Oly sokan vagyunk kíváncsiak erre, hiszen a karácsony kastélyban romantikájához az illatok, az ízek ugyanúgy hozzátartoznak. Sajnos – vagy szerencsére – akkor még nem volt szokásban lefényképezni a lakomákat, nem kerültek ki a vacsorák az insta-posztokba. A XVIII-XIX. századi szakácskönyvek míves rajzokkal szemléltették a szakács- és cukrászművészeti remekeket, de
a leírásokból az nem derül ki, hogy mi is az, amit tényleg feltálaltak, amik a legnépszerűbbek vagy legkedvesebbek voltak.
A legtöbb ételhez legendák vagy színes történetek fűződnek, amelyek legalább olyan ízesek, mint maguk a sütemények, ám a valóságtartalmuk olykor igen csekély. Mégis szeretjük őket.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Sascha Wussow: Das Sissi-Kochbuch című mesélős szakácskönyve például szép korabeli rajzocskával dokumentálja, hogy egy ünnepi menü megkoronázásaképpen felszolgáltak egy galambfészket cukorból. Amely egy karamellből készült fészekből állt, ebben ananászfagylaltból készült galambtojások kaptak helyet, és vanília fagylaltból formált galambok, melyeknek szemeit, csőrét és a lábakat alkörmössel pirosra színeztek.
Ebből a császári finomság „eredeti” receptjeit felvonultató könyvben megtaláljuk a Monarchia minden szegletének finomságait, köztük olyan ételekét is, amelyeket bizonyosan nem fogyaszthattak, például a Gundel-palacsintát. Viszont eredeti menükártyák alapján olvashatunk nagyszabású ételsorokat a bajor kastélyból és a Bad Ischl-béli Schratt-villából, valamint megtalálhatjuk benne Ferenc József kedvenc kuglófjának receptjét is.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Ami azért izgalmas, mert ebben a műfajban tengernyi recept létezik, mind a kedvenc kuglófról mesél. Annyi bizonyos, hogy a császári reggelik fontos része volt a kuglóf, kövér mazsolaszemekkel, olykor dióval, cukrozott narancshéjjal gazdagon, porcukorral finoman meghintve. A kuglóf így kapott végérvényesen fő helyet az osztrák konyhában.
A kuglóf mellé a kávé a tökéletes párosítás.
A császár minden étkezést egy mokkával fejezett be: egy rövid eszpresszóval. Speciális kávéja boltban nem volt kapható, a török szultán küldte neki egyenesen.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A Kaiser-Melange nevű italt is az ő kávészeretetére komponálták a bécsi kávéházak: egy hosszú kávét tej helyett egy tojássárgájával és két kiskanál mézzel keverték simára, majd egy likőrös pohár konyakkal szép egyneműre keverték. A legjobb helyeken Bécsben ma is így készítik, de találkozhatunk silányabb változatával is.
„Sissi ivott egy kortyot, ízlett neki a jeges-édes ital a meleg teremben. Inasok tűntek föl és hozták az első fogást: bécsi húslevest. Sissi túl nehéznek gondolta, de elfogadta a tányért. Zsófia, mialatt a második pohár pezsgőt szopogatta – huszonhárom éve őrizgette, a fia születésnapjára tartogatta – Sissi meglepetten látta, hogy még több ételt raknak a már amúgy is teli asztalra. Az inasok ezúttal Tafelspitzet, főtt marhahúst hoztak, almával és tormával. Utána vajas-mákos krumplinudli jött, majd marhafelsál, Ferenc egyik kedvence, utána somlói galuska, amelyet Ferenc tapssal fogadott” – Alison Pataki: Sissi 1. Az fjú császárné című könyvében így írt az egyik palotabéli lakomáról.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Tulajdonképpen ez a menü is a fantázia szülötte, hiszen a somlói galuskát 1950-ben komponálták a Gundel étterem főszakácsai. Tehát Erzsébet királyné és a császár ilyen néven nem kóstolhattak édességet, azonban a Salzburger Nockerl-t, vagyis Salzburgi galuskát mindenképpen. Hiszen ez a habos, főként tojássárgájából, cukorból és vaníliából készülő finomság „édes, mint a szerelem és gyengéd, mint a csók”, és a XVII. század óta van jelen az osztrák étlapon.
Bizonyára került az asztalokra isler, a csokoládékrémmel bevont, töltött, omlós tésztapárból készült kerek sütemény.
Számos változata létezik: van, amely kizárólag csokoládéval készül, de lekváros és habos variációkról is olvashatunk. A közhiedelem szerint először I. Ferenc József tiszteletére készítették a ma is működő Zauner Cukrászdában, Bad Ischlben 1849-ben. A süteményt valóban itt találták fel, de több mint 100 évvel később: egy Richard Kurth nevű cukrász alkotta meg az 1950-es években. Eredetileg rumos csokoládékrémmel készült.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A Zauner Cukrászdában napjainkban kétféleképpen készítik az islert: csokoládéval leöntve és töltve vagy lekvárral töltve és kávés krémmel leöntve. Aki pedig egy habos, isteni finom magyar islert szeretne megkóstolni, annak csak Szolnokig kell utaznia, és a Marcipán cukrászdában megkóstolhatja a HÍR védjegyes, omlós, isteni finom süteményt.
Az asztalokon ott pompázott a pólyába takart Jézust szimbolizáló Stollen. Ez a vastag, hófehér cukorkérget viselő, aszalt gyümölcsökkel gazdagon telerakott sütemény több száz éves hagyományra tekinthet vissza, eredete ősi pogány kalácsra vezethető vissza.
A német, illetve a bajor konyhából került a Monarchia ünnepi süteményei közé.
Nálunk az utóbbi években tért nyert, a német tulajdonú szupermarketek kínálatában találhatjuk meg. Érdemes megkóstolni a mandulás, a marcipános változatait.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Kerültek a fenyőfákra cukrászremekek a Demel cukrászdából, amikor pedig éppen Magyarországon töltötte a királyné családja az ünnepet, leginkább Kugler Henrik fáravalóit vásárolták.
A mézes sütemények garmadáját sütötték, sőt, készült mézeskalács torta is, amely egyesíti a mézes sütemény fűszeres aromáját a Sacher torta sárgabaracklekváros, csokoládémázas világát.
Nekünk sem kell egészen Bécsig utazni, a Gödöllői Királyi kastélyban időzve belekóstolhatunk a kastélykonyhák ízeibe, legalábbis azokba, amelyekről azt sejtjük, hogy egykor az uralkodók sütőiből kerültek ki. De ha az ember arra kíváncsi, hogyan, miből állt össze császári-királyi édes titok, akkor bizony nyakunkba kell venni a Sisi-utat, és végigkóstolni minden állomását.
Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho
Ajánljuk még:
