Vaj, teavaj vagy márkázott vaj? Mi a különbség?

A vaj minden esetben egy emlősállat tejéből készül: a pár órát állni hagyott tej felszínén képződő tejszín tejzsírját az írótól köpüléssel választják el. Köpülés során a tejzsírt tartalmazó tejszínt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki: ennek hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, majd ezt az anyagot szűréssel választják le. Ezt követően a vajból a benne maradt írót is kiválasztják, és ha a recept úgy kívánja, sózzák is. A legtöbb vaj tehenek tejéből készül, de találkozhatunk bivaly-, juh- illetve kecsketejből készített vajakkal is.

A 2004-es Magyar Élelmiszerkönyvben még olvashatunk olyan kategóriákról, mint a teavaj, a márkázott vaj vagy a szendvicsvaj. Ezek alapján

a márkázott vaj egy Magyarországon hivatalosan ellenőrzött és minősített vajterméket jelent.

Ahhoz, hogy egy vajat márkázott vajnak lehessen nevezni, számos feltételnek kell megfelelnie: legalább 80% tejzsírt kell tartalmaznia (ha sózott, akkor 82%-ot), maximum 16% víztartalommal rendelkezhet, és rendelkeznie kell minőségi ellenőrzést igazoló dokumentummal is.  

Fotó: 123RF 

De miért épp márkázott vaj? Mitől márkázott? Régen a vajakat különböző jelölésekkel látták el annak érdekében, hogy minőség alapján megkülönböztessék őket. Eredetileg ugyanis a vajat úgy árulták, hogy az a termelőtől egyenesen a boltba került, és ott az eladó porciózta ki a szükséges mennyiséget. Így alakultak ki a jelölt, azaz a „márkázott” vajak, és ez a hagyományos elnevezés maradt meg a mai napig.

„A márkázott vaj nemcsak biztosítékot nyújt a kedvezőbb külföldi értékesítésre, hanem megvédi a fogyasztók érdekeit is, mert a fogyasztó most teljesen nyugodt lehet afelől, hogy pénzéért megfelelő, jó minőségű vajat kap és nem kell félni attól, hogy a drágán megvásárolt vaj idegen és gyanús anyagokból készült… A márkázott vajnak a piacon való megjelenése az első lépés a fogyasztás érdekeinek komoly megvédésére” – olvashatjuk az 1928-as sajtótermékekben.

Fotó: 123RF 

Ma már talán kevesen tudják, de a harmincas években világhírű volt a magyar vaj: „A márkázott magyar vaj ma világmárka, melyért verseng Berlin, Dresda, London, Páris, Básel és Milánó piaca és melyből már Görög és Törökországba is, de főleg Cairóba kezdtük meg a dobozolt vaj szállítását, tehát egy cikk, amelyből eleget termelni nem tudunk...” – olvashatjuk a korabeli lapokban. 

A teavaj egy másik vajtípus, amit a márkázott vajtól eltérő gyártási eljárással készítenek. Zsírtartalma 80%, maximum 19% víztartalommal rendelkezhet, és az eltérő feldolgozási folyamatoknak köszönhetően

állaga lágyabb, krémesebb – az érlelési és feldolgozási folyamatának sajátosságaiból kifolyólag pedig világosabb színű.

Könnyebben olvad és kenhetőbb, ezért sütés során is máshogy viselkedik, mint a márkázott vajtípusok.

Fotó: 123RF 

A szendvicsvaj 68%-os, de legfeljebb 72%-os zsírtartalmú, víztartalma maximum 30,5%, jellegzetesen tompa fényű, sárgásfehér vagy világossárga színű, egynemű, szilárd és 20 °C-on jól kenhető készítmény.

Érdekesség, hogy a márkázott vajakkal szembeni elvárások folyamatosan enyhültek: míg 1951-ben minden apró részletet rendeletekkel szabályoztak, és egy ideig csak magyar vajakat lehetett márkázott vajként árulni, addig ma már külföldi termékek is lehetnek márkázott vajak. Ráadásul míg sokan úgy vélik, hogy más tejtermékek esetében a „márkázott” jelzőt nem alkalmazták, egy alapos kutatómunkával kiderítettük, hogy bizony tejből is volt márkázott termék – sőt: még gouda sajtból is. 

Fotó: 123RF  

A vaj történetében izgalmas fejezeteknek számítanak azok a különleges példák is, amikor egy-egy gyár terméke valamilyen okból kifolyólag kiemelkedett a többi, piacon elérhető vaj közül. Ilyen volt a Pécsi Tejüzem Margaréta vaja is, amit csak sárga vajként emlegettek a nyolcvanas évek legelején. A „nemes színtenyészettel érlelt” vaj nagy sikert aratott a vásárlók körében, mert íze kellemes volt, és eltarthatósága hosszabb még a márkázott vajakénál is. Sajnos a varázs hamar eltűnt, mert ahogy a fogyasztói igények megnövelték a gyártói kapacitásokat, a sárga vajból fehér lett, és a hírnév is a színnel együtt veszett el.

Melyik vajat mire használjuk?

Mivel a márkázott vaj keményebb és stabilabb, ezt érdemes a piskóták, péksütemények és pogácsák elkészítéséhez használni. Omlós tésztákhoz a szakemberek inkább a teavajat ajánlják, és szintén a teavaj a jobb választás a vajkrémek és különböző szendvicsfeltétek készítéséhez is.

Nyitókép: 123RF