Saláták méltósága – a rögtönözés szabadságával

Lajos Mari akár az anyukám is lehetett volna. Egy időben koptatták mindketten a Veres Pálné Leánygimnázium padjait, annak az intézménynek, amely szellemisége szabadságot, kreativitást és erős tartást adott, és amely később az én alma materem is lett.

Lajos Mari akkor fogott bele a szakácskönyvek írásába, amikor az én érdeklődésem elkezdett nyiladozni ebben a gasztronómia, a sütés-főzés irányába. Ő eredetileg szinkrondramaturgként dolgozott, és imádott főzni. Bevallása szerint „tündérkezű” nagymamája Gyöngyösről és környékéről, az apai ág pedig Erdélyből hozta a jó ízeket, amelyek a család üstjében keveredtek eggyé. Korán elhunyt első férje olasz származásúként a pármai ízekkel gazdagította ezt a már amúgy is színes íz-palettát.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Férjével, Hemző Károly fotóművésszel különösen jó szerzőpárost alkottak: Lajos Mari főzött-sütött, az elkészített ételeket pedig a férj képezte le két dimenzióba, szenzációsan. „… arra a felismerésre jutottam, hogy a dolgom ugyanaz, mint a révészé: lehetőleg épen, szépen átvinni egyik partról a másikra az ismereteket, legyen az tanítás, műfordítás, avagy éppen szakácskönyvírás” – vallotta Lajos Mari, akinek receptjeivel az olvasók a Nők lapja hasábjain hosszú időn át találkozhattak.

A 25 kötetes, 99 recept 33 színes ételfotóval sorozat a XX. század végének értékes alkotása. A magyar szakácskönyv-történelemnek olyan kis szeglete, ami magában hordozza a Kárpát-medence ízvilágát, a hagyományokkal és a modern technikákkal együtt. A fotók bemutatják ennek a korszaknak a konyhai divatját ízekben, színekben, formákban, használati tárgyakban, alapanyagokban. A képeken átjön, hogy a házaspár hallatlan összhangban dolgozhatott, legalábbis a munkában teljes harmóniát leltek.

Ázsiai saláta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Ha a 99 saláta 33 ételfotóval című kötetet vesszük górcső alá, akkor először a könyv szép kivitelezésén, a kivételesen színes és gazdag fotókon akad meg a szem. Ma talán túlzónak vélnénk ezeket a buja fotókat, ahol nincs egyetlen üres hely sem, a képet teljesen kitöltik az alapanyagok, az installációk, az apró tárgyak, zöldségek, gyümölcsök. Ez a túlzó képi gazdagság a kornak megfelelően hirdette a vágyott bőséget, híven tükrözik gusztusos fotók.

A saláták efféle gyűjteményét ma már nem tartanánk különc dolognak, de az 1980-as években bizony unikum számba ment. Hiszen, aki akkor az ázott uborkasalátán vagy a vegyes vágotton túl szeretett volna látni, annak bizony nehéz volt új receptekre lelni. Ebben volt úttörő ez a könyv, mert a saláta-sokaságot új dimenzióban tárta fel. Kellő kitekintéssel a minket körülvevő világra – nem csak az elérhetőre, ami akkoriban leginkább Kelet-Európát jelentette, hanem – a francia, a német vagy a távol-keleti konyhák irányába is.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

„Ó, a méltatlanul háttérbe szorított saláták! Mintha csak afféle hóbortok lennének, szinte alig létező fogalom az éttermek étlapjain…” – kezdi mondandóját Lajos Mari a könyv bevezetőjében. Akkor újdonságkánt hatottak az akár főételnek is beillő saláták, de mit tud adni nekünk ma a könyv a szép emlékű nosztalgián kívül?

99 remek salátareceptet. Ha ehhez hozzávesszük, hogy gazdagabbak leszünk jó néhány salátaöntet-ötlettel is, akkor ennek a majd’ 100 salátának tenger sok változatát készíthetjük el belőle. Kezdő és gyakorlatlan háziasszonyok nap mint nap használható, hasznos tanácsokat is kapnak Lajos Maritól, a zöldségek és gyümölcsök gondos és takarékos megtisztításához, az előkészítéshez, a frissen tartáshoz, a tálaláshoz.

