Aki megszerettette vidéken a töltöttkáposzta-levest – interjú Pauli Zoltán gasztroforradalmárral

Gasztro

Aki megszerettette vidéken a töltöttkáposzta-levest – interjú Pauli Zoltán gasztroforradalmárral

Az idei Vince-napi gasztrotúrán a füstölt fürjtojással és uborkával tálalt kocsonya-pohárka, alias „shotonya” kiváló felütésnek bizonyult, majd a bársonyosra turmixolt töltöttkáposztaleves a tejfölhabbal és a szalonnapörccel újabb magasságokba emelte az ízeket. Az újraálmodott svábos pájsli, a konfitált kacsacomb, és a kávélikörös madártej mind-mind azt üzente, hogy érdemes volt megszületni és egyúttal pontot tett a nagy kérdésre, vajon azért élünk-e, hogy együnk. Ezen a kulináris utazáson a slow food, a vidéki éttermiség egyik nagykövete, Palkonya szerelmese kalauzolt bennünket.

Pauli Zoltán gasztro-, bor- és marketing szakember a Villány szomszédságában fekvő Palkonyán alakított ki egy kis lakáséttermet, ahol nagyjából 25-30 ember fér el.

„A lakásétterem a kedvenc műfajom. Mivel tudom, hogy mikor és hányan érkeznek, a helyi alapanyagokból, a szezonnak megfelelően jó előre meg tudom tervezni a menüt. Az ételek előkészítésében, a főzésben és a tálalásban is barátok segítenek. Így jut időm a vendégekre, egy pohár bort meginni, beszélgetni. Családias a légkör, a vendégek egyre jobban szeretik ezt a műfajt. A konyha alapvetően a helyi alapanyagokra támaszkodik, marhát, sertést, tyúkot, tejet lehet kapni a faluban, a füstöltet mi magunk készítjük.

Az erdőben a vad és gomba mellett szarvasgomba is terem, halat a helyi halastóból kapunk.

Vannak tematikus menüsorok, de ha valaki szeretné, közösen állítjuk össze a fogásokat.”

Zoli borkedvelő főiskolásként ismerte meg a villányi borvidéket. Borász végzettséggel és pályakezdő idegenforgalmi közgazdászként a gasztronómiával kezdett foglalkozni. Az egyik neves borászat vendéglátó vállalkozását vezette, de valahányszor keresztülautózott Palkonyán, ösztönösen lassabban hajtott, és mindig azt érezte, hogy itt lenne jó élni.

„Palkonya szerelem volt első látásra, kezdettől fogva éreztem a vidékben a nyugalmat árasztó varázslatos energiát.

Amikor megvettem a régi parasztházat, már láttam magam előtt, amit azóta megvalósítottam, a lugast, a kemencét, a konyhát.  Sok hasonlóan gondolkodó emberrel találkoztam itt az évek során, ma már számos kis étterem, helyi termelők mutatják meg, hogy mit is jelent ez a vidék, ez az életérzés. Aki ide betér, lelassul, és szinte új dimenzióba kerül. A pesti barátaim hétvégente „lejöttek”, lelassultak, ücsörögtek a kertben, hallgatták a csendet, megállították az időt. így hát kialakítottunk néhány vendégszobát, és megnyitottuk a Fecskeház fogadót."

Fotó: Pauli Zoltán

Az évek során egyre többen látogattak a sokak által tündérinek tartott gasztrofaluba, akár több napra is, számos rendezvény indult útjára. Az egyik programjuk a Hú!SVÉT, a Stílusos Vidéki Éttermiség mára már a helyszín emblematikus rendezvényévé vált.

„A kóstolófesztiválra olyan országosan is ismert arcokat hívunk, mint Dudás Szabolcs az Anyukám Mondta Étteremből, Thür Ádám az IKON-ból, Gyurik Gábor a Viator Apátsági Étteremből, vagy Macsinka János a Macok bisztróból. A boros vonalat a Heimann birtok, a Vylyan, a Sauska erősíti. Mindig nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy helyi, jótékony célokat is támogassunk. A jótékonysági főzésbe neves művészek is bekapcsolódnak, a különleges hangulatú esemény bevételét a palkonyai nyári gyermektábor étkeztetésére fordítjuk.”

Fotó: Pauli Zoltán
 
Zoli nemcsak a gasztronómia és a bor, hanem a kultúra szerelmese is. Sokan és sokat tettek azért, hogy Palkonya mára igazi gasztrokulturális paradicsommá vált. Zenei csemegék, akusztikus koncertek várják az idelátogatókat.
Közben a magánéletben is összetalálkoztak a szerelmek: társa, szerelme már több mint egy éve Tóth Vera énekesnő, akivel a bor, a gasztronómia, a művészet sajátos fúzióját valósítják meg.

