Stollen: a német kalács, ami bearanyozza az ünnepet

Gasztro

Stollen: a német kalács, ami bearanyozza az ünnepet

Idén is eljött a Mikulás napja. A gyerekeim 9 és 11 évesek, és ez az első olyan év, amikor már pontosan tudják, ki a Mikulás, és hogyan kerülnek az ajándékok Szenteste a karácsonyfa alá.

Eddig minden évben nagyon sokat készültünk az ünnepekre a férjemmel, gondosan megterveztük a csodákat, patikamérlegen adagoltuk a kicsiknek a titokzatos csengettyűszót és a patadobogást. Minden egyes alkalommal mi is ugyanúgy izgultunk, mint a gyerekek, hogy sikerüljenek a cselek, és láthassuk a szemükben a felismerést, hogy ott és akkor tényleg csoda történt. Idén ez a korszak véget ért, hiszen az osztálytársak és barátok ezt is megbeszélik egymás között, és tájékoztatják egymást a valóságról. Így most nyáron a gyerekek nekem szegezték a kérdést, vagy még inkább a felszólítást: „Anya, valld be, ugye ti vagytok apával a Mikulás és a Jézuska, sőt a húsvéti nyuszi is?!” Úgy gondoltam, elég nagyok már, nincs értelme tovább titkolózni ezzel kapcsolatban, ezért feltártam előttük az igazságot.

 
Fotó: Antal Csilla

Persze rögtön faggatózni kezdtek arról, mit hogyan csináltunk, miként termett egyik percről a másikra a kis csizmákban ott a piros csomag, és hogy varázsoltunk hirtelen csengettyűszót Szentestén. Annak ellenére, hogy nagyjából már bizonyosak voltak mindebben, egy icipici csalódottságot láttam rajtuk. De azért jól esett, hogy a végén megdicsértek bennünket, és azt mondták, ügyesek voltunk. Jól esik tudni, hogy évről évre sikerült becsempésznünk a csodát az ünnepekbe. Valahogy így kellene ennek lennie napi szinten is, és most aztán

Tovább olvasok
igazán nagy szükségünk lenne mindannyiunknak egy hatalmas, kiadós, mindenre kiterjedő csodára.

Most, amikor éppen azon tűnődünk, vajon meglátogathatjuk-e a nagyszülőket néhány hét múlva. Tavaly még ez volt a világ egyik legtermészetesebb dolga, idén azonban csupa bizonytalanság az életünk. Ezért figyeljünk még jobban a közvetlen környezetünkre is. Szóljunk a szomszédokhoz is egy jó szót, hiszen ők is ugyanazt élik meg, amit mi.

Én például idén is süteménnyel fogok kedveskedni nekik, remélhetőleg ezúttal is igazán hálásak lesznek érte. A soron következő süteménnyel könnyű bárkit boldoggá tenni, aki szereti a gazdag ízű, bársonyos textúrája desszerteket.

 
Fotó: Antal Csilla

 

A drezdai Stollen a német karácsonyok elengedhetetlen kelléke, a receptúrája szigorúan védett, és külön szervezet őrködik afelett, hogy a cukrászdák megfelelő minőségben árusítsák. A legtöbb drezdai stollensütőmesternek egyébként van egy titkos összetevője, egy különleges fűszerkeveréke, melytől az övé egyedi lesz. Ez a titok aztán generációról generációra öröklődik.

Hasonló sütemény egyébként már a 15. században is létezett Drezdában, de az valószínűleg nem volt ennyire ízletes, csupán liszt, víz, élesztő, zab és olaj volt a tésztájában. Ám a szászok között sok volt az ínyenc akkoriban, a nemesség például kikövetelte a fejdelemtől, hogy járja ki az egyháznál, hogy engedélyezzék böjt idején a vajfogyasztást. Ernst von Sachsen választófejedelem és testvére, Bátor Albrecht nem is volt rest kérvényezni ezt a pápánál, aki végül helyt adott a követelésnek. Ezután kezdtek igazán fényűző kalácsokat készíteni, főként a nemesi házakban. Állítólag 15 kg-nál is nagyobb karácsonyi, fűszeres kenyereket sütöttek, melyről még a Grimm testvérek is írtak meséikben. Gyakran vitték egyébként ajándékba már azokban az időkben is. Ezután a Stollen elindult hódító útjára, és méltán lett sokak kedvence.

Én magam többször készítettem már Stollent, és sikerült az évek során kikísérleteznem egy olyan változatot, mely az egész családnak ízlik. Ennek az alapja a „hivatalos” drezdai verzió, de megnéztem néhány régi, német családi receptet is. Ebből az adagból készíthetünk akár két kisebb Stollent is, de én azt tapasztaltam a kísérleteim során, hogy finomabb lesz a tészta, ha egy nagyot készítünk belőle.

