Háziasítottuk, de lélekben vad maradt: a libák sorsa Magyarországon

A ludak az ókortól vannak velünk

Ahhoz, hogy a ludak mai helyzetéről érdemben beszélhessünk, fontos látni, hogy már az ókori Indiában, Elő-Ázsiában, Görögországban, a Római Birodalomban és Germániában is tartottak háziasított ludakat, egyes helyeken kultikus célokra is. Lúd és ember kapcsolata valószínűleg az ó-egyiptomi birodalomban kezdődött, a vadludak befogásával: a Nílus nádasaiban csapatokban élő vetési ludakat, nyári ludakat, nagy lilikeket, nílusi ludakat és vörösnyakú ludakat fogóhálóval gyűjtötték be, hogy háztáji hasznosításra szelídítsék őket.

A több mint 30 vadlúdfajból a nyári ludat és a hattyúludat tekintik a mai háziasított ludak ősének: Európában a nyári lúdtól, Ázsiában pedig a hattyúlúdtól származnak a mai lúdfajták.

Az európai lakosság körében a nyári lúd két alfaja honosodott meg: a nyugati és a keleti, értelemszerű területi megoszlásban. Közép-Európában a két alfaj keveredett. A különleges képességekkel rendelkező háziasított lúdnak a magyar nyelvterületen két fajtája őshonos: a dunántúli tarka és az alföldi fehér lúd.

Fotó: Pexels / Gokul Barman

Magyarország helyzete libafronton

„Gyakorlatilag az őshonos fajták eltűntek. Találtak ugyan az Alföldön egy hetvenéves ludat, amelyről azt feltételezték, hogy nemesített magyar lúd lehetett, de erre semmi bizonyíték nincs” – mondta Bogenfürst Ferenc a Kaposvári Egyetem korábbi professzora, lúdkutató és lúdtenyésztő, akinek több könyve is megjelent az állatról. Hozzáteszi: a lúd valóban elél akár 100 évig is természetes körülmények között, tömeges tartásban az életciklusa lényegesen rövidebb. Tenyésztésben a hatodik tojástermelési ciklus után már nem lehet elfogadható teljesítményt várni a lúdtól, ezért nem élnek hosszabb ideig a farmon nevelt libák.

Hazai libatartás a múltban

Bár eleink életmódjában a libatartás a tanyasi világ képének jellegzetes színfoltja volt, a liba már akkor is inkább ínyencségnek és vagyontárgynak számított, mint hétköznapi eledelnek.

Felnevelése sok vesződséggel járt, bár az emberrel igen barátságos ez a jószág – ezért is bízták gyerekekre a libapásztorságot.

Az állat gondozása mellett szólt az is, hogy nomád körülmények között kevés takarmányon megél.

Fotó: Pixabay / Alicja

Mindezek miatt leginkább az asszonyok pénzszerzési forrása volt – akkor is, ha gazdasszonyként a saját libáit nevelte, akkor is, ha nagyon szegény volt, és lúdtépő asszonyként tanyáról-tanyára járva kereste meg a betevőjét. A libának elsősorban a tollazatából tudtak némi pénzre szert tenni: évente kétszer tépték, vedlési időszakban. A lúdtépés nagy szakértelmet igényelt, ezért nem is végezhette akárki ezt a munkát. A toll hasznosítása után húsának, májának és tojásának eladásából is kerestek pénzt a tanyasiak: eladásra vitték a módosabb házakhoz, főleg Márton-naptól Karácsonyig.

Hazai libatartás napjainkban

Ma is leginkább ebben az időszakban fogy a libahús – a Márton-nap és a liba kapcsolatát korábbi cikkünkben már feldolgoztuk. A libamáj viszont egész éves exporttermék: főként német és francia piacra megy a magyar libamáj. Gasztronómiai szempontjából egyértelműen a hízott libamáj a legértékesebb termék e szegmensben.

Fotó: Pexels/ Radovan Zierik

A magyar libamáj híresen jó minőségű,

a titok pedig valószínű hagyományainkban és a korábbi kutatások eredményeiben rejlik.

A mesterséges tápláláshoz, azaz a töméshez ugyanis nagyon kell érteni, hiszen csak annak a libának lesz egészséges a mája, akit jól tömtek.

