Zsebhúsleves, versbe szedett vadászleves, menüajánlatok kisebb és nagyobb igényeknek, szivárványos kocsonyázott krém, rég elfeledett alapanyagok és ma is trendi fogások egy kis könyvben.
Talán nem is pontos a Nagyanyáink receptjei megnevezés, hiszen a majd’ 40 éve kelt könyvecske receptjei a XIX. század végén és a XX. század elején születtek. Tehát aki ma olvassa, az a nagymamája nagymamájának a receptjeit lapozgatja, vagyis 150-200 éves ételleírásokkal találkozik. A Képes pesti szakácskönyv és a Szegedi szakácskönyv, A hét szakácskönyv és Katóka szakácskönyve válogatott ételeit fűzték ebbe a kis könyvecskébe.
Szerencsére a válogatást megtették a szerzők helyettünk, így tényleg a legjobb és legizgalmasabb receptek kerülnek elénk, amelyek ma is megállják a helyüket. A „Konyhajegyzetek minden napra” fejezet már nem annyira, ahol kisebb és nagyobb igényeknek az év 365 napjára kapunk megfelelő étrendet. Októberben például leves sült borsóval, párolt karaláb sült kolbásszal, rizskoch, nyúlsült mártással kerül az ebédlőasztalra, vacsorára pedig burgonyaleves és pulykapaprikás.
Júniusban ez úgy nézne ki, hogy barátleves, hal kocsonyában, tejfölös rétes tejhabbal, kirántott potyka savanyított uborkával, estére pedig a suhantott tarhonyás levest harcsás káposzta és túrós haluska követi. A „nagy délebéd”-ről már ne is szóljak, hiszen itt több mint húszféle fogás követi egymást, a rizses barnalevestől a majonézes kecsegén, és a sonkával berakott francia káposztán át a borjúvesés salátáig, és számtalan édességig, amelyeket négy tányér friss gyümölcs tetéz be.
Elég valószínűtlen, hogy ma ilyen étrend kerülne bárkinél az asztalra. Eljátszottam azért a gondolattal, hogy ha egész napomat a konyhai tevékenységek tennék ki, akkor talán volna erre lehetőség. A házi fine dining változat lenne az üdvözítő, és akkor a kistányéros koncepcióban lehetne vele tarolni.
Addig azonban, amíg megtervezem ennek a kivitelezhetőségét, és megkérdezem családom tagjait, hogyan fogadnák az újhullámos étrendet, addig maradok a régi, jól bevált ételsoroknál, kiegészítve persze azokkal az ínyencségekkel, amelyeket a szakácskönyvek lapozgatása során rendre felfedezek.
Ilyen például a kaporleves. Ezt nálunk úgy csinálták kaporbőség idején, hogy egy kanál zsíron megfonnyasztották a finomra vágott kaprot, megszórták liszttel, felöntötték tejjel, és ha felforrt, máris tálalták kockára vágott főtt krumplival vagy kemény tojással. Ez a kaporleves viszont ennél sokkal komplexebb ízeket ígér, köszönhetően a kovászos uborka levének, a köménynek és a tejfölnek. A legvégén még néhány buggyantott tojás is fő benne.
Nekem nagyon bejött ez a változat. Ráadásul minden ízében megfelel a mai kor követelményeinek, a zero waste elvének is.
A régi könyvek szerzői nem álltak meg az egyszerű húslevesnél, hanem ennek változatait, a Beeftea levest, az útravaló- vagy zsebhúslevest, számos kenyérlevest ajánlanak. A savanyú levesek, a koldustáska leves, a kecőce leves bármikor megállja a helyét ma is, ahogyan a kiflikarikákra szedett csokoládéleves is. A vadászleves receptjét versbe szedte szerzője, ilyet még nem is olvastam, a rímekbe szedett leírás igen szemléletes, amint a Christmas-cake verse is. Azt hiszem, aki feltálalja, nem mulaszthatja el, hogy fel is olvassa a forrásművet. A verseken kívül különlegesek a korabeli illusztrációk alapján készült rajzocskák, amelyek hűen szemléltetik a konyhai munkálatokat, az étkezéssel kapcsolatos tevékenységeket és egyes fogásokat.
Érzékeny lelkűeknek javaslom az előételek és a húsételek fejezetet átlapozni, ínyenceknek és kulináris kalandokra éheseknek pedig erősen ajánlom! Ma nem eszünk pacsirtát, fenyőmadarat, császármadarat, szalonkát. Ritkábban csigát, teknősbékát. Egykor viszont ezek is hozzátartoztak a magyar konyhához és öregbítették hírnevét.
A salátákat viszont jó szívvel ajánlom, mert tényleg fantáziadús ételeket sorol fel. Itt lelhetők fel az olyan sült zöldségek is, mint a tejfölös tökkáposzta, a tejföllel és zsemlemorzsával megsütött tök, amelyre „ha föladod, tégy rá egy megsütött csibét”. A karthausi vagy kevert főzelék, amelyhez mindenféle zöldséget meg kell párolni, majd egy vajjal kikent formába rakosgatni körös körül úgy, hogy „a színek szép összhangzatban legyenek”. A közepébe vagdalt sonka, a tetejére tejföl kerül, és lefedve, gőzben pároljuk fél órán át, majd kiborítva felszeleteljük. Jól hangzik a kel gesztenyével, az olaszos zöldborsó rizzsel, a zsenge fehér hússal töltött jurgita, vagyis tölteni való tök.
Az édességes fejezet nekem különösen azért szimpatikus, mert kifejezetten olyan tésztákat, süteményeket, kásákat sorakoztat fel, amelyek otthon könnyűszerrel elkészíthetők. Nincsenek túlsúlyban azok a tortaköltemények, amelyek több kiló vajat, cukrot tartalmaznak, amelyekhez legalább nyolc munkaórára és háromnapi pihentetés szükséges. Egyszerűek, ízletesek, viszonylag gyorsan összeállíthatók. Ha hihetünk a szerkesztőnek, akkor a Sacher-torta receptje egyenesen az udvartól származik, a marcafánk pedig Arany János hagyatéka.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Világos és értelmes tanítás: Bornemisza Anna szakácskönyve
Ez a szakácskönyv a gasztrotörténelem ékes lenyomata!
