A mártás elég régi találmány, erre is lehet mondani, hogy már ókorban is fogyasztottak ilyesféle ételt. Leginkább azért, hogy a húsnak jobb ízt adjanak. Sőt,
olykor magát a sózást is egy szószra bízták: például a rómaiak antik leírásaiból ismert halszósz is e célt szolgálta.
Később kialakultak sűrűbb és gazdagabb szószok, és olyan is volt, hogy maga a szósz volt az egyik fogás.
Ha végigpörgetjük lelki szemeink előtt a honi konyhát, bizony sokféle szósz és mártás jelenik meg a múltból és a jelenből, ezek között lesznek kedvesek és rossz emlékűek is. Mert egy mártás – legyen bármiféle – az ízével hódít, a textúrája teszi emlékezetessé, és tálaláskor vizuális vonzerővel bír. Vagyis tetszetős akkor is, ha gombócok fürdenek benne, ha mintát rajzolunk vele a sült virslire, ha a mártásra helyezzük a párolt szarvasszeletet, vagy az aranygaluska mellé csorgatjuk.
Minden nép konyháján születtek elhíresült mártások. Ezek eredeti ízei többnyire ott is maradtak, ahol születtek, és ha szeretnénk megkóstolni őket, akkor bizony el kell zarándokolnunk a szósz szülőhelyére. Más mártások viszont olyan hírnévre tettek szert, hogy a világ bármely pontján megtalálhatjuk az étlapon, a szakácskönyvekben vagy a szupermarketben. Ettől izgalmas a mártások univerzuma, amelyet már több szakember is megpróbált rendszerbe foglalni.
Azonban a mártásféleségek olyan sokszínűek, annyiféle állagúak, színűek, felhasználási lehetőségük olyan szerteágazó, hogy a mártás-rendszerezés teljesen lehetetlen és felesleges feladat. Mert ott van benne még egy változó faktor: a mindenkori családi hagyomány: azok az ízek, amelyeken érzékszerveink szocializálódnak. Így például a sóskamártás említésekor mindenkinek más és más íz sejlik fel – nekem egy lágy, édesen savanykás, tejföltől krémes, melegen és hidegen is szerethető tavaszi-nyári finomság. De nem volt ez így mindig, mert gyerekkoromban a hideg is kivert, ha megneszeltem, hogy sóska készül, mert azt a rémesen fogcsikorgató fanyarságot, amivel a sóska érkezett anyám fazekából, nehezen bírtam lenyelni. Ő büszkén tartotta magát, hogy cukrot sosem tesz bele.
Anyósom sóskája értette meg velem azt a sóskamártást, miről Krúdy azt mondja, 50 év kell hozzá.
A francia konyhából surrant be Európába a besamel, hogy aztán megjelenjen minden valamire való szakácskönyvben. Az olvasztott vajból, tojássárgájából és citromléből vagy fehérborból készült hollandi mártást sokan félreértelmezik, pedig ebben a lágy valóságában a májusi spárga és az Egg Benedict nem is kívánhatna jobb társaságot. Az angolok Worcestershire szósza számtalan ízesítésben létezik, lassan kétszáz éve töretlen a sikere. A kínai konyha egyik alapvető ízesítője a szójaszósz, vagyis ennek a legkülönfélébb változatai. A szójababpasztából erjesztett, fűszerezett ízesítő nélkül nem tudnánk elképzelni a távol-keleti konyhákat.
A ma divatos mártogatók, a szalsza, a pesztó a mediterrán konyhákat idézik, a kecsap, a mustár, a majonéz pedig az egyszerűbb büféételekhez, virslihez, meleg szendvicshez kínálva alkotnak tökéletes ízharmóniát.
Az almaszószt Halász Judit dalolja el a gyerekdalban, de hány olyan gyerek van szerte széles hazánkban, aki almaszószon nő fel? Jószerint nem is találkoznak vele. Pedig az almaszósz lehet jó, nem csak gyerekételként, de füstölt- vagy levesben főtt hús mellé, császármorzsára csurrantva – ahogy teszik azt az alpesi vendégfogadókban. A menzás gyümölcsmártás keveseknek kedves, pedig ha több benne a gyümölcs, mint a habarás, ha némi fahéjat, szegfűszeget, gyömbért is fedezhetünk fel benne, akkor lehet maga a nyári gyönyörűség.
Vajon van-e magyar szósz? Ezen töprengtem, hogy melyik az a mártás, ami tényleg olyan igazán és hamisítatlanul jellemzi a konyhánkat. Valami paprikás mártásféle talán, amivel a hortobágyi palacsintát öntjük nyakon. Vagy a pörköltszaft, ami oly jól mutat a szalontüdőn vagy a tökfőzeléken. Valami pirosas-tejfölös, esetleg a serpenyő vagy a tepsi alján maradt pörzsanyag felélesztésével forraltunk be. Ez utóbbi tulajdonképpen a jus (ejtsd: zsü), amit valójában francia eredetűnek tartanak. A menő éttermekben nem is hiányozhat az étlapról valamely húsétel neve mellett, így jó, ha megtanuljuk. Nagyanyáink bizonyára nem tudták, hogy a francia konyha legjavát is ismerik, amikor a tepsiben odasült kis húsdarabokat és egyebeket csupán takarékossági célból kevés borral vagy vízzel felöntötték, beforralták, majd a hússal együtt szervírozták.
Éppen ez a sokszínűség teszi a mártásokat a menü kreatív részévé, hiszen oly sokféleképpen tehetjük asztalra! A séfek sokszor épp a mártással villantanak, el is leshetünk tőlük jó pár trükköt, akár a tálaláshoz is. Az étkészletekhez általában tartozik szószos csésze, de sok helyen ezüstből vagy alpakából készült soucierben teszik a mártást az asztalra. Ha egyik sincs kéznél, akkor a készlethez passzoló, vagy üvegből készült mártásos tálat válasszunk. A mérete attól függ, mennyire hangsúlyos a mártás, éppen csak megöntözni kell, vagy az a jó, ha tocsog benne a pecsenye. Bármelyiket is választjuk, a szószos edény alá tegyünk tányért, ami a lecsöppenés ellen is véd, és erre lehet helyezni a tálaló kanalat is.
Egyes ételek velejárója a mártás, ilyenkor érkezhet egy tálban is, például a paradicsommártásban fürdő húsgombóc, a vadas marha, a kaporszósz főtt tojással. A tunkolós mártásokat érdemes több kis tálkában elhelyezni, hogy ne kelljen az asztalon keresztbe-kasul nyúlkálni.
Kivájt zöldségben, tökben, karalábéban, méretes hagymában is kínálhatunk hideg mártásokat, mártogatókat, a nyári asztalon remekül mutatnak.
Van olyan alkalom, amikor van helye az asztalon vigyorgó műanyag szószos flakonoknak, de ezek is legyenek tiszták, tegyünk alá kistányért, szalvétát, vagy alátétet, és jó, ha nem ragad hozzá a kezünk.
És a végére még egy jópofa ötletet ajánlok, ami az imént került elém egy gasztrovideóban. Az ízesített bundás kenyérhez a szósz az egymásra rakosgatott kenyerek tetején érkezett, még pedig egy tálalógyűrűben. A vendég előtt emelte le a felszolgáló a tálalógyűrűt, a sűrű mártás látványos lávafolyamként terült szét a mívesen megalkotott összképben. Lehet utánozni!
Nyitókép: 123RF