„Verával kiegészítjük egymást, segítjük egymás pályáját, Vera segít a vendéglátásban, a programokban, én meg csillogó szemmel figyelem a fellépésein. Azért is találtuk ki a közös dolgokat, hogy többször tudjunk találkozni. Az egyik ilyen a KIS koncertek, NAGY borélmények. Ezt Palkonyára, a teraszra találtuk ki, de készülünk több vidéki városba, például Esztergomba és Székesfehérvárra is. A másik a közös vlog, az Együtt megyünk, ebben gasztrotúrára indulunk, lesz balatoni és steak-tematika, járjuk az országot.”

 
Fotó: Pauli Zoltán

Zoli tele van tervekkel. Arra készült, hogy nyárra elkészül a 10 szobás panzió, étteremmel együtt, továbbra is megy a lassulás, ami a bort, gasztrót, a zenét – akár a jazzt – magasabb dimenzióba emeli. Ezeket a terveket most alaposan megváltoztatta a koronavírus járvány.

„Sajnos a kialakult helyzet a lehető legrosszabb időpontban ért minket. Éppen a panzió bővítés utolsó fázisában vagyunk, az új szobák építése a legmagasabb költségű beruházásunk. Az elsők között voltunk akik vendégeink, a Palkonyha baráti közösség, valamint kollégáink egészségének védelmében bezártunk, gyakorlatilag bizonytalan ideig valamennyi bevételünktől elesünk. Mivel a másik lábunk vállalkozásomban a rendezvényszervezés, az is megállt, innét sincs bevételünk. A járványhelyzet elhúzódása kilátástalan helyzetbe hoz minket. Konzultálva több vidéki gasztronómiai vállalkozással úgy gondolom, mielőbbi kormányzati beavatkozásra van szükség az ágazatban.”

Jelenleg a túlélés a legfontosabb számukra, külső segítség hiányában csupán a vendégek jószándékára vannak utalva. Előfoglalási kedvezményes ajándékutalványok árusításába fogtak, de ebből nem sok bevételre számítanak, hiszen mindenki nagyon meggondolja, mire költ, és nem feltétlenül a jövőben tervezett szabadidős tevékenységeik élveznek elsőbbséget. Zoli reméli, hogy ez a helyzet nem húzódik el hónapokig. Persze addig sem unatkoznak.

„Kihasználjuk a rengeteg szabadidőt, csinosítjuk a portát, finomítjuk a régi receptjeinket, olyan dolgokkal foglalkozunk, amire eddig nem jutott idő. Kivárunk, mi mást nem tehetünk, mivel falun élünk, nincs lehetőségünk átállni kiszállításra vagy bármilyen más tevékenységre ilyen hirtelen. Online vlog aktivitásainkkal segítjük az embereknek átvészelni ezt a nehéz időszakot.”

A nagyobb tavaszi fesztiválok esetében sikerült új nyári időpontokat találni, de több rendezvény elmarad az idei évben. Zoli gasztronómiai rendezvényei annyira sokszereplősek – számos kiállítóval, több helyszínnel – hogy lehetetlen ennyi szereplővel új időpontokat leegyeztetni. Az idei évre tervezett hat nagyobb fesztivál közül egyetlen egy, a szeptemberi Jazz Eger van már csak gyártás alatt.

A palkonyai emblematikus Hú!SVÉT olyan rendezvény, ahol a falusi levegő, a kedves vidéki emberekkel történő személyes találkozás, és a finom ízek játsszák a főszerepet. Ezt lehetetlen online illúzióban megrendezni – sikerült új időpontot találni: tavasz helyett július 18-19-én „Hűs-SVÉT” címen szeretnék megtartani az eseményt. Reméljük, sikerülni fog.

Hasonló cikkek a témában:

A PRÉMIUM SZALÁMIK MESTERE – HATCSILLAGOS JACHTOKRA VISZI A HAZAI ÍZEKET A MAGYAR SRÁC

EGYEDÜLÁLLÓ AKCIÓBA FOGOTT A PÉCSI SÉF: ÍGY SEGÍTENEK AZ EGÉSZSÉGÜGYBEN A VENDÉGLŐSÖK

„LE AKAROM NYOMNI APÁT!” – INTERJÚ BÍRÓ LAJOS SÉF FIÁVAL