Állítólag már az őskorban rájöttek, hogy a vadászat során elejtett zsákmányt jég segítségével tovább el tudják tartani.
Régészeti leletek szerint a kőkorban jégbarlangokban tárolták az ennivalót,
egyiptomi falfestmények szerint pedig a víz száraz levegőbe történő bepárologtatásával képesek voltak célirányosan hűteni. A folyadékok hűtésére ekkoriban egészen kreatív megoldást találtak ki: zománcozatlan agyagkorsókba öntötték a hűtenivalót, mert annak a pórusain át a kapilláris erők miatt a víz könnyen átszivárgott, a kis anyagsűrűség miatt pedig az edények külső felületén a párolgás elvonta a hőt – így képesek voltak hűteni az edényben lévő folyadékot. Egyébként ennek modernebb, hazai változata a demizson, aminek fonott bevonatát bevizezve eszközölték a hőelvonás.
Fotó: 123RF
Korabeli leírások szerint a Krisztus előtti negyedik században Indiában a vizet só hozzáadásával hűtötték – gyakorlatilag ez volt az első hűtőkeverék. Az ókori görögök és rómaiak földbe ásott jégvermeket használtak, Nagy Sándor pedig állítólag Perzsiából hozatott jeget, hogy a borokat hűtve fogyaszthassák katonái. Nero császár több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni, ha megkívánta az édességet, míg Hippokratész a betegeinek ajánlotta gyógyírként a fagyi ősét.
A középkorban pincékben és kutakba engedték le az élelmet, esetleg a közeli vízfolyásba tették azt.
A romlandó élelmiszerek hűtése ekkor főleg a halásztelepüléseken és vendégfogadókban volt használatos, másutt inkább aszaltak, befőztek, füstöltek, savanyítottak és sóztak.
A középkori Olaszországban és Spanyolországban a vizet szalmiáksóval hűtötték. Az első sikeres hűtési beszámoló a skót William Cullen tollából maradt ránk 1748-ból, az első gőzhajtású hűtőgép működését pedig 1805-ben dolgozta ki Oliver Evans amerikai mérnök. Érdekesség, hogy ezt állítólag sohasem gyártották le. 1842-ben építette meg az amerikai John Gorrie az első igazi, gőzzel működő levegő hűtőközeges hűtőgépet, s ennek működési elve már megegyezik a mai hűtőével. Neki köszönhetően lehetővé vált a sárgalázas betegek kórtermeinek hűtése, ugyanakkor az első háztartási hűtőszekrények csak a 20. század kezdetén jelentek meg.
Fotó: 123RF
Ennyit a történelemről, lássuk a lényeget!
Hűteni, az élelmiszereket tovább eltartani tehát már bőven az első hűtőszekrények megjelenése előtt lehetett. Akkor mégis miért függünk a készüléktől ennyire? A kérdést megválaszolni egy külön fejezet lenne, ezért most inkább nézzük azt, hogyan függetlenedhetünk tőle, vagy egyszerűbben:
mit érdemes megőriznünk és tovább vinnünk elődeink találékonyságából?
Az élelmiszerek eltemetése egyike az első praktikáknak, és az a kifejezetten egyszerű: a technika egyszerre nyújt védelmet a napfénnyel, a hővel és az oxigénnel szemben, amelyek felgyorsítják a romlási folyamatokat.
Fotó: 123RF
Fantasztikus találmány volt a jégverem is. A sátortetős, náddal fedett, jól szigetelt vermekben a télen kitermelt és elraktározott jég a nyári hónapokig kitartott, az hűtötte az élelmiszereket. A vermelés egyszerű formája az agyagos földbe ásott gödör volt, ami fölé sátortetőt emeltek. A benne elraktározott terményt homokkal és a veremnyílásra szerelt ajtóval védték a hideg ellen.
Ennek speciális és rendkívül érdekes formája a prizmázás: a megtermelt javakat ilyenkor kör vagy téglalap alakban a földre vagy sekélyen mélyített gödrökbe öntik. Olyan vastagon takarják be szalmával, hogy a beledöfött vasvilla ne érje el, végül betemetik földdel. A kisebb kupacokat a nagy fagyveszély idején rárakott gazzal vagy trágyával is védik. A prizma, verem csúcsán vagy gerincén beleállított szalmacsutakokból vagy kukoricaszárból készült szellőző nyílásokat is hagynak.
Működnek a régi tartósítási módszerek: a zsírban lesütött hússal téltől nyárig kihúzhatjuk
Egyre fontosabbá válik a kérdés, vajon a mai világban is megállják-e a helyüket azok a húst tartósító módszerek, amelyeket a nagyanyáink használtak. Például a zsírban lesütés. Ellenőriztük!
Vegyük elő a zsírosbödönt!
Nagyszüleinktől még elleshettük, hogy disznóvágás után a húsok egy részét nem füstölték, hanem sózás után saját zsírjában sütötték meg, és egy megfelelő edényben a zsír a húsra öntve tartósították az egész egyveleget, majd akár egy éven keresztül is ehettek belőle. Ha szeretnétek a módszert kipróbálni, íme egy kis gyakorlati segítség: olyan zsírban, amiben még semmit sem sütöttünk, a besózott hússzeleteket néhány percig pirítjuk, majd fedőt teszünk rá, és addig sütjük mérsékeltebb lángon mindkét oldalát, amíg megpuhul. Ezután fedő nélkül elpárologtatjuk belőle a nedvességet, pirosra sütjük, végül a kész húsokat kivesszük a zsírból.
A visszamaradt pecsenyezsírt átszűrjük, és félretéve ugyanúgy használhatjuk, mint a többi zsírt, de fontos, hogy a konzerválandó húsra ezt a zsírt nem önthetjük, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt a zsírban, vagy éppen a zsír nagyon megpörkölődött, romlékonnyá válik!
Tiszta zsírt melegítünk, közben tiszta üvegekbe annyi húst teszünk, hogy egyszeri étkezésre elegendő legyen. Annyi zsírt öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje. Ha a zsír megdermedt a húsok tetején, akkor az üveget lezárjuk, és hűvös kamrába, pincébe visszük. Használatkor az üveget meleg vízbe kell állítanunk, hogy a zsír megolvadjon és a hús kivehető legyen.
Fotó: 123RF
A víz hűtő ereje
elődeinknek aranyat ért egy jó kút.
Nemcsak vizet mertek belőle, de a hűs vizet használták másképpen is: hűtötték benne az élelmiszereket, így lassították a bomlást okozó baktériumok működését. Ezt a praktikát a tárolóedények esetében is alkalmazták: jó nedvszívó anyagból készült vizes rongyokkal betekerték az edényeket, így a párolgó folyadék néhány fokkal képes volt csökkenteni az étel hőmérsékletét.
Fotó: 123RF
A Zeer edény: az „edény az edényben”-módszert egy nigériai tanár, Mohammed Bah Abba fejlesztette ki 1995-ben, de a történészek szerint már az ősi Egyiptomban is ismert volt. Egy kisebb és egy nagyobb agyagedényt egymásba helyeztek, és a két edény közötti teret nedves homokkal töltötték fel.
A belső edénybe helyezték a zöldséget, gyümölcsöt, majd nedves vászonnal lefedték a belső edényt.
A kisebb edényben tárolt étel a párolgási folyamatnak köszönhetően megőrizte frissességét. A külső és a belső edényben lévő hőmérséklet között akár 20 fok eltérés is lehet. Állítólag a Zeer-ben 20 napig is eláll a paradicsom és két hétig a hús. Jó hír, hogy mi magunk is könnyedén elkészíthetjük, érdemes kipróbálni!
Fotó: 123RF
És ha se hideg, se más megoldás nincs, akkor elevenítsük fel a legősibb praktikákat – a linkekre kattintva korábbi cikkeinket találjátok az adott módszerről. Ilyen a(z)
- füstölés, húsok pácolása erős fűszernövényekkel,
- sózás
- aszalás
- erjesztés
- befőzés
- alkoholos tartósítás.
Nyitókép: 123RF