A libamájak minőségi megkülönböztetésében a legmagasabb értékű terméket a kóser libamáj jelenti. „Ez különleges módon vágott libának a mája, az európai és izraeli kóser piacon kelendő. Büszkén állíthatom, hogy ebben mi vagyunk a legjobbak. Több pontból álló feltételrendszernek kell megfelelnie a liba feldolgozásának ahhoz, hogy kósernek minősüljön: a klasszikus kóser-vágás szabályai szerint a legkevesebb szenvedést okozva kell levágni a libát, a vérét ki kell folyatni és még a kopasztást megelőzően ki kell venni a légcsövét, és fel kell fújni, hogy kiderüljön, sérült-e. Ha a liba légcsöve sérült a tömés során, a libamáj sem lesz kóser. Ennek oka, hogy ha nem szakszerűen tömik vagy túltömik, a liba légcsöve kilyukad, és az állat nem lesz egészséges.

A magyar liba a nemzetközi piacon kiemelkedő minőségű, 80 százalékban kóser.

Ez az arány a többi országban sokkal alacsonyabb” – árulja el a libaszakértő. Hozzáteszi, az sem mindegy, melyik lúd milyen tenyésztésre alkalmas.

Fotó: Pexels

„Csakis a toulousi eredetű Landeszi lúd megfelelő a töméses hízlalásra. Ez a szürke lúd olyan fajta, amelyik a nagytömegű kukorica emésztése során keletkezett szénhidrátokat nem engedi eltávozni a perifériákra, tehát a bőrszövetbe és a hasüregbe, hanem a májában raktározza el. Ezzel szemben a fehér libában olyan vegyületek vannak, amelyek azonnal a perifériákra szállítják a szénhidrátból keletkezett zsírokat, emiatt ez a liba nem májra hízik, hanem a combja, fara, mellehúsa lesz zsírosabb. A szürke Landeszinek egyébként porhanyósabb a húsa, mint a fehér fajtáknak. A cseh lúd a tojástermelő képessége szempontjából kiemelkedő, ahogy az olasz lúd szaporaságra szelektált változata is” – mondja a szakember, aki maga is lúdtenyésztéssel foglalkozik zselici farmján.

Mitől ilyen drága a hízott libamáj?

„Kifejezetten rossz a liba szaporasága, így a naposliba előállítása igen költséges. A kacsával szemben, amely már 22 hétre ivarérett, a liba 40. hétre éri el tojásrakó érettségét. Mindezek után keveset tojik, hiszen költöző madárként csak addig szaporodik, amíg még biztonságosan fel tudja nevelni az utódait.

A liba nagyon különleges madár, semmilyen más baromfifajtához nem hasonlítható.

Háziasítottuk, de ő még vadliba: ősszel el akar repülni, tollászkodik, emelgeti a szárnyát, de a súlya miatt nem tud útra kelni. Ettől függetlenül készül rá. Számít az is, hogy a tömés elkezdéséhez el kell érnie az ötkilós tömeget, amit farmos tartásban 9-10 hetes korára tehető. A tömés 14-15 napig zajlik, utána vágják le. Mind a nevelési mind a tömési költségek igen magasak, a liba és a hízott libamáj emiatt kerül sokba. Ráadásul egyre kevesebben akarják a tömés nehéz munkáját vállalni” – magyarázza az indokokat a szakértő.

Fotó: Pexels / John Pauling

Ha gyermekkori tanyasi emlékeink nincsenek is, a gasztronómián túl a mesék és az irodalom több kedves jelenetéből is ismerjük a libák természetét. A klasszikus Lúdas Matyi filmes és rajzfilmes feldolgozása mellett a Vuk, a Macskarisztokraták és Nils Holgerson libáira is szívesen emlékezünk alkalomadtán. Sokan bizonyára arra is emlékeznek, hogy Borbás Marcsi néhány évvel ezelőtt a Gasztroangyal egyik adását e kedves jószággal való ismerkedésnek szentelte:

Kedvenc receptek libahúsból

Vajon mi a kedvenc libafogása a lúdkutató libatenyésztőnek? Bogenfürst Ferenc a whiskyvel pácolt, füstölt libacombból és libamellből készült libapecsenyére esküszik, amit a felesége készít. Ugyanakkor bevallotta, ahány libaételt szerető emberrel beszélt, mindenki kicsit másban leli örömét: „Ahány némettel beszéltem, mind különböző elkészítési módra esküdött. Szerintem be kell pácolni a mellét is, a combját is, úgy a legfinomabb.”

A magyar konyha kedvenc libaételei közül mi is írtunk már néhányról. Ezek például