Az őszi almás sütemények favoritja egyszerű és megunhatatlan. Nálatok is?
Vannak olyan sütemények, amelyek a gyerekkorba repítenek vissza. A máglyarakás sokunknak ilyen. Előfordult a menzakonyhákon, a nagynénik teázós délutánjain, és az éttermek kínálatából sem hiányzott. Nálunk ismeretlen fogalom volt, egészen addig, amíg a szép emlékű, és nemrég újra nyitott Kádár kifőzdében megkóstoltuk. Először a neve tetszett meg, mert olyan szépen csengő, és aki nem ismeri, nem tudja, mit is rejthet ez a fogás, édes-e, avagy sós? Nem könnyű körülírni sem, hiszen egy többnapos péksütemény, párolt alma és tojáshab kombinációja sütőben sütve - nem megkóstolásra érdemes indok. Ám ha elénk kerül egy szép tányér máglyarakás, amelyből fahéjas, kissé karamellás illat árad, láthatók benne a gondosan vágott almadarabok, a tetején pedig büszke habsapka remeg, nem lehet nem megkívánni.
Magam is így voltam vele gyerekként, ott álldogáltam az ételhordóval, és néztem, ahogyan a kockás abroszos asztaloknál jóízűen kanyarítanak a villával a máglyarakás-kockából. Ott a rakás kocka volt, méretes tepsiből vágták egyforma adagokra. Nem tudom, anyám miért nem csinált soha ilyet, nem ismerte talán. De az első találkozástól fogva szoros barátságot kötöttem a máglyarakással, akár kockaként, akár kupacban, akár dombocskának szaggatva érkezett.
Nem sokkal később rájöttem arra is, hogy az éttermi édességek közt nem véletlenül van kiemelt helye, hiszen az alma mindig hozzáférhető, és régen a legolcsóbb gyümölcsnek számított. A máglyarakásban elfér bármilyen alma, a hullott, a kishibás, a máshová nem alkalmas is, csak gondosan meg kell tisztítani, feldarabolni. A másnapos kifli, kalács, zsömle is új életre kel a máglyarakásban, tehát a maradékmentés olyan formájáról van szó, amely felküzdötte magát a hagyományos magyar ételek sorába.
A kenyér és a különféle péksütemények újrafelhasználása minden nép konyhájában jelen van. E célból találták fel a zsemlegombócot, a morzsatortákat, a különféle kenyérpudingokat. Ezek egyik legfinomabbika a jól eltalált máglyarakás. A középkori eredetű finomság a konyhai találékonyságot példázza, és a legenda szerint egykor szabad tűz felett sütötték, innen ered a neve.
Elkészítési módja sokféle lehet. Van, aki az almát előre megfőzi, más vajon párolja, az Ínyesmester nyersen szeleteli a tepsiben sorakozó, vaníliás tejjel öntözött kiflikarikákra. Horváth Ilona klasszikus műve megengedőbb, ő kiflit vagy kalácsot is javasol a máglyarakás alapjának. Akad olyan recept is, ahol lereszelt héjú zsömlerétegre kerül a vajon dinsztelt, mazsolával gazdagított almatöltelék. Ami lényeges, hogy az egész rakott egyveleget végül tojáshab fedi be. Ez lehet csupán porcukorral édesített, vagy baracklekvárral felturbózott, vagy gőz felett habverővel fényesített, a lényeg, hogy a sütőben szépre kell pirítani majd. Ehhez türelem és némi gyakorlat kell, vagy legalábbis odafigyelés, mert pillanatok alatt koromfekete kérget lehet égetni a tetejére.
Ha elkészült a mű, azon melegében fel is tálalhatjuk. Lehet tálban vagy a tepsiben, de ki is boríthatjuk belőle. Aki biztosra akar menni, inkább a tepsiben vágjon belőle méretes darabokat. Ahhoz, hogy tényleg szépen ki lehessen emelni, érdemes egy kissé hűlni hagyni, és az első szeletet magunknak porciózni, mert nem biztos, hogy azt a legtüneményesebben tudjuk kiszedni.
A tetejére kerülhet még némi plusz porcukor, de ezt az egészségünk érdekében el is hagyhatjuk, van benne éppen elegendő kalória. Máglyarakásból nem lehet kis szeletet vágni, nem lehet vele finomkodni, olyan, amit egy tartalmas leves után szívesen elfogyasztunk.
Az újhullámos konyhában azért megjelentek a máglyarakás-alteregók is. Muffin-.formában sütve, vagy muffintekercsként. Beleálmodtak már fahéjas csigát, birsalmát, tetejére szárított almaszeleteket, köré borsodót. Lehet találkozni torta formájában a máglyarakással, ami azért nem annyira újdonság, hiszen az egy hagyományos recept alapján, kerek formában megsütött, majd cikkekre vágott variációt jelent. Nemrégiben egy Michelin-ajánlott étterem kínálatába is felkerült a máglyarakás, egy vidéki kisvendéglő napi menüjéből merített ihlettől vezérelve. Ebben a desszertben csupán a neve utal a máglyarakásra, ránézésre, biztosan eltévedtünk volna. A séf szerint az ő máglyarakásuk levetkőzött minden prekoncepciót, új és egészen eredeti színben tündököl, és meglepetést hoz a vendégnek.
A kistányéros koncepciót követő helyen azoknak ajánlják a máglyarakást, akik korábban a tömény ízek miatt maradtak távol ettől a desszerttől. Nekem ez a változat egyáltalán nem hozta azt a tradicionális máglyarakás-érzést, amit mindenképpen elvártam volna. Mondhatni: túlment minden olyan határon, ami a máglyarakás-gasztrokultúrkörbe nekem belefért volna. Az újragondolásnál is fontos, hogy a lényegi elemek, az íz-emlékeinkben ott rejtőző érzések felidézhetők legyenek. Nem muszáj mindig a meglepetéssel játszani.
A francia „elveszett kenyér” magyar változata, az igazi magyar desszertklasszikus ősszel és egész télen felkerülhet rendszeresen az otthoni édesség-kínálatba, például Borbás Marcsi receptjét követve, amelyben biztosan nem fogunk csalódni!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
