A konzerválás nagykövete, Nicolas Appert a 19. század legelején állt elő szabadalmával: üvegekbe töltötte az ételeket, így főzte meg őket, és rájött, ezzel az eljárással sokkal tovább eltarthatóak lesznek. Ötletéért vagyonokat fizetett a híres Napóleon, aki éppen hadseregének élelmezésével küzdött. Pár évvel később, 1810-ben Peter Duran az üvegeket bádogdobozra cserélte, így egy jóval olcsóbb és strapabíróbb terméket tudott előállítani. Az európai lakosság kétkedve fogadta az ötletet, azonban a világháború mindenkit meggyőzött afelől, hogy ez a találmány szükséges a mindennapok túléléséhez.
Ott volt a háborúban, kísérte a hadsereget, segítette az idő és lehetőségek hiányában szenvedő háziasszonyt, majd szép lassan nélkülözhetetlenné vált. Beépült a mindennapjainkba, és szinte már észre sem vesszük, hogy mi kerül a kamrapolcunkra.
De mit is jelent a konzerválás valójában?
A konzerválás célja, hogy hosszú távra megőrizze az élelmiszer jellegét, ízét és beltartalmát egy légmentesen záródó edényben. Mivel a tárolás légmentes, ezért kémiai tartósítás szükségtelen, helyette más eljárásokat alkalmaznak a megőrzéshez: melegítés vagy szárítás. Az alacsonyabb savtartalmú élelmiszerek – ahogy a zöldségek is – viszonylag magas hőmérsékleten történő sterilizálást igényelnek, mert csak így pusztíthatóak el a romlást okozó baktériumok – ezt általában gőznyomásos technikával végzik. A magasabb savtartalmú gyümölcsöknek elegendő a forró vízfürdő, mert a magas savtartalom további védelmet nyújt a kórokozókkal szemben.
A konzervipar megítélése a mai napig kettős
Voltak évek, amikor kifejezetten ártalmasnak vélték terjedését, azonban mostanában igyekeznek cáfolni a régi kétkedéseket. Jack Monroe gasztroíró és aktivista nemrégiben megjelent írása újfent felborzolta a kedélyeket: soraiban azt próbálja bizonyítani, hogy a konzervzöldségek fogyasztása kifejezetten egészséges. Monroe a Kaliforniai Egyetem 2007-es kutatására hivatkozik, amelyben arra világítanak rá, hogy a tartósítás folyamata segíthet a tápanyagok megőrzésében. A kutatók nem vitatják, hogy a folyamat során több hasznos anyag is elvész, mint például a C- vagy B-vitamin, de kitartanak azon álláspontjuk mellett, hogy a legtöbb tápanyag hosszú távon stabilan életben marad az oxigénhiányos tárolásnak köszönhetően. Monroe több zöldség esetében kifejezetten javasolja a konzervként tartósított forma vásárlását, úgy gondolja, hogy a lencse, a répa, a borsó vagy a bab kimondottan szereti az ilyen módon történő tartósítást, majd felhasználást.
Mi a helyzet Magyarországon konzervügyileg?
2019-ben a Bonduelle megbízásából egy országos reprezentatív kutatás kiderítette, hogy a magyarok mindösszesen harminchét százaléka fogyaszt naponta friss zöldségeket. A lakosság több, mint hatvan százaléka csak hetente vagy ennél még ritkábban eszik friss zöldséget, legkevésbé pedig a hüvelyeseket, gombát és brokkolit kedveljük. A leginkább előtérbe helyezett paprika és paradicsom is alig egynegyedét teszi ki elfogyasztott ételeinknek – és úgy tűnik rossz szokásainknak abszolút tudatában is vagyunk: a válaszadók nagy része nem gondolja úgy, hogy egészségesen táplálkozik. A válaszadók fele kedvenc zöldségeit szezonon kívül is megveszi konzerv vagy fagyasztott áru formájában.
Sokan úgy vélik, hogy a konzervzöldség halott élelmiszer, amelynek nagy része elveszítette eredeti tápanyagtartalmát, sőt olyan kezeléseken esett át, amelyek során kifejezetten egészségre káros anyagok kerültek a dobozba. A technológiai oldal viszont azt képviseli, hogy a frissen konzervált zöldségek jóval magasabb arányban őrzik meg tápanyagtartalmukat, mint azok a friss zöldségek, amelyeket a piacról hazahozva napokig tárolunk a hűtőben, és csak aztán fogyasztunk el.
Sokan a főtt, sült zöldségekkel és gyümölcsökkel kapcsolatban is úgy tartják, hogy nem egészségesek, mert vitamintartalmukat nagymértékben elveszítik a hőkezelés következtében. A szakemberek viszont ezt a kérdéskört is másik oldalról közelítik meg, és azt mondják: a hőkezelés hatására lebomlanak olyan tápanyag-felszívódást gátló anyagok, amelyek egyébként nehezítenék bizonyos tápanyagok felszívódását, illetve a hőkezelés hozzásegíthet bennünket ahhoz, hogy a hasznos élettani hatással rendelkező vegyületek olyan formát vehessenek fel, amelyek könnyebben hasznosulnak a szervezetben – például egyes polifenolok vagy a likopin esetében.
Számos gyümölcs és zöldség C-vitamin-tartalma leszedés után napról napra csökken, nem is kevéssel, akár napi tizenöt százalékkal. A konzervtermékek magas hőkezelésen esnek át, ami miatt veszítenek tápértékükből. A C-vitamin hőérzékeny, nem a konzerválás barátja, azonban az E- és A-vitamin kevésbé az, így a paradicsom vagy répa alkalmasabb az e formában való árusításra. A konzerválás során sterilizálják is a terméket, melynek köszönhetően elpusztulnak a benne lévő mikroorganizmusok, és ez biztosítja a hosszú eltarthatóságot – érvel a konzervipar. A konzerv termékekben só és cukor is van, ami nemcsak felesleges, de nem is egészséges – tartja fontosnak hozzátenni a másik oldal.
Láthatjuk, hogy mint oly sok más témában, ebben sem lehet teljesen egyértelműen állást foglalni. Vannak elfogadható érvek az egyik és másik oldalon is. A döntés mindenkinek sajátja. Arra viszont ügyeljünk, hogyha egyszer-egyszer konzerv kerül a kosarunkba, pár szabályt be kell tartanunk felhasználásukkor: sose vegyünk meg olyan konzervet, aminek a fedele repedt, domború vagy éppen horpadt. Ha szivárog, a benne található termék elszíneződött vagy kellemetlen szagot áraszt, akkor semmiképp se használjuk fel! Mindig olvassuk el a felhasználási javaslatot, és figyeljük a lejárati dátumot! Ha pedig tehetjük, vásároljunk idényzöldségeket, és fogyasszuk őket frissen! Minden másra ott a konzerv.
Nyitókép: Margit Umbach/Unsplash
Ajánljuk még:
CUKORBETEGEK CSEMEGÉJE: A LENÉZETT, MAJD FELMAGASZTALT CSICSÓKA, AVAGY A TITOKZATOS
BIZONYÍTOTT TÉNY, HOGY A CSOKI SEGÍTHET GONDOLKODNI – MÉGSEM ÉRDEMES KICSERÉLNI RÁ A
A MAGAS VÉRNYOMÁS CSENDES ÜZEMMÓDBAN IS JELENTKEZHET, ÚGY, AHOGY NÁLAM
