A kérdés mindannyiszor felmerül: milyen madárnak a teje van a tálban? Miért lett madártej a neve ennek az édes gyönyörűségnek? A francia eredetű krémes finomság sűrű vaníliasodóból és a rajta libegő tojásfehérjéből vert galuskákból áll. Mint minden megnevezhetetlen finomságnak, képzeletbeli misztikus ételnek, ennek is többféle neve maradt fenn. A franciák „tojások a hóban” névvel illetik, Ausztriában „Schneenockerl mit Kanarimilch" vagyis „hógaluska kanáritejjel” az elnevezése. Az angolok sokkal szimplábban, egyszerűen úszó szigetekre keresztelték a jó madártejet. Ha belegondolunk, mindegyik név kellően kifejező, és hallatán az embert elönti valami jóságos meleg érzés, visszarepülünk a gyerekkorunkba. Mindenki örömmel fogadja a madártejet, ehhez szép emlékek kötődnek. Aprónépnek kedvesség, kismamáknak táplálék, szépkorúaknak könnyen emészthető uzsonna. Kevés alapanyag, egyszerű elkészítési mód, ennyi éppen elég ahhoz, hogy valami hatalmas népszerűségre tegyen szert.
Persze a madártejnek is vannak különféle receptjei. Van, aki gőz felett veri keményre a tojásfehérje habját, más vízben főzi ki a könnyű galuskákat. Találhatunk olyan receptet is, amelyben a kiszaggatott galuskák fél perc alatt a mikróban nyerik el végleges állagukat. Készül csupán tojássárgával sűrítve, olykor liszttel vagy pudingporral. Kerülhet bele kettéhasított vaníliarúd, vagy a kikapart belseje, ez adja meg a madártej élvezetének titkát. Ha nincs kéznél, akkor vanillincukor vagy vanília-aroma kerül elő a polcról. Jó tudni, hogy ezek szintetikusan előállított ízek, sosem fogják azt az élményt adni, mint amit a valódi vanília hoz. Tehát ne sajnáljuk a madártejtől, vagyis magunktól a vaníliarudat! Van, aki kevés narancshéjjal tovább fűszerezi, és akad, aki egy löttyöntésnyi rumra esküszik. Lehet benne mazsola, a tetején pirított mandula, karamell-szósz pöttyök, friss eper.
Nálunk egy darabig vita volt arról, hogy a madártejbe kell-e mazsola, vagy pirított mandula a habgaluskák tetejére. A gordiuszi csomót úgy oldottuk meg, hogy egyszer így készül, másszor úgy. Aki szereti, lehalássza a legnagyobb „madarakat”, aki a mazsolás felére vágyik, az szed utoljára az aljáról. Így megvan mindenkinek a madártej-békessége.
Az 1806-ban francia nyelven megjelent Császári szakács című műben így indul a Tojások a hóban leírása: „Fel kell törni tíz tojást; szét kell választani a fehérjét és a sárgáját; a fehérjét fel kell verni; amikor már jó kemény, hozzá kell adni két kanál porcukrot és egy kevés narancsvirágport.”
El is lehet rontani, mert a sárga, édes sodó készítése némi fegyelmet igényel. Jó minőségű tej és lehetőleg friss, házi tojás szükséges hozzá. A szüntelen kavargatás elengedhetetlen, és akkor lesz könnyű dolga az embernek, ha elég vastag aljú lábosban készíti. A tejes-cukros-tojássárgás egyveleg könnyen odakap, ha nem vigyázunk! A kozmás ízű madártej felejthetetlen emléket fog okozni, ami könnyen elveheti a további főzőkedvet is.
A madártej jól behűtve az igazi, tehát gondolkodjunk előre. Nálunk sokszor esélye sem volt a madártejnek kihűlni. Amint ehető hőmérsékletű lett, valahogyan mindig rájárt valaki. Mire kihűlt volna, csak hűlt helyét találtam.
A madártej megmozgatja a fantáziát. A kert opálosan fehér, csillagos virága, az ernyős sárma sem véletlenül kapta a hízelgő madártej-virág nevet. 2007-ben az Országtorta versenyt a Zila kávéház Madártej-tortája nyerte. Ebben a tortakölteményben vékony piskótalapok között-fölött tejszínhabbal és zselatinnal dúsított madártej-krém remeg, és habcsókok koronázzák meg. Nyáridőn élvezhetjük a madártejet fagylalt formájában, az ebből készült desszertek tárháza szinte végtelen. A boltban készen vásárolható madártej fagylalt szerény véleményem szerint ugyan nem más, mint egy jó marketinggel megtámogatott vanília ízű fagylalt, ami nyomokban madártej-emlékeket tartalmazhat.
Ha behúnyjuk a szemünket, mindannyian látunk madártej-emléket, ha szerencsénk van, kellemeset. Most nehéz üvegtálkák koccanását hallom, aranyszélű, öblös tálban érkezik a sárga krém, tetején habfelhők fakadnak. Békeidőkből maradt öblös kanál merül, a naftalinillatba vanília vegyül. Mindenki mosolyog, a lemezjátszó halkan Wagnert sistereg, kanalak csörrennek, sűrű sárga cseppek szégyenkeznek a damaszton, emlékek jönnek és mennek, történetek tekeregnek szerteszét. A tányérok meg a tál itt néznek csillogó farkasszemet velem a szekrényből, az illatok ott vannak az orromban, az ízek elraktározva íz-emlékkönyvemben. Csak az emberek tűnnek tova, mint az édes szaftba süllyedő, ráncos mazsolák.
A madártej marad, legfeljebb laktóz-, tojás- és cukormentesre vált, a neve legalább még ugyanaz.
Fotó: Halmos Monika@rozsakunyho