Az eredeti receptben szerepel egy csipetnyi keserű mandula is. Ezt én nem raktam bele, mert sajnos nem sikerült szereznem, mesterséges aromát pedig nem szerettem volna beletenni.

Hozzávalók:

  • 600 g búzaliszt
  • 50 g élesztő
  • 170 g tej
  • 7 g só
  • 95 g kristálycukor
  • 110 g darált mandula
  • 250 g márkázott vaj (minimum 82% zsírtartalmú)
  • 50 g kisütött vaj
  • 50 g kandírozott citromhéj
  • 50 g kandírozott narancshéj
  • 1 citrom héja
  • 300 g mazsola
  • 3 ek rum
  • 1 tk szerecsendió
  • 1 tk gyömbér
  • ½ vaníliarúd

A dekoráláshoz:

  • 100 g olvasztott vaj
  • porcukor

Elkészítés:

A Stollen elkészítéséhez szükség van a sütést megelőző napon némi előkészületre. A mazsolát alaposan mossuk meg, majd öntsünk rá 3 evőkanál rumot, és öntsük fel annyi folyadékkal, hogy ellepje. Ez lehet víz, de akár egy nem túl karakteres ízű fehérbor is.

Érdemes már ekkor kitenni a többi hozzávalót a konyhapultra, hogy minden szobahőmérsékletűre tudjon melegedni. Az élesztőt és a tejet természetesen bent hagyhatjuk a hűtőben, de ezeket is vegyük ki a sütés előtt minimum egy órával onnan.

A sütés napán elsőként készítünk egy előtésztát. A tejet elkeverjük az élesztővel, a cukorral és 170 g liszttel. Fontos, hogy ne melegítsük fel a tejet, hagyjuk, hogy szép lassan tudjon dolgozni az élesztő, majd azt hagyjuk, hogy az előtészta szépen felhabosodjon. Ez hőmérséklettől függően kb. 30-40 perc.

 
Fotó: Antal Csilla
 

Közben elkészíthetjük a kisütött vajat. Ehhez nagyjából 70 g vajat elkezdünk óvatosan felmelegíteni. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg! Először habos lesz, majd szépen letisztul, és az alján kis barna pörcök képződnek. Ekkor szűrjük át óvatosan, és hűtsük ki. Ha az előtésztánk a megfelelő ideig dolgozott, adjuk hozzá a maradék lisztet, a puha vajat, a langyos kisütött vajat, a durvára darált mandulát és a fűszereket. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, majd letakarjuk, és szobahőmérsékleten 90-100 percet kelesztjük.

Lassan fog dolgozni, mert nagyon sok zsiradék van benne, de szép levegős lesz a végére. Ekkor óvatosan átgyúrjuk, és beledolgozzuk a mazsolát és a kandírozott citrushéjakat. Újra kelni hagyjuk.

Kb. 20 perc múlva a tésztát egy sütőpapírra borítjuk, és hosszúkásra formázzuk. Hasonló formájúra kell készíteni, mint egy nagy kenyeret. Ezután az egyik felét egy kissé megnyomkodjuk, és a tészta szélét behajtjuk középre. Így érjük el a jellegzetes stollenformát. Van még egy lehetőség a formázásra: ekkor egyszerűen hosszúkásra alakítjuk, és a tetejét középen végigvágjuk kb. 2 cm mélyen. Ezután felfűtjük a sütőnket 180 fokra, alsó-felső sütésen.

 
Fotó: Antal Csilla

A megformázott süteményt óvatosan, a sütőpapírral együtt beemeljük egy nagy tepsibe, és a forró sütőbe toljuk. Kb. 1 óra alatt sül át. Ha esetleg nagyon elkezdene sötétedni a külseje, akkor tehetünk rá lazán egy darab alufóliát.

Ha megsült a Stollen, akkor egy rácsra tesszük kihűlni. Ha vannak a külsején olyan mazsolák, amik esetleg nagyon kiszáradtak a sütőben, akkor azokat nyugodtan leszedhetjük.

Ha már csak langyos a süteményünk, akkor megkenjük olvasztott vajjal, és vastagon megszórjuk porcukorral. Erre a célra használhatunk akár dekorporcukrot is, az egyáltalán nem fog ráolvadni.

Légmentesen becsomagolva nagyon sokáig eláll! 

Nagyon fontos, hogy a Stollen esetében ne használjunk mesterséges aromákat és margarint. Az rengeteget ront az ízélményen!

Ha pedig más ország desszertjével kísérleteznétek, próbáljátok ki AZ ANGOL CSODÁT, AMI MINDEN KÍVÁNSÁGOT TELJESÍT, vagy a francia  BÛCHE DE NOËL SÜTEMÉNYT