Fél éve kaptad meg 24 évesen a diplomádat Svájcban. Mennyire volt tudatos döntés, hogy apukád után szakács leszel?
Sosem volt természetes, de mindig ott lappangott bennem. Két dolog, ami biztos volt: a kungfu és a szakma. 18 éves koromig a sport volt a fejemben, de aztán rájöttem, hogy az nem én vagyok. A sulit nem szúrhattam el, egy esélyem volt.
Édesapádtól tartottál? Híres szigorú elvárásairól.
Igen, főleg irányomba. Sok szakács van, aki apám mellett nőtte ki magát, de senkivel nem volt olyan, mint velem. Nálam mindenben, mindig nagyon magas volt a léc. Aztán amikor elvégeztem a gimit, szabad kezet adott, azt mondta, hogy lehetek utcaseprő vagy tűzoltó, akármi, csak szeressem amit csinálok. És ezt komolyan is gondolta, tudom.
Azért reménykedett, hogy a nyomdokaiba lépsz?
Igen, mindketten éreztük, hogy ez lesz a vége. Ebben nőttem fel, már négyévesen apám első éttermében, a Múzeum Kávéházban csapoltam a sört. Imádtam konyhán lenni,
hülye lettem volna ezt nem elkezdeni, ilyen háttérrel.
Nekem a szakmában ő a legnagyobb, ott van mögöttem, segít mindenben, világot látok, barátokat szerzek és azt csinálom, amit szeretek.
Mi az, amiért most dolgozol?
Azért, hogy ne rohadjak naponta 18 órát egy konyhán. Nagyon nehéz betörni. Apám a 70-es 80-as években volt ennyi idős, mint én, és abban az időben szerintem sokkal egyszerűbb volt új dolgot csinálni, de hozzáteszem, mindennek utána kellett járni. Külföldre utazni és kutatni a recepteket, a hozzávalókat, alapanyagokat fellelni, mert internet és szakkönyvek nélkül ezeket megtalálni nehéz volt. Ő 69 évesen sem lassít, a mai napig minden nap bújja a recepteket és tanul, soha nem állt meg és nem is fog megállni a halála napjáig. Ez a szakmánk alapja és titka.
Hogy neveznéd ezt a fajta hozzáállást?
Leginkább megszállottság. Neki ez volt az első, és a család a második. Én nem tudom, hogy jelen pillanatban ilyen vagyok-e.
Ilyennek kell lenned?
Lazsálással és félgőzzel ezt nem lehet csinálni.
Nem hinném, hogy máshogy be lehet kerülni a legjobbak közé, és nekem ez a cél.
Mindent fel kell adni?
Igen. De én inkább most adok fel mindent, és akkor 10-15 év múlva talán már nem kell. A saját éttermemet akarom majd igazgatni, de diploma ide vagy oda, ez nagyon nehéz, és nem is tudom még, hogy hogy lesz, csak azt tudom, hogy akarom.
Mi a legnehezebb?
Konstans a pályán maradni. A gasztronómia ma nagyon populáris szakma, de hamar beletörik az ember bicskája, ha nem szerelemmel vagy nem teljes odaadással csinálja.
Mindened rámegy, a tested és az idegrendszered is.
Ezt a munkamorált és munkavitelt éveken át non-stop tartani embertelen nehéz. Akárki akármit mond, idegroncs lesz az ember egy idő után, és akkor jön az alkohol és drogok, meg minden.
Nem családbarát rendszer...
Hát, nem. Én viszont majd szeretnék családot, és egy nyugodt családi hátteret is magam mögött tudni, mert nagyon fontos ez nekem. Van barátnőm, de súlyos kötöttségeim rajta kívül még nincsenek.
Most mondtál fel életed első teljes állású munkahelyén, egy két Michelin-csillaggal rendelkező bécsi étteremben. Mi történt ott?
