Bûche de Noël, vagyis a fatörzs legendája, mely fényt, békességet és boldogságot hoz

Gasztro

Bûche de Noël, vagyis a fatörzs legendája, mely fényt, békességet és boldogságot hoz

Új receptsorozatunkban karácsony előtt minden héten bemutatjuk egy olyan összetettebb desszertnek az elkészítését, ami a világ valamely távoli pontján bearanyozza az ünnepet. 

Pontosan emlékszem a régi karácsonyokra. December 24-én díszítettük fel a fát anyukámmal, a patinás üvegdíszek közül pedig egy-kettő sajnos minden évben eltörött, de a többi méltó helyre került. Alig vártam, hogy végre sötét legyen, és színes izzók világítsák be a nappalit. A szobám mintás üvegajtaján keresztül még varázslatosabbnak tűntek a zöld, piros, sárga és kék színekben játszó kis égők, amiknek fényében játékosan vetődött rá a tűlevelek és a díszek árnyéka a csillogó felületre.

Az ágyamban fekve minden egyes este rácsodálkoztam erre, amíg a karácsonyfa állt. Szenteste, sötétedés után aztán összegyűlt a család. A népes társaság együtt ült az asztalnál. Az ételek és a fenyő illata betöltötte a házat, a cserépkályhában lobogott a tűz, és természetesen nem hiányozhattak a díszes papírba csomagolt ajándékok sem.

Miután véget ért a vacsora, már csak egy dolgunk volt anyukámmal, készülődni az éjféli misére. Általában gyalog mentünk, húsz percnyi sétára van a házunktól a templom. Mindig nagyon fel kellett öltözni, hiszen hideg volt az éjszaka, és a templomban sem volt soha meleg, csupán egy vékony fűtéscső futott végig a padok alatt, ami nagy meleget nem adott, de ha véletlenül hozzáért a kezem, akkor rögtön megégetett.

Harisnya, vastag nadrág, trikó, póló, meleg pulóver, kabát, sál, sapka, kesztyű – ezt mind felvettem, olyan érzés volt, mintha jól becsomagoltak volna engem is. Így indultunk el kettesben. Az út során az volt a kedvenc elfoglaltságom, hogy figyeltem a házakból kiszűrődő karácsonyi fényeket.

Akkoriban még nem voltak külső díszek, jégcsapokat mímelő égősorok vagy led-rénszarvasok.

Csupán az ablak előtt álló karácsonyfákon ragyogó színes füzérek bűvöltek el, miközben odakint a nagy hidegben a levegő és az ünnep jégkristályként csillogott.

Ezt a ragyogást keresem azóta is minden évben karácsonykor. Fényeket, illatokat és természetesen ízeket hívok ehhez segítségül. Mert az ízek is összekapcsolnak bennünket az elmúlt és az eljövendő karácsonyokkal. Nem véletlen, hogy a világ különböző országaiban az emberek ilyenkor gondosan elkészítik azokat a fogásokat, melyeket már a dédszüleik is megfőztek, megsütöttek.

Úgy határoztam, idén beleásom magam ezekbe az ünnepi receptekbe, és elkészítem közülük a legszebbeket, legfényűzőbbeket, így készülve az év legszebb időszakára.

Franciaországban az egyik elmaradhatatlan, és igen nagy múltú ünnepi desszert a bûche de Noël, vagyis a fatörzs.

A különféle írásos emlékek egészen a 12. századig követik vissza a történetét, ám ekkor még szó sem volt süteményről, sokkal inkább egy valódi, jókora méretű, megszentelt fahasábról. A családok feldíszítették, majd pedig a kandallóba vagy a tűzhelybe vetették, ahol gyakran több napon át izzott, így biztosítva az otthon melegét. Úgy tartották, az a legszerencsésebb, ha három napig is kitart.

Ezzel szimbolikusan biztosították a családi békességet jövőre, elégették az elmúlt évben történt rossz dolgokat,

és megóvták a házat attól, hogy a tűz martalékává válhasson a következő időszakban.

Mivel akkoriban az építmények nagy része fából készült, ez is fontos tényező volt az emberek számára. Miután a nagy fadarab elhamvadt, megőrizték a hamut is, hiszen gyógyhatást tulajdonítottak neki. Ennek a csodás szokásnak aztán véget vetettek a modern fűtőberendezések, viszont a franciák nem mondtak le a fatörzsről, inkább az ünnepi menü részévé tették, immár sütemény formájában. Állítólag a mai napig egyaránt lázban égnek a háziasszonyok és a cukrászok, hogy évről évre új változatokat találjanak ki, és különlegesebbnél különlegesebb díszítéseket kreáljanak hozzá.

Egyesek például úgy gondolják, nem is fatörzs a fatörzs, ha nem ékesítik habcsókból készített gombák. Egyébként egy piskótatekercsről van szó, melyet sziruppal vagy alkohollal locsolnak meg, kakaós vajkrémmel töltenek, kívülről pedig szintén csokoládé borítja, melybe egy villa segítségével fatörzs mintát rajzolnak nagy gondossággal.

Elkezdtem felkutatni a különféle recepteket, de mára annyiféle variáció létezik, hogy lehetetlen egyetlen autentikus változatot találni. A következőt én magam állítottam össze a kutatómunka során talált sok-sok recept alapján.

Elsőként a dekorációt készítettem el, vagyis a habcsókból készült gombákat.

Hozzávalók:

  • 2 tojásfehérje
  • 20 dkg porcukor
  • 1 tk balzsamecet
  • 1 tk citromlé
  • 1 csipet só


A tojásfehérjéket felvertem habosra közepes fokozaton. Ez azért fontos, hogy egyenletes, kis méretű buborékok képződjenek a habban. Ezután hozzáadtam a csipet sót, majd a porcukrot kanalanként.

A francia habcsókgomba-szakértők szerint ezt mindenképpen így kell csinálni, mert így tudja a fehérje tökéletesen felvenni a porcukrot.

Miután az összes cukor a fehérjébe került, egy gyönyörű, krémes habot kapunk.

Ehhez adjuk hozzá a végén a balzsamecetet és a citromlevet. Ezeket is alaposan
elkeverjük benne. Ha elkészültünk, jöhet a formázás. Egy lapos tepsit kibélelünk sütőpapírral, és egy habzsák segítségével megformázzuk a gombákat. A kalapot kör alakban nyomjuk ki, a mérete az ízlésünktől függ. Kinyomva a habzsákból csúcsosak lesznek, ezen segíthetünk, ha vizes ujjal óvatosan körbenyomogatjuk a kalapokat, hogy elnyerjék végső formájukat. Fontos, hogy ne húzzuk az ujjunkat a habon, mindenképpen nyomkodó mozdulatot használjunk. A szárakhoz próbáljunk vékony, magas csúcsocskákat kinyomni a habzsákból, melyek állva tudnak maradni.

 

Ha mindezzel elkészültünk, akkor 100 fokos, előmelegített sütőbe rakjuk a gombaalkatrészeket, és 90 percig szárítjuk. Ha letelt az idő, akkor lekapcsoljuk a sütőt, és további harminc percig bent hagyjuk a tepsit. Ezután kivesszük a tepsit a sütőből és óvatosan megmozgatjuk a gombarészeket, hogy elváljanak a papírtól. Majd hagyjuk tejesen kihűlni őket.

Ha kihűltek, akkor már nincs más dolgunk, mint összeragasztani a kalapokat a szárakkal.

 

A kalapok aljára, középre, óvatosan vájunk egy akkora lyukat, amekkorába belefér a szár vége. Ezt a mélyedést megtöltjük óvatosan azzal a csokiganache-zsal, amivel majd a sütemény külsejét fogjuk beborítani, és belenyomjuk a szár csúcsos végét. Ezután egy rácsra tesszük a gombát úgy, hogy egyben maradjon, és meg tudjon kötni a csokoládé. Ezt mindenképpen érdemes a sütemény betöltése előtt egy nappal elvégezni.

Csokoládé ganache

  • 200 ml zsíros tejszín (minimum 30 %-os)
  • 200 g 70 %-os étcsokoládé


A csokoládét apró darabokra törjük, és egy magasabb falú edénybe tesszük. A tejszínt felforrósítjuk, és a csokoládéra öntjük. Egy kézi habverővel addig keverjük, míg a csoki elolvad, és egységes, szép fényes krémet nem kapunk. Ezzel tudjuk összeragasztani a gombáinkat is!

 

Piskóta: 

  • 6 db nagy tojás
  • 150 g kristálycukor
  • 1/2 tk vanília kivonat
  • 136 g finomliszt


A tojásokat szétválasztjuk, és a fehérjéből krémes habot verünk a cukorral együtt. Ezután lassú fokozatra állítjuk a robotgépünket, és egyenként hozzáadjuk a habhoz a tojások sárgáját és a vanília kivonatot is. A végeredmény egy gyönyörű, vaníliaszínű tojáshab lesz. Ezután hozzáadjuk a lisztet, és óvatos mozdulatokkal teljesen egyneműre keverjük a tésztát. Egy nagyméretű, lapos tepsit kivajazunk és kilisztezünk vagy sütőpapírral kibélelünk, és ebbe simítjuk bele a piskótatésztát.

Kb. 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha elkészült, rögtön kivesszük, és meglocsoljuk narancssziruppal. Ezután fogunk egy tiszta konyharuhát, és a segítségével feltekerjük a piskótát úgy, mintha piskótatekercset készítenénk.

Így hagyjuk kihűlni.

Kakaós vajkrém:

  • 2 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 15 dkg cukor
  • 2 ek kakaó
  • 1 ek rum vagy rumaroma
  • 20 dkg vaj

Az egész tojásokat a két sárgájával, a cukorral és a kakaóval együtt habosra felverjük. Ezután gőz fölött addig főzzük, amíg krémes, sűrű állagú krémünk nem lesz. Ha annyira felmelegszik, hogy az ujjunkat beledugva már csípősen melegnek érezzük, akkor jó is lesz. Keverjük hozzá a rumot vagy a rumaromát is. Ezután levesszük a gőzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Közben néhányszor átkeverjük. Végül a szobahőmérsékletű, puha vajjal habosra keverjük.

 

Ha mindennel elkészültünk, összeállítjuk a süteményt. Elsőként a vajas krémmel betöltjük a piskótatekercsünket. Szépen, egyenletesen oszlassuk el rajta a krémet. Ezután gondosan tekerjük fel, és tegyük a hűtőbe néhány órára, hogy a krém szépen meghúzzon, és stabilan álljon a tekercsünk.

Néhány óra elteltével vegyük elő a hűtőből a tekercset, és körülbelül az egyharmadát ferdén vágjuk le róla. A levágott darabot a nagyobbik oldalához illesztjük a ferde végével. Ekkor már tegyük arra a tálra, amin majd tálalni szeretnénk. A süteményt ezután bevonjuk a ganache-zsal.

Egy villával vagy recés késsel úgy kenjük fel a krémet, hogy szép famintás legyen. Fontos, hogy a ganache szobahőmérsékletű legyen ennél a műveletnél. Ha már előző nap elkészítettük, mindenképpen időben vegyük elő a hűtőből, hogy ne legyen hideg. Akár át is keverhetjük robotgéppel, hogy könnyebben kezelhető legyen.

Ha bevontuk a süteményt, akkor onnantól kezdve a díszítésnek csak a képzeletünk szabhat határt, a lényeg, hogy a végeredmény úgy nézzen ki, mint egy darab fa, melyen gombák nőnek, és kissé havas.