem is kielégít, úgynevezett irodalmi igényeimmel, mint olvasót. Itt ugyan az adatok tömegét nem filozófia, vagy egységes kompozíció emeli az irodalmi örömök régiójába: hanem a szerző ízlése, gyönyörűsége, emlékező és játékos lelke, melyet e kedves témába belevetett. Nem akarom Brillat-Savarin szellemét idézni; mert az Ínyesmester könyve minden európai látóköre – vagy mondjuk inkább: ízléshorizontja – mellett is teljesen magyar könyv. Inkább Krúdy Gyula szelleméből lebeg itt valami: akinek néhány kitűnő novellája nem áll távol e gasztronómikus kultúrától. A régi magyarság ízléskultúrájának gazdag és kifinomult lelke él itt tovább, úri apáink s nagyapáink vidéki háztartásainak szelleme; s egy lehelletnyi még a XVIII. századi, barokk magyar kultúra szelleméből is, mely kiválóan gasztronómikus kultúra volt. Az élet (mert a feleségem nem győz csodálkozni, milyen gyakorlati tanácsokat tud adni ez a könyv a mindennapi élet és élés szempontjából is), valóban harmónikusan összefonódik itt a kultúrával. Nagy kiadóink ritkán bocsátanak piacra oly igaz és irodalmi művet, mint ez a szakácskönyv. S remélhetőleg az Ínyesmester sikere meg fogja győzni a kiadót, hogy az igaz irodalom kell a közönségnek”

– így méltatta Babits Mihály Magyar Elek egyberostált írásait.

 Körözött, Ínyesmester módra – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Az idő megmutatta, hogy valóban szükség van az igaz irodalomra, még akkor is, ha az az irodalom éppen a mindennapi cselekedetről, az evésről szól.

„Ki a virágot szereti, rossz ember nem lehet” – mondja a költő, sok világhírű vendéglős pedig arra a tapasztalatra utal, hogy aki a finomságot és szépséget kutatja az evésben és ivásban, az csak finomlelkű és megértő ember lehet. Ezt hirdette a „Psichologie du gout”-ban Brillat-Savarin is, sőt a Tiberius császár korabeli híres gourmet, Apicius is”

– írja könyve bevezetőjében Magyar Elek.

A könyv nem csak azoknak szól, akik szakácskönyvet keresnek, akik jó receptek után kutatnak. Az ínyesmesterség művelői az ínyesmesterek, akik az ételeket és italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, sőt kreálni, és persze azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani.

A szerző hajdani ajánlása ma is helytálló:

"Kezdők és haladók, hagyománytisztelők és forradalmárok, szegények és gazdagok, egészségesek és diétások mind nagy haszonnal forgathatják e kötet lapjait s kellemes ismeretséget köthetnek a konyhaművészet legmodernebb újdonságaival is."

Még akkor is, ha azok az említett újdonságok majd’ 100 évvel ezelőtt születtek. A könyv ma is a magyar konyhai irodalomnak az egyik legjelesebb darabja, megjelenése óta számos nyelvre is lefordították. Én kötelező olvasmánnyá is tenném, mert minden könyv hozzánk tesz valamit. Az Ínyesmester szakácskönyve élvezetes olvasmányul is szolgál, a magyar szakácsművészet klasszikus műve, és mindenki csak nyer vele, ha olvasgatja. Olvasgatja, mert rendre elő kell venni, ha az ember finoman, nemesen és szépen akar élni, olykor el kell merülni egy jó könyvben, és abban keresni az elérhetetlent, a békebeli, a fehér asztal melletti boldogságot.

 

Ajánljuk még:

Hesspávázás, ladikázás, harmatszedés, zöldágazás... – ízelítő pünkösdi hagyományainkból

Pünkösd – a keresztény egyház egyik fő ünnepe – a húsvétot követő ötvenedik napon kezdődik. Erre utal elnevezése is, hiszen a pünkösd szó a görög pentekosztész 'ötvenedik' szóból származik. A pünkösdöt a niceai zsinat (i. sz. 325) határozata óta ünneplik szerte a világon, és annak ellenére, hogy az egyház évszázadokon keresztül ragaszkodott a keresztény jelleg privilégiumához, az ünnep végül erőteljes világi vonulatot is kapott, ráadásul a tavaszi és nyári napforduló ősi európai hiedelmeinek továbbélése is a részévé vált.