A zöldség főzőlevét sose öntsük ki, remek levesalap, a kifacsart citromot ne dobjuk ki, hanem a konyhai teendőink végeztével dörzsöljük be vele kezünket – javasolja mindenkinek a szerző.

Sült paprika saláta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A sült paprika saláta több déli országban is kedvelt, ennek is több formájának a leírásával találkozhatunk. A fokhagymás sült padlizsánsaláta, dióval, sok-sok petrezselyemzölddel, a babérleveles-hagymás babsaláta is szuper lehet vendégségre is.

Egyik kedvencem a Dionüszosz-saláta: alapja a görögdinnye, ami uborkával és paradicsommal együtt kerül a salátába. Első hallásra eléggé meglepő társítás, amihez még kapor is kell az eredeti recept szerint. A konyakkal bolondított citromos öntettel meglocsolt salátát jéggel telt tálra téve jó kínálni, hiszen egy kánikulai finomság! Érdemes kipróbálni, hogy ezek az egymástól távol lévő ízek, milyen frappánsan ölelkeznek össze, egy jó kis nyári grillezős vacsorához tuti siker!

Lajos Mari biztos kézzel vegyíti a zöldségeket gyümölccsel, bátran hallgathatunk rá. Narancs póréhagymával, grapefruit olajbogyóval, vagy retekkel és kapribogyóval, konzerv ananász zellerrel, alma vörös káposztával, ezek a variációk a téli időszak gyér saláta-kínálatába hoznak új színeket. A nyárra pedig érdemes kipróbálni az őszibarackos Waldorf-salátát, a sonkás-dinnyés rizssalátát, vagy a szőlős-mandulás szárnyassalátát.

Padlizsánsaláta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

El is érkeztünk ahhoz a ponthoz, ahol a saláta komplett fogássá alakul át, hiszen a hússal, tojással, sajttal, hallal vagy a tenger gyümölcseivel gazdagított saláta-alakítások vacsoraételként vagy könnyű ebédként is szolgálhatnak. Szeretem a zöldség közé morzsolt kék sajtot, például a Rokfortos kukoricasalátában. A juhsajtos bolgár vagy görög ihletésű salátákat, amelyeket juhsajt híján fetával vagy a szupermarketekben elérhető áron beszerezhető krémfehérsajttal pótolhatunk.

Meglepő, hogy a könyvben a cukkinit zucchini-ként találjuk. Ennek oka az, hogy a könyv születése előtt nem sokkal kezdődött hazánkban a cukkini térhódítása, az 1970-es években Bálint György, az ország Bálint gazdája honosította meg Olaszországból hozott magokból. Így viszonylag új alapanyagnak számított, és igen keresettek voltak a cukkinis receptek.

Babsaláta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A halas receptekben szinte kivétel nélkül konzerv halak szerepelnek. Akkoriban olcsón lehetett hozzájutni ezekhez a tartósított halkészítményekhez, friss halhoz viszont igen ritkán. Némi fantáziával átalakíthatjuk a receptet, és az is jó dolog, ha tartunk otthon egy-egy doboz tonhalat, szardellát, vagy olajos heringet. Hiszen egy kelbimbós salátát teljes fogássá tehetünk főtt tojással, tonhallal. Remek vacsora válhat konzerv babból, tojásból, szardíniából és néhány salátalevélből. Váratlan vendég esetén pedig igazi lakoma lehet a gibraltári saláta, amihez csak egy fej saláta, néhány paradicsom kell, ha van a kamrában olajbogyókonzerv, ringli-, kagyló- és rákkonzerv.

Bátran engedjünk fantáziánk csábításának, és kísérletezzünk a salátákkal! Nagyböjtben különben is érdemes zöldséghangsúlyos étrendet követni, és az induló tavaszi zsenge zöldségekkel nem is eshet nehezünkre kreatívnak lenni.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho