A gyerekkori önbizalomhiánytól a Michelin-csillagok világába – interjú a tányérdesszert-királynővel

Gasztro

A gyerekkori önbizalomhiánytól a Michelin-csillagok világába – interjú a tányérdesszert-királynővel

Nemcsak a színekhez, ízekhez, formákhoz van érzéke, valami éteri lebegés veszi körül, mindig olyan, mint egy művész, aki éppen ihletett állapotban van. Árad belőle a szeretet, a zen. Nem mellesleg 2012-ben ő lett az Év Cukrásza. Balatoni Brigittával beszélgettünk.

Mi az a tányérdesszert?

A tányérdesszert számomra az, amikor a tortaszeleten kívül más forma, karakter és íz is megjelenik a tányéron. Mondok egy példát: amikor megálmodok egy desszertet, legyen az egy barackos-mákos krémes, van egy vízióm róla, és alkotás közben alakul át valósággá, különböző színek és textúrák formájában; például: hab, fagylalt, jégkása, ropogós, marinált gyümölcs, vattacukor és még sorolhatnám. A lényeg hogy minden érzékszervünket gyönyörködtesse, hasson úgy hogy közben a négy alapízt (édes, sós, savanyú, keserű) és az ötödik ízt, az umamit is tartalmazza, ami számomra a megfoghatatlan belső élményt jelenti. Szeretem, amikor a munkám által az emberekben csendben szétárad ez a boldogság.

Tovább olvasok
 
Fotó: Balatoni Brigitta

Hogyan lettél cukrász?

Szeretem az alkotás művészetét, mindent amiben el tudok merülni, amiben úgy érzem megragadhatom egy pillanatra a szépséget, mert akkor egy pillanatra én is széppé válhatok. Lehet ez festés, főzés, sütés. Érdekes, hogy az életben igazán nincsenek véletlenek, és hogy az univerzum mindig gondoskodik arról, hogy a lehető legjobb helyre kerüljünk, ha képesek vagyunk megtalálni minden élethelyzetben a hála gyógyító örömét. Nem vettek fel a főiskolára, amit szülői és baráti elvárás végett választottam. Annyi év kudarc és szomorúság után, mondhatom, hogy szerencsére!

Azért ennyire nem volt sima az utad…

Imádtam sütni kislányként is, csak a megfelelési kényszer és az érzés miatt, hogy nem vagyok jó, nem hallottam a belső hangomat, a szívem szavát. Nem volt könnyű. A nagymama segített vonattal felköltözni Budapestre, kicsit úgy éreztem, mindenki azt várja, hogy feladjam, úgy éreztem, a világ ellenem van. Csak később, a Mestereimnek hála jöttem rá, hogy én voltam a világ ellen, és az csak tükröt mutatott. Ám ennek köszönhetem, hogy sok jó étteremben szerezhettem gyakorlatot (Csalogány 26, Costes, Mák, Zóna, Beszálló, Fáma, L’occhio di stile, Desszert szalon, Váci Desszert Szalon) és dolgozhattam több mint egy évtizeden át, sokáig napi 16, az utóbbi években már csak 8 órában.

 Fotó: Balatoni Brigitta
 

 

Aztán jöttek a külföldi tanulóévek. Ezek milyen tapasztalatokat hoztak?  

14 éves koromban beleszerettem a spanyol nyelvbe. Innentől kezdve beindult a Teremtés, ami 20 évesen materializálódott, szakmai mentoromnak, Huszár Krisztiánnak köszönhetően jutottam ki egy évre Baszkföldre egy 3 Michelin csillagos étterembe, a Martin Berasategui-hoz. Fantasztikus volt, 80-an voltunk a konyhán, plusz a felszolgáló személyzet. Később Portugáliában is töltöttem egy évet.

Egészen fiatalon, 24 évesen óriási elismerésben részesültél. A Gault&Millau Étteremkalauz 2012-ben az Év Cukrászának választott.

2012-ben a Mák Bisztróban dolgoztam. Ez volt az első olyan munkahelyem, ahol én találtam ki a desszerteket, rengeteget hibáztam, ebből nagyon sokat tanultam. Inspiráló időszak volt. Molnár B. Tamástól tudtam meg, hogy én leszek az év cukrásza. Az egómnak jólesett, de egy kicsit elvesztem, hogy úristen, mit várnak el tőlem ezentúl. Szerintem a Michelin-csillaggal is az a gond, hogy bezárja az embert. Azt éreztem hogy most már nem hibázhatok. Szóval elég kettős érzés volt.

Talán így lehet a hírnévből üresség. Tetszett a taps, de túl hangos és fényűző volt az igazi örömhöz képest, amit az ember önmagában talál meg.

Én az arany középutat választom, egyszerűen, talán szerényebben, ebben jobban érzem magam, van időm megélni az életet. A kevesebb néha több!

Van, hogy nem megy a sütés?

Előfordul. Engem is érnek kudarcok. Ilyenkor először úgy csinálok, mintha mi sem történt volna. Aztán adok magamnak időt, magamba szállok, kisírom magam, olyan dolgokhoz nyúlok, amelyek feltöltenek, örömet szereznek: kimegyek a természetbe, megölelek egy fát, csak a hangokra figyelek. Aztán mehet minden tovább.

 
Fotó: Balatoni Brigitta

Mi az, amit még szeretnél elérni a pályádon?

Személyes célom, hogy minél több embernek meg tudjam mutatni, mennyire gyönyörűséges világban élünk, hiszen ezt a tányéron is meg lehet jeleníteni. Most van a „mindenmentes” trend, ami izgalmas, jó, hogy új dolgokat is kitalálhatok és kipróbálhatok, de ettől függetlenül azt tartom, hogy ebben is az arany középút az igazi. A nagy közös cél, hogy a versenyszellem mellett megjelenjen az elfogadás és az összetartás is a gasztronómiában, mert szerintem egyik nincs a másik nélkül. Közösen inspirálva segíthetjük egymást, mert ez olyan békés közeget teremt, amelyben az egyén meg tudja valósítani önmagát, és segíteni másnak ugyanebben. Így a másik öröme és sikere a miénk is lesz.

További cikkek a témában:

AKI MEGSZERETTETTE VIDÉKEN A TÖLTÖTTKÁPOSZTA-LEVEST – INTERJÚ PAULI ZOLTÁN GASZTROFORRADALMÁRRAL

FŐZŐKANÁL ÉS KEREPLŐ

A PRÉMIUM SZALÁMIK MESTERE – HATCSILLAGOS JACHTOKRA VISZI A HAZAI ÍZEKET A MAGYAR SRÁC

„Mi mindenkinek kinyitjuk az ajtót” – Ilyen a Kóstolda, egy fantasztikus cigányétterem
Ettél már rántásos palacsintát? És cigánylecsót? Gizdaszeletet? Vonóstálat? Ha nem, akkor itt a helyed. Pécs belvárosában, a sétálóutcában nyílt meg a Kóstolda, egy autentikus cigány étterem, ahol a vendégek belekóstolhatnak a cigányok életébe, ízvilágába, kultúrájába, érzéseibe, gondolataiba. Az étterem sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a számos civil vendég mellett olyan méltóságok is jártak náluk, mint az indiai, a szír, az amerikai, a kanadai nagykövet, de jöttek svédek, olaszok, spanyolok, horvátok és szerbek is. Most az étterem tulajdonosával beszélgettünk.