A hideg pályának voltam a chef de partie-ja, én irányítottam, és volt egy beosztottam. Nagy felelősség ez. A hideg előételek, vagyis az amuse bouche-ok (kisebb kóstoló falatok), és a petit fous-ok (kicsi falatok a menü végén) tartoztak hozzám. Egy előétel kiadása során 7-9 dolog kerül rá a vendég tányérjára, és állagban, ízben, látványban, tálalásban, időzítésben is pontosnak kell lenni. Mindennek tökéletesnek kell lennie. Ha megcsorgattam a szószt véletlenül, kivitt a főnök és 10 percig üvöltött velem. Ez olyan, mint az élsport, aki hetente hobbiként úszik kicsit, annak jó és pihentető, de ez már egészen más pálya.
Ha hibázok, arra rámehet az étterem. Ráadásul sosem tudni, mikor érkezik egy Michelin-ellenőr.
És tényleg leejtik a villát?
Az egy kicsit túlzás, nálunk tényleg jött egyszer egy Michelin-guide, ráadásul én voltam kint nála, és nem ejtett le semmit, tesztelvén, hogy észrevesszük-e.
A kedvenc filmed a Burnt- Az ételművész, amiben a főszereplő egy chef, aki mindenét feláldozza a harmadik Michelin-csillag és a tökéletes ételek oltárán. Azt mondja, a célja az, hogy az emberek ne enni menjenek be az éttermébe, hanem sokkolódni. Te hogy vagy ezzel?
Ez egy teljesen fordított filozófia, mint az á’la carte éttermeké. Én egy jó csárdában is imádok enni, de össze sem lehet hasonlítani a két étterem típust, és talán nem is kell. Egy ilyen helyen a chef világát tükrözi minden. Ez kicsit megfogalmazhatatlan dolog, de
a csúcsgasztronómia egy élmény. Művészet. Egy történetet mesél el a menük segítségével.
Ma már teljesen elvetemült dolgokat lehet csinálni az étellel, például rendelsz egy paradicsomlevest rózsaborssal és bazsalikommal, és kitesznek eléd egy epret, egy bon-bont és egy falevelet. Az eper íze lesz a paradicsomlevesé. Ez a rengeteg íz és textúra, 6-8 kis fogásban, szépen, lassan négy órán át elfogyasztva olyan intenzív látvány-és ízélmény, hogy utána az ember egy darabig biztosan nem akar enni. Nagyon számít minden, például a szezonalitás, de a kézzel készített egyedi tányérok és a jó hazai alapanyag is.
És tényleg bele kell ebbe halni hússzor, mint ez a főszereplő tette? Van olyan, hogy tökéletes étel?
Sosem lesz tökéletes. Ezt a kungfuból megtanultam. Ez a folyamat egy előre eltervezett munka, és a munka javítása, tökéletesítése a feladat egy egész életen át.
Mi segít, hogy ne add föl, amikor elkeseredsz?
Apám és Siheng (Kovács Géza, Dani shaolin kungfu mestere – a szerk.). Anyámat imádom, tényleg mindenkinél jobban, ő a mentsváram, de akik miatt az vagyok, aki vagyok, az ez a két férfi. Négyéves koromtól 18 éves koromig, amíg kungfuztam, addig Sihengnek,
ma már csak apámnak akarok megfelelni.
Azt mondta, már nem várja el.
Nem, de jólesik neki. Én már lágyabb vagyok nála, de a konyhán tetű tudok lenni. Én világ életemben hierarchiában nőttem fel, mind a sportban, mind a konyhán ez működik, enélkül nem is bírnám, nem lennék ott, ahol vagyok.
Amúgy is, meg akarom mutatni az öregnek!
Le akarom nyomni apát, és tovább akarom vinni a nevét. Nagyon tisztelem azért, amit letett az asztalra itthon a gasztronómiai életben. Szeretném azt megélni vele, hogy Bíró Dániel leszek, nem pedig Bíró Lajos fia.
És a Bocuse d’Orral mi lesz?
Négy év múlva szeretnék kijutni apámmal. Ez egy nagy álom. Nehéz lesz, de megcsinálom!
(A nyitókép Bíró Dani tulajdona.)
Ajánljuk még:
